Pizza; zuurdesem starter in wording (dag …veel)

Gepubliceerd in experiment, mediterraan, pizza op 22 augustus 2009 - 09:46

Het heeft even geduurd, ik had het zelfs opgegeven. Maar… het lijkt gelukt te zijn.

Na 6 dagen heb ik het overtollige vocht eraf gegoten en het in twee delen gesplitst om op verschillende temperaturen z’n werk te laten doen. Die temperaturen bleken geen verschil te maken, het enige wat duidelijk werd is dat in een afgesloten berghok waar een vriezer staat het ongelooflijk gaat stinken. De andere kom bracht intussen ook een niet mis te verstaan zure desemlucht voort. Echter gebeurde er toch nog erg weinig waarop ik na een ruime week gezeur over stinkende zweetvoeten in huis toch heb besloten een andere weg in te slaan.

De twee kommen werden samengevoegd in één afsluitbaar bakje en ongeveer de helft heeft de weg richting het riool gevonden waarna elke dag een beetje bloem en water toegevoegd is en het liefkozend is omgeroerd met een vork. Elke dag ontstonden weer verse bubbeltjes en het deeg leek echt te ‘leven’; een zuurdesem starter lijkt geboren.

Foto’s vertellen intussen niet veel meer dan ze woorden, dus die laat ik maar achterwege.

Pizza; zuurdesem starter in wording (dag 6)

Gepubliceerd in experiment, mediterraan, pizza op 3 augustus 2009 - 10:57

Sinds de euforie vier dagen geleden is er niet veel tot niets meer gebeurd in het deeg, hoewel druivensap met op de bodem een laag deeg een betere omschrijving is. Er was geen activiteit meer te bespeuren en het rook enkel zurig; wat dan weer een goed teken zou moeten zijn.

Na wat meer zoekwerk en 3 beschrijvingen van maximaal 7 dagen ben ik tot de conclusie gekomen dat er iets niet helemaal in de haak was met mijn manier van werken. Hierop is het doek met de druiven uitgeknepen, is 2/3 van het vocht afgegoten en is ruim 300 gram bloem toegevoegd om een flink dik beslag/pappig deeg te krijgen. Nu elke dag twee keer omscheppen zodat er wat lucht (met gistcellen) het deeg in komt en hopelijk over 4 à 5 dagen een goede starter.

IMG_3041.jpg

De ijsemmer heeft plaatsgemaakt voor twee schalen die afgedekt zijn met plasticfolie. De ene staat op het aanrecht bij een kamertemperatuur van 24 graden, de ander staat in de bergkast waar de vriezer ook staat waar het enkele graden warmer is.

Ristorante Ortica; recensie

Gepubliceerd in mediterraan, recensie op 1 augustus 2009 - 10:23

Enige tijd geleden werd ik al getipt via de mail over een nieuw geopende Italiaans restaurant in Best. In eerste instantie denk ik hierbij meestal aan een pizzeria, maar niets bleek minder waar. Door een ‘innige samenwerking met de naamgenoot in Italië is de keuken tot stand gekomen’ waarbij een deel van de witte en zwarte brigade is overgekomen uit Italië om Italiaans eten op sterrenniveau naar Nederland te brengen. Het laatste is niet direct een streven wat uitgesproken is, maar gezien het restaurant daar een ster blijkt te hebben lijkt dit me een aardig streven.

ortica3.JPG

Op uitnodiging van mijn ouders zijn we gisteren met z’n 4en bij Ristorante Ortica gaan dineren. Om half 7 een tafel gereserveerd; vroeg naar Italiaanse maatstaven, maar niet vroeg in het restaurant gezien 3 tafels al bezet waren. Verschillende recensies gaven een veelbelovende avond die ons kennis zou laten maken met de échte Italiaanse keuken. (Ene Keeske heeft het nodig gevonden om op elke mogelijke recensie website een negatief bericht te schrijven omdat hij vond dat het eten toch echt te weinig was voor de 40 euro die hij ervoor betaalde… hier kom ik later nog op terug.)

De eerste indruk was erg goed, het pand wat vlak naast het station in Best gelegen is heeft een mooie uitstraling en het terras ziet er zeer goed verzorgd uit. Dat hier ooit een fietsenhandel gezeten heeft is er niet meer aan af te zien (nu moet ik toegeven dat m’n vader enkel wist te noemen dat dat 20 jaar geleden zo was). Bij binnenkomst ga je eerst langs de rookkamer, die met tijdschriften, een statafel en zithoek netjes ingericht was, waarna je door een redelijk smalle deur langs de keuken het restaurant binnen gaat. Hier vallen de grote kroonluchters en rijkelijk, met ornamenten versierde plafonds, direct op. Ondanks dat we gereserveerd hadden konden we alsnog kiezen uit twee tafels, ruime ronde 4-persoons tafels, waarbij de tafel aan het raam uiteindelijk onze voorkeur had. Dat de tafel wiebelde was geen probleem, dit werd vakkundig door de bediening opgelost met een dubbelgevouwen bierviltje… Lees verder »

Pizza; zuurdesem starter in wording (dag 2)

Gepubliceerd in experiment, mediterraan, pizza op 30 juli 2009 - 17:25

Harry van aRRigOO heeft me gemotiveerd om aan de slag te gaan met het maken van een zuurdesem starter. Hiervoor heb ik simpelweg het recept gebruikt wat te vinden is op zijn blog.

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.
Bron: Bakery Technology

Ik was van plan pas na een week hier een bericht aan te wijden, maar nu het na één dag al flink actief is, wil ik het toch al delen.

Om de starter te maken meng je 500 gram bloem door 1 liter water en doet hierin 500 gram biologische rode druiven die je licht uit knijpt boven de bak. In mijn geval betekende licht uitknijpen elke druif even knijpen zodat deze knapte. Gezien de bakken voorraad zich beperkt tot ongeveer 1,5 liter heeft de ijsemmer voor de komende periode een nieuwe functie gekregen.

IMG_3026.jpg
IMG_3038.jpg
Of ik nu een overenthousiast zuurdesem te pakken heb, of dat het zichzelf reguleert zullen we de komende dagen merken…

Pizza; de zoektocht naar de perfecte bodem

Gepubliceerd in mediterraan, pizza, recept op 28 juli 2009 - 20:46

Begin 2008 schreef ik al eens over een recept voor een gekruide pizzabodem. Later dat jaar vervolg ik het om te schrijven over de verschillen tussen een broodbodem en een dunne krokante bodem.

Het principe dat er zoveel mensen met eens zoveel wensen zijn is nog steeds van toepassing; de perfecte bodem is door mij nog niet gevonden. De komende periode ga ik eens experimenteren met het wat meer tijdrovende deeg van Mark, hoewel ik nog een voorraadje van 8 bollen deeg in de vriezer heb liggen gemaakt met onderstaand recept. Eén van de dingen die ik intussen ontdekt heb is dat je niet alleen door kort voor te bakken (2 minuten een kale bodem op 250 graden) maar ook door voor te rijzen een krokante droge bodem krijgt. Onderstaande pizza is gemaakt door de bodems uit te rollen en hierna, tijdens het voorverwarmen van de oven met pizzasteen (Mark heeft geschreven over het goedkoop maken van een pizzasteen (had ik dat maar eerder geweten..)) te laten rijzen. Hierdoor ontstond een net iets dikkere bodem die aan de bovenkant iets nattig was van het beleg, maar aan de onderkant nog steeds lekker knapperig.

Recept voor 10 pizzabodems (vermenigvuldigen/delen naar verhouding):

  • 1200 gr bloem
  • 600ml water
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 4 theelepels zout
  • 9 gram instant gist

Los het zout op in het water en kneedt dit met de olijfolie door het meel en de gist. Het deeg hoeft niet persé lang gekneed te worden omdat de gluten niet zo ver ‘uitgerold’ hoeven te zijn als in een brooddeeg. 5 minuten op middenstand in de keukenmachine, of 10 minuten met de hand moet voldoende zijn.
Laat het deeg nu twee uur rijzen tot het verdubbeld is in volume op een niet te warme plaats. Besla het deeg (enkele keren omvouwen en kneden) en verdeel het in 10 delen van ongeveer 180 gram. De bollen zijn makkelijk apart in te vriezen in plasticfolie of plastic boterhamzakjes. (Ontdooi ze vanaf ‘s morgens in de koelkast voor de avondmaaltijd.)

Bodems liggen te rijzen.
Pizza uit de oven.

Zo moeilijk is het niet…

Gepubliceerd in Geen categorie op 28 juli 2009 - 18:48

Ik heb het voor elkaar gekregen meer nèt geen 7 maanden geen bericht te hebben geplaatst op dit blog. Zoals al enkele keren eerder het geval is geweest is het voornamelijk studiedruk geweest die me heeft weerhouden van het schrijven van berichten.

Nu de vakantieperiode al een tijd bezig is en een schitterende vakantie naar Corsica hernieuwde worstinspiratie heeft gegeven is het tijd om een flinke stroomstoot toe te dienen om mijn blog weer uit z’n coma te sleuren. Ik ga geen rooskleurige beloftes doen over regelmatigheid van posten, maar er gebeurt nog voldoende in Casa Frank wat blogbaar is…

Mag ik in mijn nieuwsgierigheid vragen bij wie ik in de blogroll ben blijven hangen?


Prachtig toch?

Over, Boekenplank en Links

Gepubliceerd in Geen categorie op 28 december 2008 - 17:44

Vandaag heb ik de inspiratie gevonden om (een deel van) mijn kookboekenplank op te nemen in dit blog. Verder heb ik een klein stukje historie geschreven en heb een pagina opgenomen met de links uit het blogroll, maar dan allemaal. Deze zal ik snel uitbereiden met ook de Engelstalige websites die ik regelmatig bezoek.

Appelbeignets

Gepubliceerd in gebak, hollands, kenwood, recept op 27 december 2008 - 19:55

Zoals ook het recept voor oliebollen weer uit de kast gehaald is, heb ik ook weer het recept voor appelbeignets van het stof ontdaan voor komende week.

Voor 25 appelbeignets heb je nodig:

8 zure appels (goudreinetten doen het prima)
50 gram suiker
theelepel kaneel
250 gram zelfrijzend bakmeel
mespunt zout
2 eieren
1,25 dl melk
1,25 dl bier

Boor het klokhuis uit de appels en snijdt ze in plakken van 8mm dik. Bestrooi de appelschijven met suiker en kaneel.
Voor het deeg mix je de overige vloeibare ingrediënten door het bakmeel met het zout tot een glad beslag.
Verwarm de olie waarin je de beignets gaat bakken tot 180 graden Celcius en bak hierin de beignets in ongeveer 4 minuten gaar. Het makkelijkste dompel je de appelschijven gewoon met de hand onder in het beslag en laat je ze in de olie glijden.

Uiteraard overheerlijk met poedersuiker.

Oliebollen (recept)

Gepubliceerd in gebak, hollands, kenwood, recept op 27 december 2008 - 19:46

Afgelopen jaar heb ik ze al eens gemaakt en dit jaar zullen ze weer op tafel verschijnen…

Voor de zelfbakkers onder ons; het recept…

Ingredienten:
500 gram bloem
3/4e theelepel zout
1,5 zakje droge gist
450 ml lauwwarme melk
1 theelepel suiker
1 ei
80 gram rozijnen
1 appel in stukjes
geraspte schil van 1 citroen

Activeer de gist door hem in een mok van de melk op te lossen met de suiker en laat het 10 minuten staan tot de melk begint te schuimen.
Meng de bloem met het zout en mix in een kuiltje de melk erdoor (eerst de gist, dan de rest) tot een glas beslag. Klop het ei erdoor en voeg de rozijnen, appel en de citroen toe. Laat het geheel ongeveer een uur rijzen op een warme tochvrije plek, waarbij je de beslagkom afdekt met een theedoek. Let hierbij op dat je kom groot genoeg is, het deeg rijst tot ongeveer 1,5 keer de originele grootte.

Verhit de olie in een pan tot 160 graden Celsius en bak hierin de oliebollen in ongeveer 8 minuten gaar. Het makkelijkste maak je bollen door één eetlepel beslag te nemen en deze met een andere lepel van de eerste lepel af te duwen. De bollen gaan vanzelf drijven en keren om als de ene kant gaar is; hier kun je bij helpen als de onderkant te zwaar is.

Als je de bollen koud wilt eten is het van belang ze op een schaal met keukenpapier af te laten koelen, anders worden ze klef.

Uiteraard eet je ze met poedersuiker.

Als variatie kun je ook nog stukjes gember en sukade toevoegen, maar dit viel hier thuis niet zo in de smaak. De appel in het recept zorgt overigens voor een neutralisatie van de vette smaak. Uiteraard blijft het een vette hap, maar zo proeft het niet meer…

Meringues

Gepubliceerd in gebak, recept op 21 november 2008 - 20:19

Regelmatig heb ik enkele eiwitten over van wat baksels. Hier deed ik meestal niet veel meer mee dan een enkeltje gootsteen. Vandaag eens geprobeerd hier suikerschuimpjes van te maken met behulp van mijn nieuwe keukenhulp.

Het is heel simpel; één deel eiwit en twee delen poeder/basterd suiker.

Wrijf eerst de kom in met een doorgesneden citroen om mogelijke vetrestjes op te lossen (is dit nou een fabeltje of niet?) en een licht citroen aroma mee te geven.
Klop de eiwitten licht stijf en voeg vanaf dat moment terwijl je blijft mixen de suiker beetje bij beetje toe. Blijf kloppen tot het schuim zo stijf is dat het blijft staan en voeg op het laatst een mespuntje zout toe.

Doe het schuim in een spuitzak en maak er kleine torentjes van op een bakplaat. Bak de schuimpjes twee uur in een over van 90 graden. Hierna de oven uitschakelen en de schuimpjes in de oven af laten koelen. Vanwege het krimpen bij het afkoelen laten de schuimpjes zonder probleem los van de bakplaat.

Erg simpel, maar wel lekker… Zeker voor de tandarts…