Archive for november, 2007

Nee dat zijn kruidnoten!

Gepubliceerd in hollands, link op 29 november 2007 - 16:22

Maar wel verdomd lekker!

Culinaire-dinsdag

Gepubliceerd in hollands, recept, smaak, succesje op 29 november 2007 - 13:31

Aangezien mijn hoofd vol van snot is, heeft het even op zich laten wachten.
Afgelopen dinsdag vrienden te eten gehad waarbij ik enkele experimentjes uit wilde voeren:
- Worteltjes in sinaasappelsap
- Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
- Gehakt-ham-rolletjes (al eerder gemaakt, nu verfijnd)

Worteltjes in sinaasappelsap
1 bospeen
sinaasappelsap

Schrap of schil de bospeen en snij het in grove stukken. Doe dit in een pan en vul met sinaasappelsap. Koken tot de worteltjes beet-gaar zijn.
Het resultaat is onverwacht lekker, je krijgt fris-zure worteltjes waarbij de zoete smaak perfect combineert met de sinaasappelsmaak.

Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
De inspiratie voor dit recept kwam weer eens van khymos af. Hier wordt in een blog over smaken gesproken over het oppeppen van je smaakbeleving met een contrast-smaak. Simpele aardappelpuree smaakt snel oppervlakking, daarom heb ik er limoen-stukjes aan toegevoegd.
Het voordeel van agar-agar boven gelatine is dat het tot 80 graden constant is.

700 gram aardappelen(licht kruimig)
1 limoen
1 theelepel agar-agar poeder
6 eetlepels water
verse peterselie
zout
peper
nootmuskaat
roomkaas
boter

Limoen-agar-stukjes

Schil de limoen en snij de schil in reepjes. Doe dit samen met 6 eetlepels water en het sap van de limoen in een pan. Breng het aan de kook en roer van het vuur één afgestreken theelepel agar-agar poeder door de oplossing. Zeef dit in een kleine platte bak en laat het afkoelen in de koelkast.
Na afkoelen blijft er een stevige dunne plak over. Deze heb ik in kleine ruitjes gesneden.

Aardappelpuree
De aardappelen gebruikelijk gaar koken.
Pureer de aardappelen samen met een kleine eetlepel roomkaas, een klontje boter, een snufje nootmuskaat, flink zout en peper. Voeg hier een eetlepel fijngehakte peterselie aan toe.

Maak van de aardappelpuree flinke ballen en strooi hierover de limoen-stukjes.

Het resultaat is hier ook erg verrassend. De limoenstukjes zorgen voor een frisse smaak welke de smaak van de aardappelpuree versterkt.

Gehakt-ham rolletjes
half doosje champignons, fijn gesneden
2 eetlepels olijfolie
blikje tomatenpuree
1/3e kopje water
theelepel prikapoeder pikant
scheut rode wijn
scheut rode port
10 hele peperkorrels
snufje cayennepeper
zout
halve theelepel uienpoeder

500gr gehakt half/half
1 ui gesnipperd
1 teen knoflook fijngehakt
ruim peper
flink zout

gegrilde ham 8 plakken

Fruit de ui met de knoflook. Meng dit door het gehakt en voeg hier flink wat peper en zout aan toe. Deel het gehakt in 8 gelijke delen en rol dit in de hamplakjes.

Bak de champignons in de olie en blus dit af met de port en rode wijn. Voeg de tomatenpuree met het water toe en kook dit alles in tot een dunne saus. Voeg de kruiden toe en laat nog even pruttelen.

Doe de saus in een braadstee, leg hierin de hamrolletjes. Dek de schaal af en zet zo’n 40 minuten in een oven van 175 graden. (Kerntemperatuur was zo’n 70 graden na 40 minuten.)

Appeltaart

Gepubliceerd in gebak, hollands, recept, succesje op 27 november 2007 - 16:01


Deeg:
450 gram bloem
225 gram suiker
275 gram (room)boter
1 ei
mespunt zout

Vulling:
1 kg goudreinetten
75 gram rumrozijnen(zie verder)
80 gram suiker
eetlepel maizena
0,5 eetlepel kaneel
mespunt citroenzuur

Doe de rozijnen samen met een scheut rum en kaneel-likeur in een vacuumfles en zuig het vacuum. Laat het geheel zo’n 20-30 minuten staan.

Doe de bloem in een beslagkom, voeg de suiker, roomboter in blokjes, het ei toe en het zout toe. Kneed dit alles met koele handen tot een stevig deeg waarin geen boter-stukjes meer te zien zijn. Rol 3/5e van het deeg uit tot een ronde grote plak en beleg hiermee de bodem en zijkant van een ingevette springvorm.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne plakjes. Voeg de suiker, kaneel, maizena en de citroenzuur toe en meng dit alles goed door elkaar. Giet nu de drank van de rozijnen en voeg deze bij het vulling-mengsel.

De de vulling in de springvorm, druk zachtjes aan en rol van de rest van het deeg een plak om de bovenkant mee af te sluiten. Prik met een vork enkele gaatjes in de bovenkant, bestrijk met eigeel en strooi er grove rietsuiker overheen. Bak de taart in ongeveer één uur mooi bruin.

Moleculair kunstenaar in wording

Gepubliceerd in moleculair, wetenschap op 24 november 2007 - 11:15

Khymos heeft ooit in een blog geschreven over sherification, het maken van een soort gelei-balletjes met een vloeibare inhoud, capsulus dus eigenlijk.

Dit doe door een alginaat op te lossen in de vloeistof (sap, bouillon, etc) en daarna in een calciumlactaat oplossing. Hierdoor binden de moleculen in het alginaat samen waardoor er een capsule ontstaat.

Nu is het spaanse toprestaurant elBulli een van de eerste restaurants die dit gebruikt heeft en aan de hand hiervan de Texturas-lijn heeft opgezet.(Het restaurant is overigens al volgeboekt voor 2008!!) Dichterbij huis is TexturePro, een duits bedrijf ook een handel begonnen in deze poeders. Hier heb ik een order geplaatst voor het alginaat en het calciumlactaat. Ik heb er zin in!!

Temperaturen

Gepubliceerd in Geen categorie op 23 november 2007 - 17:06

Ik kon mijn verlanglijstje toch niet de rust gunnen die het soms nodig heeft en heb deze week een voedselthermometer aangeschaf.

Voordat ik de metingen voor waar aan zou nemen, heb ik hem natuurlijk geijkt op kokend water en smeltwater van ijs.


100 graden, check!


0 graden, check!

Gisteren direct kippenpoten gemaakt uit de oven… en of het lekker was!

Food Pairing

Gepubliceerd in link, smaak, wetenschap op 22 november 2007 - 18:46

Eindelijk!!

Er is een website gemaakt door enkele zuiderburen waarop overzichtelijk is weergegeven welke ingredienten bij elkaar passen kijkend naar het aroma-profiel.

http://www.foodpairing.be/

Zo is op de pagina van bloemkool bijvoorbeeld te zien dat het goed samengaat met cacao.

De werking is simpel; hoe korter de lijntjes, hoe meer overeenkomst er is in aroma’s.

Kaal ei

Gepubliceerd in experiment, vies op 22 november 2007 - 10:19

Gisteren heb ik het experiment om een rauw ei te ontdoen van zijn schil afgerond.

Door het ei zo’n 24 uur in azijn te laten liggen lost de schil op. Na eventueel afspoelen onder de kraan blijft er een ei over in enkel zijn vliezen. Nu had ik verwacht dat die vliezen wel transparanter zouden zijn, maar een doorzichtig ei is er niet uitgekomen.

Om vervolgexperimenten zeker te stellen heb ik eerst het ei gekookt om te kijken hoe de smaak is. Na het koken bleef er een ei met een rare structuur over. Tijd om te proeven…. een absolute no-go; wat smaakt dat ei naar azijn, een slechte combinatie.

Bananenchips

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", recept op 20 november 2007 - 20:31

Een vrije avond waarin je eigenlijk andere dingen te doen hebt, is makkelijk besteed aan koken.

Vanwege een overschot aan bananen in huis (“Ooh, jij hebt ook het idee gehad bananen te kopen.”) ben ik op verzoek van Fabian bananenchips gaan maken.

Na meerdere niet zo succesvolle pogingen werkte deze het beste:

Banaan in dunne schuine plakjes snijden. Deze 5 minuten in licht zout water later weken (1 theelepel op 1 à 1,5 liter water). Hierna op een theedoek gelegd, deze dubbelgevouwen om de banaan droog te deppen. De plakjes aan beide kanten licht met bloem bestrooid en hierna 2 tot 3 minuten gebakken bij 180 graden in de friteuse.
Na het bakken de ‘chips’ op keukenpapier uit laten lekken en afgedept met nog een laag papier.

Na ongeveer 5 minuten afkoelen bleven er bananenchips over…
Niet mijn smaak, maar Fabian was voor de 2e keer vandaag erg enthousiast.

Morgen een blogje over een lopend experiment om een ei te ontdoen van zijn schil.

Pastei

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", recept op 20 november 2007 - 20:16

Geinspireerd geraakt door een gehaktschotel die ik gisteren gegeten heb in De Zwarte Doos en een blog op het ministerie van eten en drinken, ben ik vandaag aan de slag gegaan om een eigen gehakt-vlees-pastei te maken.

Voor twee personen neemt men:

- 250 gram gehakt
- 1 kipfilet
- 1 flinke rode ui
- ½ rode paprika
- ½ elstar appel
- 1 klein teentje knoflook
- handje gemengde noten (hazelnoot, walnoot, amandel)
- eetlepel rozijnen
- 4 plakjes bladerdeeg

Snijdt de kipfilet fijn en bak deze samen met het gehakt snel aan. Giet het vet van het gehakt af en fruit de gesnipperde ui samen met de knoflook.
Meng alle ingredienten samen met flink zout en peper in een kom en stapel dit op twee aan elkaar geplakte plakjes bladerdeeg. Dek af met de overige twee blaadjes en laat een gat bovenin.
Plaats het geheel 35 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden en smullen maar!


Aldus kritische Fabian; “Lekker… Ja, echt wel lekker. Echt lekker!”

Most terrifying foods

Gepubliceerd in bizar, link op 13 november 2007 - 21:39

Een keer een via, via, via, via link:
The 6 Most Terrifying Foods in the World

Niet geschikt voor de Nederlandse keuken en zeker niet voor mensen die willen weten wat ze eten…