Chocolade-consommé
Als vervolg van mijn eerdere experiment Consommé voor Dummies ben ik verder gaan experimenteren. Zo heb ik dit keer, net zoals Joyce al heeft gedaan, een consommé van chocolade gemaakt. Het eerste experiment met melkchocolade en te veel gelatine heeft geleid tot een mooie chocolade-gelatine-pudding, maar geen consommé.
Ingredienten:
120 gram pure chocolade
150ml water
2 blaadjes gelatine
Na in het water de chocolade te hebben opgelost door het water langzaam te verhitten heb ik de twee geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Verder is het proces globaal het zelfde gegaan als bij het eerste experiment.
Het resultaat was wederom verbluffend… Aldus mijn kritische chocolade-proever Fabian is de smaak van de consommé sterker dan die van de gewone chocolade.
It’s ingenious. As the jelly freezes, the water in it begins to form solid ice crystals, while the gelatin, the solid food particles, the droplets of fat and the flavors are concentrated in the remaining liquid. The long gelatin molecules bond to each other to form an invisibly fine net that traps everything else in its crevices.
The refrigerator plays a key role. It keeps the net cold enough so the gelatin doesn’t dissolve and the fat doesn’t melt. But the ice crystals do, and as they do they wash the dissolved flavors out of the net. Meanwhile the net’s crevices act like a microscopic filter, trapping particles, solid fat and other impurities. What drips out of the thawing mass is a clear, flavorful liquid.
Uit: New York Times The Curious Cook: The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop
Wat hier dus uit wordt gelegd is dat de gelatinemoleculen(oftewel het eiwit) samen lange rijen vormen welke een soort van net vormen. Bij het bevriezen vormt het water kristallen, welke bij het langzaam ontdooien de smaakstoffen meevoeren uit het net. Dit kan zo gebeuren omdat de vetmoleculen niet oplossen en/of blijven hangen in het net van de gelatine.
Het klinkt mij nog een beetje vaag, maar ik denk dat de kern duidelijk is.
Foto’s van de chocolade-consomme.
(Chocolade in water, klaar voor de vriezer,
chocolade-consommé.)
Van chocolade naar een heldere vloeistof…. briljant!
15 November th, 2007 om 18:14
Je bent een genie! Ik had een iets andere verhouding, maarrr..Looks just like mine! haha! lachen he..heb er trouwens een handje van om mijn supersterke espressokoffie in de morgen iets te verdunnen met die consommee…dat is wakker worden…chocolade en koffie! nu druk met journalist uithangen maar blog rap weer:) kus!
17 November th, 2007 om 05:06
kijk ook eens hier.
m.
4 November th, 2008 om 21:34
Dit vind ik zo leuk! Ik heb dit geprobeert, maar alles bleef gewoon bevroren in m’n bakje plakken, ik kon het dus niet overbrengen on de zeef :-/
Ik zal het dus weer opwarmen, overbrengen in een ander bakje met boter en bloem misschien?
5 November th, 2008 om 08:21
Wat goed werkt is het in een plastic bakje laten bevriezen en deze even kort in warm water houden voordat je het in de zeef zet. Dan laat het makkelijk los.
5 November th, 2008 om 11:38
Heb het opniew geprobeerd en het begon goed, eerst enkele ml consommé, maar dan begon de chocolade pap erdoor te komen :-/
Mijn zeef lijkt nogal fel op jouw versie, misschien te weinig gelatine? ik heb 2 blaadjes gebruikt van 20g elk, een idee?
5 November th, 2008 om 12:13
Ik neem aan dat het blaadjes zijn van 2 gram? Daar gebruik ik er ook twee van.
Heeft het ontdooiings-proces voldoende tijd gehad? Dus laten ontdooien in de koelkast? Anders verliest de gelatine snel haar stevigheid en zakt door de zeef…
5 November th, 2008 om 14:41
Ja sorry 2gr, misschien ligt het aan de temperatuur van de koelkast, ik kan het tussen 1 en 6 graden regelen, ik denk dat het wel op 5 of 6 stond.
5 November th, 2008 om 19:41
Hoeveel vloeistof had je dan?
Ik heb waarschijnlijk ook een ontdooiing gehad rond die temperatuur. Het duurde wel een uur of 24.
6 November th, 2008 om 00:35
Het probleem was dat ik niet alleen vloeistof had maar ook al een beetje chocolade, ik heb dit dus weer opgekookt, en ga het wat langer in de freezer laten et dan mijn koelkast op 3 zetten voor het ontdoien.