Consomme voor dummies

Zaterdagmiddag ben ik begonnen met het maken van een consomme. Een consomme wordt in de Franse keuken vaak opgediend als een eerste gang in de vorm van een soep. Door de soep voelde ik me niet verleid, het feit dat deze helder is en nagenoeg geen kleur over houdt na bereiding fassineerde me.

Via een column van Harold McGee kwam ik op een methode die haast niet kan mislukken. De methode zorgt er zelfs voor dat je nagenoeg élke smaak kunt omtoveren in een heldere vloeistof. Stel je voor, een heldere tomatensoep met daarin parels met basilicum-smaak, geweldig!

Neem hetgeen waar je de smaak van wil vangen.
Breng dit aan de kook met weinig water en kook het lang door, zodat de smaken vrijkomen.
Zeef dit één of meerdere keren om een egale vloeistof over te houden. Voeg hier gelatine aan toe in een kleine hoeveelheid; ik heb 2 blaadjes op 300ml gedaan (waar 4 normaal zouden zijn). Zodra de gelatine opgelost is giet je het in een rond bakje en bevries je het geheel.
Nadat het bevroren is (afhankelijk van de hoeveelheid 4 tot 24 uur) plaats je het blok ijs in een zeef boven een bakje in de koelkast.
Doordat de gelatine de vaste deeltjes en daarmee ook kleurstoffen vasthoudt, ontdooit alleen het water met daarin de smaakstoffen van het product.
Ongeveer 20 uur later heb ik het ontdooien af moeten breken omdat ik de zeef nodig had, maar het resultaat mocht er al zijn. Ongeveer 125ml heldere vloeistof met een sterke smaak van het product.

Ik ga dit zeker vaker gebruiken in experimenten, zo las ik over vetvrije chocolade, mijn idee voor tomatensoep en een vruchtendesert. Een combinatie met tapioca-parels lijkt me helemaal geweldig.

3 Reacties op “Consomme voor dummies”

  1. Mark zegt:

    Ik heb dit ook geprobeerd. Werkt prima, al is de uiteindelijke vloeistof niet zo helder geworden als op jouw foto’s. De filtratie op zich is wel een grandioos idee, dus wat dat betreft een leuke manier om je gasten een verrassend voorgerecht te serveren.

    Ik heb er ook een post van gemaakt op mijn blog, mocht je geinteresseerd zijn: http://www.makaja.nl/blog/2007/12/heldere-tomatensoep.html

  2. nike air max 1 pas cher zegt:

    nike air max 1 pas cher…

    Koken met Frank » succesje…

  3. snapbacks zegt:

    snapbacks…

    Koken met Frank » 2007 » november…

Typ uw reactie