Koken met Frank

Als vervolg van mijn eerdere experiment Consommé voor Dummies ben ik verder gaan experimenteren. Zo heb ik dit keer, net zoals Joyce al heeft gedaan, een consommé van chocolade gemaakt. Het eerste experiment met melkchocolade en te veel gelatine heeft geleid tot een mooie chocolade-gelatine-pudding, maar geen consommé.

Ingredienten:
120 gram pure chocolade
150ml water
2 blaadjes gelatine

Na in het water de chocolade te hebben opgelost door het water langzaam te verhitten heb ik de twee geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Verder is het proces globaal het zelfde gegaan als bij het eerste experiment.

Het resultaat was wederom verbluffend… Aldus mijn kritische chocolade-proever Fabian is de smaak van de consommé sterker dan die van de gewone chocolade.

It’s ingenious. As the jelly freezes, the water in it begins to form solid ice crystals, while the gelatin, the solid food particles, the droplets of fat and the flavors are concentrated in the remaining liquid. The long gelatin molecules bond to each other to form an invisibly fine net that traps everything else in its crevices.
The refrigerator plays a key role. It keeps the net cold enough so the gelatin doesn’t dissolve and the fat doesn’t melt. But the ice crystals do, and as they do they wash the dissolved flavors out of the net. Meanwhile the net’s crevices act like a microscopic filter, trapping particles, solid fat and other impurities. What drips out of the thawing mass is a clear, flavorful liquid.
Uit: New York Times The Curious Cook: The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop

Wat hier dus uit wordt gelegd is dat de gelatinemoleculen(oftewel het eiwit) samen lange rijen vormen welke een soort van net vormen. Bij het bevriezen vormt het water kristallen, welke bij het langzaam ontdooien de smaakstoffen meevoeren uit het net. Dit kan zo gebeuren omdat de vetmoleculen niet oplossen en/of blijven hangen in het net van de gelatine.

Het klinkt mij nog een beetje vaag, maar ik denk dat de kern duidelijk is.

Foto’s van de chocolade-consomme.

(Chocolade in water, klaar voor de vriezer,
chocolade-consommé.)


Van chocolade naar een heldere vloeistof…. briljant!

Uit de serie They Go Realy Well Together (TGRWT) van Khymos.org heb ik gisteren twee succesvolle gerechten geprobeerd. In de serie wordt een combinatie van ingredienten genomen die in eerste instantie niet voor de hand ligt. Zo hebben ze banaan met peterselie, chocolade met bloemkool, appel met lavendel en nog zo’n paar combinaties gehad.
De combinaties zijn onverwacht succesvol. Dit komt door het aroma-pallet; een smaak bestaat uit heel veel aroma’s die samen de smaak bepalen. Van de genoemde ingredienten komen de hoofd-aroma’s overeen, wat ze dus goed samen doet smaken. Zo is onverwacht lekker knoflook met koffie en chocolade.

Uit de series banaan met peterselie en chocolade met bloemkool heb ik gisteren de volgende twee recepten gemaakt:

Bananen-peterselie milkshake
Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep (cocaoflower soup)

Hieronder de recepten zoals ik ze gemaakt heb, met een kleine fine-tuning.

Bananen-peterselie milkshake
2 rijpe banenen
100 gram vanille ijs
5 dl melk
12 takjes bladpeterselie (sterkere smaak)

Doe dit alles in een blender, blend het tot een gladde massa en verdeel het over 4 glazen.

Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep
Wit:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 eetlepels pijnboompitten
1,5 mok kippenbouillon (ipv 2 in recept)
1 rok venkel in blokjes
1 mok melk

Bak de knoflook samen met de pijnboompitten in één eetlepel olijfolie niet donkerder dan lichtbruin. Voeg de bouillon toe met hierbij de bloemkool en de venkel.
Laat het geheel 15 minuten koken zodat de bloemkool nog enige beet heeft. Haal van het vuur en roer de melk erdoor. Blend dit alles tot het glad is en dan nog 30 seconden langer.

Bruin:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 eetlepels pijnboompitten
1 rode ui, in blokjes
1,5 mok kippenbouillon
0,5 mok melk
15 gram chocolade
1 flinke theelepel cacao (niet in recept)

Zet de bloemkool in het midden van de oven op bakpapier bij 125 graden voor zo’n 35 minuten.
Haal de bloemkool uit de oven en verwarm de oven naar 200 graden en zet de grill aan. Voeg bij de bloemkool de pijnboompitten en ui en plaats dit nog 5 tot 8 minuten in de oven (tot de bloemkool niet donkerder kleurt).
Verwarm intussen de bouillon en voeg de bloemkool toe. Laat dit nog 10 à 15 minuten koken.
Haal de pan van het vuur, voeg de cacao, chocolade en melk toe en blend dit hetzelfde als de witte soep.

Serveren:
Serveer het in een schaaltje of bord waarin je een scheiding maakt met aluminiumfolie welke je verwijderd na het inschenken. Doe een klein stukje chocolade aan de bruine kant en enkele pijnboompitten aan de witte kant…

Beide gerechten zijn een onverwacht succes geworden! Foto’s spreken voor zich op de sites van de recepten.

Waauw!

Vanavond een geweldige ervaring gehad op het gebied van cocktails. Mijn inspiratie voor een 3 gangen diner was overvloedig, waardoor ik tot een 4 gangen diner ben gekomen. De vierde gang was een eetbare cocktail, een mojito om precies te zijn, een variatie waar Bacardi een puntje aan kan zuigen.

Aan de hand van deze blog op khymos.org, welke weer afgeleid is van een LA-Times blog, met geweldige foto’s, ben ik aan het experimenten geslagen.

Als eerste heb ik geprobeerd hoe het principe van de hoeveelheid gelatine afhangt van het percentage alcohol. Dit blijkt vrij nauw te komen, hieronder een (gekopieerd grafiekje) van Khymos.org welke aangeeft hoe de verhouding zich weergeeft in een grafiek:
Source:Khymos.org

Na het eerste experiment waarbij ik Fabian het eerste heb laten proeven resulteerde het in een snelle wandeling naar de wasbak om de mond te spoelen. Tsja, te veel pepermunt-likeur samen met limoensap maakt het geen succes.

Hiermee wel tot de conclusie gekomen dat de gelatine voldoende was.

Aan de slag voor een mojito-solid…

100 ml Bacardi rum
sap van 1 limoen
schil van 1 limoen, fijngehakt
15 muntblaatjes, fijngehakt
100 ml spa rood
eetlepel rietsuiker

Dit alles samen in een pan en opwarmen tot zo’n temperatuur dat je nog steeds je vinger er in kunt steken zonder te verbranden. Daarmee heb ik mijn eigen indicator gecreeerd om zeker te weten dat de alcohol niet verdampt. Intussen 4 blaadjes gelatine geweekt in veel water (uiteindelijk 1 extra omdat het zéker moest stollen voor de 4e gang). Het vuur onder de pan uitgedraaid en de gelatine toegevoegd. Het geheel gezeefd, in een plat bakje gegoten en afgekoeld tot het stevig gestold was.

4 plakken snijden, een klein schepje rietsuiker erop, schijfje limoen, topje munt… et voila!

Foto’s van het proces:

Geen gedonder met pads en rare schuim-units dit je hele apparaat vervuilen.
Niet al roerende de koffie in het kopje laten lopen zodat het schuim ontstaat.

Men zet één kopje koffie in een flinke mok.
Hierna neemt men een ouderwetse opschuimer, zet melk in de magnetron, kloppen maar… et voila!

Afgelopen woensdag hebben we bij Studium Generale een lezing gehad van de schrijvers van Cook & Chemist. EDtv heeft er een korte item over gemaakt op hun website.

Zaterdagmiddag ben ik begonnen met het maken van een consomme. Een consomme wordt in de Franse keuken vaak opgediend als een eerste gang in de vorm van een soep. Door de soep voelde ik me niet verleid, het feit dat deze helder is en nagenoeg geen kleur over houdt na bereiding fassineerde me.

Via een column van Harold McGee kwam ik op een methode die haast niet kan mislukken. De methode zorgt er zelfs voor dat je nagenoeg élke smaak kunt omtoveren in een heldere vloeistof. Stel je voor, een heldere tomatensoep met daarin parels met basilicum-smaak, geweldig!

	Neem hetgeen waar je de smaak van wil vangen.
	Breng dit aan de kook met weinig water en kook het lang door, zodat de smaken vrijkomen.
	Zeef dit één of meerdere keren om een egale vloeistof over te houden. Voeg hier gelatine aan toe in een kleine hoeveelheid; ik heb 2 blaadjes op 300ml gedaan (waar 4 normaal zouden zijn). Zodra de gelatine opgelost is giet je het in een rond bakje en bevries je het geheel.
	Nadat het bevroren is (afhankelijk van de hoeveelheid 4 tot 24 uur) plaats je het blok ijs in een zeef boven een bakje in de koelkast.
	Doordat de gelatine de vaste deeltjes en daarmee ook kleurstoffen vasthoudt, ontdooit alleen het water met daarin de smaakstoffen van het product. Ongeveer 20 uur later heb ik het ontdooien af moeten breken omdat ik de zeef nodig had, maar het resultaat mocht er al zijn. Ongeveer 125ml heldere vloeistof met een sterke smaak van het product.

Ik ga dit zeker vaker gebruiken in experimenten, zo las ik over vetvrije chocolade, mijn idee voor tomatensoep en een vruchtendesert. Een combinatie met tapioca-parels lijkt me helemaal geweldig.

Aan de hand van de website Science of Cooking heb ik vanmorgen eens een ei op een andere manier gekookt.

Eén of meerdere eieren in een pan onder water zetten. Het water (zonder zout) aan de kook brengen. Zodra het kookt het vuur uit zetten en de pan, gesloten met deksel, 25 minuten laten staan. Hierna in (ijs)koud water de eieren laten schrikken.

De 25 minuten waren iets te lang, maar het resultaat is opmerkelijk. Omdat de temperatuur waarop eiwit en eigeel stolt tussen de 60 en 70 graden is, kook je een ei dus eigenlijk kapot als je het in kokend water kookt. Door het water van 100 graden af te laten koelen in die 25 minuten gaart het ei op een lagere temperatuur.

Het levert een ei op wat geen rubber-achtig eiwit heeft en het eigeel is ondanks dat het droog is niet melig.

Binnenkort eens wat extra experimenteren met de ‘kooktijd’.

Binnenkort ga ik me eens verdiepen in de wetenschap achter koken.
Beginnend met een lezing van Cook & Chemist welke ik ondersteun vanuit Studium Generale op 7 november.

Daarna komen ergens tussen eind deze maand en januari 3 boeken overgevlogen uit Amerika:
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
- Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed
- The New Best Recipe: All-New Edition with 1,000 Recipes
Flink wat dollars, maar minder euro’s lichter, kijk ik uit naar de boeken!

Ik voel me al een keuken-wetenschapper in de dop.

De culinariteit (??) valt te betwisten, maar lekker is hij wel!

Glitch (2 stuks)
100 ml Vodka
30 ml Citroensap
150 ml Mangosap

Shaken met veel ijs en uitschenken, nog toevoegen:
30 ml Blue Curaçao

Serveren met een rietje en een schijf mango.

Gisteren de messenmagneet opgehangen…
Op naar meer Wüsthof Classic messen.