Archive for 2007

Kookboekenplank

Gepubliceerd in Geen categorie op 9 december 2007 - 13:41

Begin vorige maand schreef ik over boeken die ik besteld had in amerika, deze week kwamen ze eindelijk binnen!

Met de volgende kookboekenplank als resultaat:

(Binnenkort een overzicht van titels en ISBN.)

Chili-mango dessert

Gepubliceerd in dessert, link, recept, snel op 9 december 2007 - 13:33


Aangezien ik deze week een weinig bijzondere culinaire week achter de rug heb, een toetje waar ik nog een foto van had, maar nog niet het www op had gestuurd.

Voor 4 personen:
1 mango
klontje boter
theelepel honing
halve theelepel chilipoeder
bak mango sortbetijs (AH)
bak passievrucht sorbetijs

De mango in blokjes snijden en op een hoog vuur in de boter aanbakken met een theelepel honing. Voeg hiet de chilipoeder aan toe en laat het nog kort doorwarmen.
In schaaltjes van elk soort ijs een bolletje doen en hiernaast de mango-blokjes verdelen. Een snufje chilipoeder erover ter garnering en succes gegarandeerd.

De inspiratie voor de mango met chili komt van dit recept, wat overigens een aanrader is!

Spherification

Gepubliceerd in experiment, moleculair, wetenschap op 4 december 2007 - 11:04

Zoals ik een tijdje geleden schreef heb ik de spullen aangeschaft om mijn eerste stappen in de magische wereld van spherification te zetten…


De potten zijn behoorlijk groot en met respectievelijk 400 en 300 gram inhoud kan ik een behoorlijke tijd vooruit.

De maatvoering die op de potten aangegeven staat is een vage;
Je moet 4 afgestreken lepels alginaat oplossen in 120ml water en hierna er 120 ml vloeistof aan toe voegen. Deze verhouding heeft de eerste keer een veel te dikke substantie opgeleverd waar niet mee te werken was.
De 4 lepels calciumlactaat in 250 ml water waren ook een beetje te veel van het goede.

Aan de hand van de blog op khymos die me gemotiveerd heeft dit te kopen, ben ik andere verhoudingen toe gaan passen.
2 gram sodium alginaat
200 gram water
50 gram siroop
4 gram calciumlactaat
300 g water


Links de oplossing met het alginaat, midden de calciumlactaat en rechts een bakje water om het in af te spoelen. Aan de rand zie je enkele geslaagde capsules.

Om zeker te weten wat ik er mee kan heb ik de capsules in warm water gelegd om te kijken of ze temperatuur-constant zijn, wat zo bleek te zijn:

Hierna heb ik gekeken hoe makkelijk het was vaste stoffen toe te voegen aan de capsules. Dit blijkt goed te gaan door het deel op een theelepel met de vloeistof in het lactaat te laten zakken.

Links de gewone capsules, boven met kruiden erin en vooraan met een rozijn erin.

Wat moet je ermee zullen velen zich afvragen…
De eerste echte toepassing ga ik binnenkort uitproberen met een tomatensoep-consommé welke ik in capsules op wil dienen in een basicilum-blad. Dit als onderdeel van het tussengerecht met kerst.

Stoofpeertjes

Gepubliceerd in dessert, succesje op 1 december 2007 - 21:21


(kaneelijs, peren-port siroop, stoofpeertjes)

Gewoon even delen…

Vis in de keuken

Gepubliceerd in recept op 1 december 2007 - 19:53

Voor degenen die me wat langer kennen weten dat ik doorgaans de stelling “Ik eet niks wat gezwommen heeft” graag bezig.

Echter heeft Fabian me er van weten te overtuigen toch eens een visje klaar te maken. Toen ik bij de Albert Hein een receptinspiratie zag staan met zonnevis(pangasius aldus de visboer op de markt) ben ik aan het shoppen gegaan op de markt.

Mee naar huis:
1 pangasius filet (200 gr voor 2 personen)
1 ei
1 theelepel kerrie
1 eetlepel gehakte bieslook
cornflakes
zout en peper

Mijn variatie op het receptidee is als volgt:

Eerst de filet op kamertemperatuur laten komen. (uurtje voor gebruik uit koelkast)


De bieslook fijnhakken en het ei loskloppen met de kerrie, zout en peper.


De filet aan een kant flink insmeren met het geklopte ei.


De helft van de bieslook er overheen strooien.


De filet omkeren in een plat bord met enigsins fijngedrukte cornflakes.
De huidige bovenkant insmeren met het geklopte ei en bestrooien met de overgebleven bieslook.


Hierna omkeren en op bakpapier in ongeveer 12 minuten garen bij 175 graden.


Et voila!


Lekker met gebakken aardappeltjes (zal later mijn recept plaatsen) en gewokte paddestoelen.

Misschien te laat, maar wel even opgezocht of het visje op de rode lijst stond en dat is niet het geval…

Nee dat zijn kruidnoten!

Gepubliceerd in hollands, link op 29 november 2007 - 16:22

Maar wel verdomd lekker!

Culinaire-dinsdag

Gepubliceerd in hollands, recept, smaak, succesje op 29 november 2007 - 13:31

Aangezien mijn hoofd vol van snot is, heeft het even op zich laten wachten.
Afgelopen dinsdag vrienden te eten gehad waarbij ik enkele experimentjes uit wilde voeren:
- Worteltjes in sinaasappelsap
- Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
- Gehakt-ham-rolletjes (al eerder gemaakt, nu verfijnd)

Worteltjes in sinaasappelsap
1 bospeen
sinaasappelsap

Schrap of schil de bospeen en snij het in grove stukken. Doe dit in een pan en vul met sinaasappelsap. Koken tot de worteltjes beet-gaar zijn.
Het resultaat is onverwacht lekker, je krijgt fris-zure worteltjes waarbij de zoete smaak perfect combineert met de sinaasappelsmaak.

Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
De inspiratie voor dit recept kwam weer eens van khymos af. Hier wordt in een blog over smaken gesproken over het oppeppen van je smaakbeleving met een contrast-smaak. Simpele aardappelpuree smaakt snel oppervlakking, daarom heb ik er limoen-stukjes aan toegevoegd.
Het voordeel van agar-agar boven gelatine is dat het tot 80 graden constant is.

700 gram aardappelen(licht kruimig)
1 limoen
1 theelepel agar-agar poeder
6 eetlepels water
verse peterselie
zout
peper
nootmuskaat
roomkaas
boter

Limoen-agar-stukjes

Schil de limoen en snij de schil in reepjes. Doe dit samen met 6 eetlepels water en het sap van de limoen in een pan. Breng het aan de kook en roer van het vuur één afgestreken theelepel agar-agar poeder door de oplossing. Zeef dit in een kleine platte bak en laat het afkoelen in de koelkast.
Na afkoelen blijft er een stevige dunne plak over. Deze heb ik in kleine ruitjes gesneden.

Aardappelpuree
De aardappelen gebruikelijk gaar koken.
Pureer de aardappelen samen met een kleine eetlepel roomkaas, een klontje boter, een snufje nootmuskaat, flink zout en peper. Voeg hier een eetlepel fijngehakte peterselie aan toe.

Maak van de aardappelpuree flinke ballen en strooi hierover de limoen-stukjes.

Het resultaat is hier ook erg verrassend. De limoenstukjes zorgen voor een frisse smaak welke de smaak van de aardappelpuree versterkt.

Gehakt-ham rolletjes
half doosje champignons, fijn gesneden
2 eetlepels olijfolie
blikje tomatenpuree
1/3e kopje water
theelepel prikapoeder pikant
scheut rode wijn
scheut rode port
10 hele peperkorrels
snufje cayennepeper
zout
halve theelepel uienpoeder

500gr gehakt half/half
1 ui gesnipperd
1 teen knoflook fijngehakt
ruim peper
flink zout

gegrilde ham 8 plakken

Fruit de ui met de knoflook. Meng dit door het gehakt en voeg hier flink wat peper en zout aan toe. Deel het gehakt in 8 gelijke delen en rol dit in de hamplakjes.

Bak de champignons in de olie en blus dit af met de port en rode wijn. Voeg de tomatenpuree met het water toe en kook dit alles in tot een dunne saus. Voeg de kruiden toe en laat nog even pruttelen.

Doe de saus in een braadstee, leg hierin de hamrolletjes. Dek de schaal af en zet zo’n 40 minuten in een oven van 175 graden. (Kerntemperatuur was zo’n 70 graden na 40 minuten.)

Appeltaart

Gepubliceerd in gebak, hollands, recept, succesje op 27 november 2007 - 16:01


Deeg:
450 gram bloem
225 gram suiker
275 gram (room)boter
1 ei
mespunt zout

Vulling:
1 kg goudreinetten
75 gram rumrozijnen(zie verder)
80 gram suiker
eetlepel maizena
0,5 eetlepel kaneel
mespunt citroenzuur

Doe de rozijnen samen met een scheut rum en kaneel-likeur in een vacuumfles en zuig het vacuum. Laat het geheel zo’n 20-30 minuten staan.

Doe de bloem in een beslagkom, voeg de suiker, roomboter in blokjes, het ei toe en het zout toe. Kneed dit alles met koele handen tot een stevig deeg waarin geen boter-stukjes meer te zien zijn. Rol 3/5e van het deeg uit tot een ronde grote plak en beleg hiermee de bodem en zijkant van een ingevette springvorm.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne plakjes. Voeg de suiker, kaneel, maizena en de citroenzuur toe en meng dit alles goed door elkaar. Giet nu de drank van de rozijnen en voeg deze bij het vulling-mengsel.

De de vulling in de springvorm, druk zachtjes aan en rol van de rest van het deeg een plak om de bovenkant mee af te sluiten. Prik met een vork enkele gaatjes in de bovenkant, bestrijk met eigeel en strooi er grove rietsuiker overheen. Bak de taart in ongeveer één uur mooi bruin.

Moleculair kunstenaar in wording

Gepubliceerd in moleculair, wetenschap op 24 november 2007 - 11:15

Khymos heeft ooit in een blog geschreven over sherification, het maken van een soort gelei-balletjes met een vloeibare inhoud, capsulus dus eigenlijk.

Dit doe door een alginaat op te lossen in de vloeistof (sap, bouillon, etc) en daarna in een calciumlactaat oplossing. Hierdoor binden de moleculen in het alginaat samen waardoor er een capsule ontstaat.

Nu is het spaanse toprestaurant elBulli een van de eerste restaurants die dit gebruikt heeft en aan de hand hiervan de Texturas-lijn heeft opgezet.(Het restaurant is overigens al volgeboekt voor 2008!!) Dichterbij huis is TexturePro, een duits bedrijf ook een handel begonnen in deze poeders. Hier heb ik een order geplaatst voor het alginaat en het calciumlactaat. Ik heb er zin in!!

Temperaturen

Gepubliceerd in Geen categorie op 23 november 2007 - 17:06

Ik kon mijn verlanglijstje toch niet de rust gunnen die het soms nodig heeft en heb deze week een voedselthermometer aangeschaf.

Voordat ik de metingen voor waar aan zou nemen, heb ik hem natuurlijk geijkt op kokend water en smeltwater van ijs.


100 graden, check!


0 graden, check!

Gisteren direct kippenpoten gemaakt uit de oven… en of het lekker was!