Archive for maart, 2008

Uit de oude doos: New Castle

Gepubliceerd in Geen categorie op 30 maart 2008 - 15:43


Op zomaar een marktje in New Castla stond deze trolley met een varken in stukken erop.

Strawberry Kiss

Gepubliceerd in cocktail, drank, recept op 30 maart 2008 - 15:35

Ingredienten:
50 ml vodka
10 ml aardbeienlikeur
paar druppels vanillelikeur
1/4 citroen in partjes
3 mooie aardbeien
crushed ijs

De aardbeien samen met de citroen muddlen (fijnstampen) in een laag en stevig glas.
Het glas vullen met gecrushed ijs en hierover de vodka en aardbeienlikeur schenken. Hierna even omroeren met een (bar)lepel en afmaken met een paar druppels vanille.

Ik heb deze cocktail (ongeveer in deze samenstelling) gemaakt bij de Bols Bartending Academy, waar hij me minstens zo goed smaakte als deze keer. (Aah gevonden: link)

Als je overigens kijkt naar de Foodpairing van aardbeien, dan blijkt dat de vanille er goed mee matched.

Aardbei met basilicum ‘The Sequel’: Kaasplateau nieuwe stijl

Gepubliceerd in dessert, recept, smaak op 24 maart 2008 - 14:16

Mijn vorige bericht besloot ik met aardbeien die ik te drogen had liggen in de oven.

Helaas is daar niet uitgekomen wat ik hoopte; te lage temperatuur, niet lang genoeg, verkeerde aardbeien, wat zal het zijn? In ieder geval waren de aardbeien niet lekken en slapjes toen ze uit de oven kwamen.

Dit weerhield me er niet van om de combinatie met brie verder uit te werken tot iets wat op tafel kon. Zo gezegd, niet direct zo gedaan… Na tijdens een niet erg inspirerend college over ‘Quality and Reliability Management’ drie kaas-smaak combinaties te voorschijn te hebben getoverd kom ik tot het volgende ‘kaasplateau nieuwe stijl’:


- Brie belegd met aardbei-basilicum-jan
- Mozerella in zoethout gerold
- Hollandse kaas met port

Voor de aardbei-basilicum heb ik een aantal flinke aardbeien met wat suiker en een handje basilicum aan de kook gebracht en even in laten koken, hierna agar toegevoegd (kan ook gelatine zijn) en na door de zeef te hebben gewreven het af laten koelen.
De zoethoutsmaak heb ik gemaakt door sterke zoethoutthee te zetten, hier een lepeltje honing door geroerd en dit met agar laten opstijven.
Bij de port geld het zelfde devies, alleen hierbij niet hoger verwarmd dan 60 graden om te voorkomen dat de alcohol verdampt.

De eerste twee zijn zeer goed in de smaak gevallen bij de gasten, de laatste kaas werd een beetje onder gesneeuwd door de port.

De aardbeien waren nog niet op en hebben hierna nog een heerlijke cocktail opgeleverd, dit maal zonder basilicum; hier zal ik later over uitwijden.

Aardbei met basilicum

Gepubliceerd in moleculair, smaak, wetenschap op 18 maart 2008 - 12:29

Gisteren raakte ik bij het lezen van een blog op Kokend Water geinspireerd om iets met aardbeien en basilicum te doen. Silvo heeft een aanzetje gegeven met hun Aardbei-Peper Topper, waarin basilicum is verwerkt.

Een simpelere proef op de som nemen dan een aardbei halveren, er een snufje peper op doen en hierover wat gehakte basilicum, kon het niet worden.


Zo gezegd zo gedaan…

Een bijzondere combinatie; de peper zorgt ervoor dat het friszure van de aardbei nog meer tot zijn recht komt en hier sluit de verse basilicum erg goed bij aan.

Google biedt natuurlijk snel uitkomst als je je afvraagt of dit een bekendere combinatie is, of een brainwave van Silvo. Niet geheel onverwacht blijken de zoekresultaten er niet om te liegen; ‘aardbei basilicum’ levert al meer dan 90.000 hits op en de engelse variant een flinke 435.000.
De eerder geblogde Foodpairings levert echter geen uitsluitsel, zowel in het basilicum als in het aardbei profiel komt geen overeenkomst voor tussen deze twee. Verder speurwerk naar de chemische samenstelling van beide producten levert niet meer op dan de samenstelling van basilicum.
Ik heb het er maar bij gelaten en voor waar aangenomen dat het gewoon een goede combinatie is.

Op dit moment heb ik enkele aardbeien in de oven liggen te drogen om morgen mijn gasten voor te zetten in combinatie met lauwwarme brie en basicilum; hierover uiteraard meer…

Allyl-Methyl-Sulfide

Gepubliceerd in experiment, wetenschap op 17 maart 2008 - 12:50

Structuurformule Allyl-Methyl-Sulfide (Bron: Sigma Aldrich)

Allyl-Methyl-Sulfide, de wetenschappelijke benaming voor het zwavelmolecuul dat ons een slechte adem bezorgt na het eten van knoflook. Het is een metaboliet van het stofje allicine, wat dus door enzymen wordt omgezet naar het stinkende Allyl-Methyl-Sulfide. Een bijkomende wetenswaardigheid is de (omstreden) geneeskrachtige werking van het stofje Allicine, dit zou namelijk als een anitibioticum werken door de metabolistische processen die werking van bacterien uit zou schakelen. Zoals wellicht op te maken uit de schrijfwijze, is deze werking niet onomstotelijk bewezen en dus niet zeker.


Structuurformule Allicine (Bron: Foodinfo)

Waar ik me op wil gaan richten is de smaak van knoflook behouden, maar de vervelende geur uitschakelen. Het eerste experiment in deze is het maken van een consommée van knoflook. Daarvoor heb ik 200ml water aan de kook gebracht, hier 3 fijngesneden (flinke) tenen knoflook en een theelepel knoflookpoeder zo’n 2 minuten in laten pruttelen, het geheel met de staafmixer fijngemalen en daarna één blaadje gelatine opgelost. Dit staat nu af te koelen om ingevroren te worden waarna het vanavond de koelkast in kan om langzaam te ontdooien in een zeef.

Het maken van een dergelijk consommée heb ik eerder(link gedaan(link), waarbij de resultaten telkens positief waren en een heldere vloeistof met sterke smaak overbleef. Hier zijn de vaste deeltjes van de vloeistof uit gescheiden en de kleurstof voornamelijk blijven hangen in de gelatine. Ik hoop dat door deze methode de Allicine achter zal blijven in het gelatine-vangnet en de smaak bewaard zal blijven in het consommée. Mocht het niet werken, dan heb ik nog zelfgemaakte knoflook-olie staan om het experiment mee voort te zetten; deze smaakt zeker sterk naar knoflook, echter is het een olie, wat voor mijn uiteindelijk doel niet echt geschikt is.

Hierover snel meer!

Zomeravond in maart

Gepubliceerd in cocktail op 16 maart 2008 - 18:50

Het zoeken van een cocktail recept is niet zo moeilijk, Bols, Kuyper en Webtender zijn een kleine greep uit het internet-scala aan websites met recepten en mijn boekenplank herbergt ook de nodige cocktail-boeken. Toch krijg ik het telkens weer voor elkaar zo eigenwijs te zijn dat ik de smaken bij elkaar zoek waar ik op dat moment zin in heb.
Zo ook gisterenavond; ananassap in huis, daarbij wilde ik watermeloenlikeur. Wodka als alcohol-vertrekker zorgt voor de sterkte. Er mist alleen nog iets van tegenstand tegen al het zoete wat er op dat moment in gaat; vanille kan hier wat tegenop boksen, maar niet in de vorm van de zoete vanillelikeur van Bols. Via de gedachte van gin kom ik uit bij Zeer Oude Genever van Bols, een jenever met een lichte graan-smaak die het geheel iets zwaarder zal maken.
Uiteindelijk is dit het recept geworden:


100 ml ananassap
30 ml vodka
15 ml watermeloen likeur
10 ml zeer oude genever
snufje vanillesuiker

Alle ingredienten shaken met ijs en uitschenken in longdrink glas met randje vanillesuiker. (In de zomer zeker serveren met gecrushed ijs.)

Helaas heb ik geen foto van de cocktail, lekker was hij zeker!

Rucola

Gepubliceerd in kweek op 16 maart 2008 - 16:05


Rucola of raketsla (Eruca sativa) is een eenjarige plant die behoort tot de Kruisbloemenfamilie (Cruciferae oftewel Brassicaceae). De plant komt van nature voor op het Noordelijk halfrond en in Zuid-Amerika. Rond 1980 is rucola ook in Noord-Europa in de belangstelling gekomen. In 1981 is rucola door de firma Tubbergen in Nederland geïntroduceerd. In het Middellandse Zeegebied wordt rucola al sinds de Middeleeuwen geteeld.
© Wikipedia – Rucola

Mijn bezoekjes aan de IKEA zijn altijd slechter voor mijn portemonee dan ik vooraf hoop. Zo ook bij mijn laatste bezoek, afgelopen woensdag om precies te zijn. Samen met een collega ging ik om een berg glazen te halen voor een Braziliaanse avond met bijpassende mojito’s. Mijn interesse werd op de plantenafdeling echter getrokken door kruiden-bakjes. Kweek je eigen kruiden met IKEA, ik waardeer de poging van ze om de Nederlander aan verse kruiden te krijgen. Zelf had ik net in die week peterselie en basilicum op kweek gezet, maar dit weerhield me er niet van om die ook nog mee te nemen. Helaas bleef het bij drie soorten, wat dus als extra aanvulling maakt dat ik nu rocula aan het opkweken ben.


(Bakje, grond en zaadjes; kind kan de was doen)

Geen schroefjes, boutjes en missende plugjes, maar een simpel bakje met nog simpelere gebruiksaanwijzing; blokje in bakje doen, water erbij, zaadjes erop en wachten…


De rucola heeft er zin in! Na 4 dagen beginnen de eerste blaadjes boven het potje uit te komen en zo komt IKEA haar belofte van ‘na twee weken te oogsten’ wellicht nog wel na.

Maand van bezinning

Gepubliceerd in Geen categorie op 16 maart 2008 - 15:14

Meer dan een maand is het stil geweest voor mij op blog-gebied. Nauwelijks blogs gelezen, nauwelijks aanwezig geweest in regelmatig bezochte fora, weinig kook-foto’s gemaakt, maar wèl heerlijke gerechten gemaakt, een flinke bloembak geklust om groentes te kweken, verschillende kruiden in opkweek gezet en tomatenplantjes intussen al verspeend…
Ergens in de afgelopen maand is bij mij een moment van bezinning geweest waarin ik me afvroeg of een blog vullen met enkel recepten wel hetgene is waar ik me mee bezig wil houden. Een naam ‘koken met frank’ zal in dat opzicht geen verkeerde verwachtingen scheppen. Toch wil ik op dat gebied meer de diepte in gaan; bijzondere smaakcombinaties, zelfgekweekte groentes, kruiden uit eigen ‘tuin’, speciale gerechten, product-vergelijkingen en nog meer diepgang uit de keuken en alles wat er mee te maken heeft. Vanaf nu dus minder ‘gewone’ recepten (zal zeker nog blijven) maar meer blog’s met dingen die met eten te máken hebben.

Om jullie het een en ander toch niet te onthouden, een mini-collage van de foto’s die ik de afgelopen tijd genomen heb van eten en dingen er omheen.