Archive for november, 2008

Meringues

Gepubliceerd in gebak, recept op 21 november 2008 - 20:19

Regelmatig heb ik enkele eiwitten over van wat baksels. Hier deed ik meestal niet veel meer mee dan een enkeltje gootsteen. Vandaag eens geprobeerd hier suikerschuimpjes van te maken met behulp van mijn nieuwe keukenhulp.

Het is heel simpel; één deel eiwit en twee delen poeder/basterd suiker.

Wrijf eerst de kom in met een doorgesneden citroen om mogelijke vetrestjes op te lossen (is dit nou een fabeltje of niet?) en een licht citroen aroma mee te geven.
Klop de eiwitten licht stijf en voeg vanaf dat moment terwijl je blijft mixen de suiker beetje bij beetje toe. Blijf kloppen tot het schuim zo stijf is dat het blijft staan en voeg op het laatst een mespuntje zout toe.

Doe het schuim in een spuitzak en maak er kleine torentjes van op een bakplaat. Bak de schuimpjes twee uur in een over van 90 graden. Hierna de oven uitschakelen en de schuimpjes in de oven af laten koelen. Vanwege het krimpen bij het afkoelen laten de schuimpjes zonder probleem los van de bakplaat.

Erg simpel, maar wel lekker… Zeker voor de tandarts…

Kenwood vs Kitchenaid; de keuze

Gepubliceerd in kenwood, link op 21 november 2008 - 17:04

Een onverwachte, maar zeer gewaardeerde, deling in een erfenis die mij is overkomen geeft je enerzijds een licht weemoedige herinnering aan vervlogen zielen, anderzijds geeft het je bankrekening een positiever saldo.
Nu is het niet zo dat ik snel geld uitgeef aan grote keukenartikelen. Echter een lang gekoesterde wens kon in vervulling gaan; een state-of-the-art keukenmachine. Tijden heb ik gezegd dat ik een Kitchenaid Artisan wilde als ik ooit een groot kado zou krijgen. Zowel Fabian als mijn ouders hadden hier hun paarden op verwed; voor mij afstuderen zou ik dat van één van hen krijgen.
Tijdens mijn zoektocht naar een keukenmachine ben ik tegen de Kenwood machines aangelopen die, in de hogere Major series, met hun metalen behuizing qua degelijkheid niet onderdoen voor de Kitchenaid. Daarbij is gekomen dat ik stiekem toch meer voelde voor het strakke design van de Kenwood, tegenover het oldschool design van de Kitchenaid.

De doorslag heeft het design echter niet gegeven.

Een ander punt van (tijdelijke) twijfel is de overbenging tussen motor en aansluitenpunten. Ik kwam er snel achter dat deze overbrenging bij Kenwood door plastic tand/worm-wielen gebeurd. Na enige ge-google kwam ik erachter dat dit bij Kitchenaid hetzelfde is; enkel de professionele serie, die veel te groot is voor mij keuken, is voorzien van metalen overbrenging.

Waarom dan nog steeds niet gekozen voor het ‘geile’ Kitchenaid merk?
Accessoires hebben beide machines legio. Hier heeft echter de Kenwood een voorsprong behaald. Voor de Kenwood is een breder scale aan accessoires beschikbaar dan voor de Kitchenaid en ook nog tegen een aantrekkelijkere prijs.
Met de prijs kom ik dan bij het punt wat voor mij de doorslag heeft gegeven. De Kenwood KM020 komt met zijn (internet) prijs van € 419,- nog iets boven de goedkoopste Kitchenaid (€ 399,- bij Kookwinkel.nl), maar met de overweging dat ik sowieso de vleesmolen erbij wilde is de Kenwood goedkoper uit de bus gekomen. Hierbij zat standaard al een blender accessoire, wat ik overigens niet wist, maar mooi meegenomen is omdat deze aan vervanging toe was.

Intussen staat de Kenwood twee dagen de show te stelen in de keuken; het eerste brood is achter de kiezen, de meringues staan in de oven en het gehakt voor de worstenbroodjes is in huis.


De vleesmolen heb ik overigens besteld bij een Engelse website waarvoor niets dan lof; in 4 dagen geleverd.

Verhuisd

Gepubliceerd in Geen categorie op 21 november 2008 - 08:16

We zijn weer online.
Na een avond en nacht offline te zijn geweest, zijn we er weer.
Wat er is veranderd:
- Overgang naar WordPress blog software
- Oude reacties bevatten geen links naar websites
- Oude feedlink werkt niet meer, nieuw adres: http://blog.kokenmetfrank.nl/feed
- Vast nog wat meer, laat even weten aub.

Verhuizing

Gepubliceerd in Geen categorie op 20 november 2008 - 11:36

Het kan even wat rare resultaten opleveren als je KokenMetFrank oproept, maar ik ben bezig met verhuizen van Blogger naar WordPress op kokenmetfrank.nl.
Ter info dus…

Het blog is even onbereikbaar geweest vanwege de DNS-server die omgezet moest worden en dit niet zomaar even wilde doen.

Kenwood vs Kitchenaid

Gepubliceerd in Geen categorie op 17 november 2008 - 19:28

And the winner is:

Binnenkort meer over mijn overwegingen en de eerste ervaringen als hij binnen is…

Sous-vide experiment

Gepubliceerd in experiment, link, moleculair, succesje op 9 november 2008 - 17:20

De laatste tijd ben ik weer enkele keren tegen wat sous-vide bereidingen aangelopen in de blogosphere waardoor ik zelf eens aan de slag ben gegaan.

Wikipedia geeft ons de Engelstalige uitleg:
Sous-vide, French for “under vacuum”, is a method of cooking that is intended to maintain the integrity of ingredients by heating them for an extended period of time at relatively low temperatures. Food is cooked for a long time, sometimes well over 24 hours. Unlike cooking in a slow cooker, sous-vide cooking uses airtight plastic bags placed in hot water well below boiling point (usually around 60°C or 140°F).

Bekend gebruik is om hiervoor vacuüm zakken te gebruiken, welke geen smaak afgeven en vacuüm gesealt worden met een zeer prijzig apparaat. Bij gebrek aan al het voorgenoemde heb ik geprobeerd op de diepvrieszakken die ik in huis heb bij 100 graden(kokend water) geen smaak afgeven. Dit bleek niet het geval, waarna ik besloot het kippetje voor die avond een dompelbad te geven.

Twee kipfiletjes in reepjes gesneden, met een sinaasappel in schijfjes, enkele fijngesneden gedroogde vijgen en kruiden (venkelzaad, peper, zout, mosterdzaad en paprikapoeder). Dit alles ging een diepvrieszak in welke ik zelf heb geprobeerd zo vacuum mogelijk te zuigen. Dit viel enigszins tegen bleek toen de zak een luchtbel vertoonde onder water. De zak de vruchten en kruiden heb ik eerst 3 uur laten rusten in de koelkast om de smaken goed los te laten komen.

Mijn recent gekochte pastapan heb ik gevuld met water van 60 graden en daarin de zak gelegd. Steeds de temperatuur in de gaten gehouden en wanneer deze onder de 58 graden kwam, de pan verwarmd tot 62 graden en het vuur weer uitgedraaid.
Na een uur was het resultaat verbluffend; heerlijk zachte reepjes met de aroma’s en smaken van alle toegevoegde ingrediënten.
Helaas geen foto van het eindresultaat.

Speculaascake met sinaasappel

Gepubliceerd in gebak, recept op 9 november 2008 - 17:12

Sinterklaas in aantocht, avonden worden langer en nachten worden kouder…
Tijd voor een speculaascake, met sinaasappel om precies te zijn.

Ingrediënten:
3 eieren (maat L, 180gram samen)
180 gram suiker
180 gram zelfrijzend bakmeel
180 gram gesmolten roomboter
1½ theelepel speculaaskruiden
1 geraspte sinaasappelschil (biologisch)
1 sinaasappel in halve schijfjes, zonder schil
snufje zout

Klop de eieren met de suiker krachtig tot een luchtig schuimmengsel en roer hier de boter doorheen. Klop nu rustig, beetje bij beetje, het gezeefde meel met het zout en de kruiden door het beslag.
Beboter een bakvorm en zorg dat alle boter bedekt is met wat bloem. Schud de overtollige bloem eruit en giet het beslag in de vorm.
Bedek de bovenkant met de sinaasappelschijfjes en bak de cake 70 minuten op 150 graden tot het volgende resultaat…

Voor een donkerder resultaat kun je ook bruine basterdsuiker gebruiken.

Allyl-Methyl-Sulfide – het vervolg (1)

Gepubliceerd in experiment op 9 november 2008 - 15:39

Een hele tijd geleden heb ik al eens geschreven over de stank in knoflook, hoe het ontstaat en vooral, hoe ik hoop het eruit te halen.

In mijn eerdere post schreef ik over de verwachting dat ik met een consommé de geur zou kunnen verwijderen. Ik heb toentertijd een consommé gemaakt van knoflook en de eerste resultaten (mijn fijn-neuzige moeder) waren positief.
Intussen staat een tweede consommé klaar in de koelkast en hiermee wil ik de volgende bereidingen maken:
- Knoflookboter
- Knoflooksaus

Met bovenstaand wil ik dan kijken of dezelfde avond, volgende ochtend en volgende middag een knoflookstank waargenomen kan worden. Uiteraard zal de mate van consumptie (overvloedig) hierin meegenomen worden. Komende week dus shoarma met veel saus en stokbrood met knoflookboter.

Academische literatuur

Gepubliceerd in link op 9 november 2008 - 10:32

Een interessante post op Khymos met enkele academische artikelen over de moleculaire keuken.
Recent academic articles

Als student toch even het voordeel meegepikt dat m’n universiteit een abonnement heeft op zo ongeveer ‘alle’ journals.

TGRWT 11: Banana and cloves bavarian cream pie

Gepubliceerd in dessert, gebak, moleculair, recept, smaak op 6 november 2008 - 21:38


Once upon a time…
Well, this will not be a fairytale, but this is the first phrase that comes to mind when I realize that I have to write my first post in English at KokenmetFrank. Why write a post in English on this Dutch blog? As you night know, I am quite interested in molecular influences in the kitchen. One of this influences is the TGRWT (They Go Really Well Together) series on Khymos.org. Last October a series hosted with the combination of banana and cloves; an inspiring combination, the sweetness of banana (which goes very well with parsley by the way) with the pickled taste of cloves.

Making a bavarois birthday pie for my father was the one opportunity where I could make a combination of those two ingredients. Where he didn’t plan to celebrate his birthday I invited myself by only demanding a cup of coffee; I would bring the pie. From yoghurt and soft curd cheese I came to the final combination of banana, with fresh lemon and cloves.

The recipe is quite simple, I will write it down in short.

Ingredients:
50 grams self raising flour
50 grams melted butter
50 grams casted sugar
1 egg
Dash of salt
Zest of one lemon

1 vanilla bean
250ml milk
3 egg yolks
125 grams casted sugar
8 sheets gelatin (16 grams)
250ml whipped cream
3 ripe bananas
Juice of two lemons
1 teaspoon grounded cinnamon
1 teaspoon grounded cloves
Dash of salt

Make cake dough by mixing the egg with the sugar airy and mix in the melted butter and flour. At last stir in the lemon zest and salt. Pour the dough in a buttered spring cake tin and bake for 15 minutes at 175 degrees Celcius. After cooling down cut the cake loose and put it upside down in the spring cake tin. (Just because of the esthetics, so that the bottom of the pie will also look smooth.)

Bring the milk with the split vanilla bean to cook, take it of the heat and let it rest for 10 minutes. Well the gelatin in cold water. Mix the egg yolks airy with the sugar and mix in the (still hot) milk without the vanilla bean. Heat the mixture au bain marie to 90% degrees while constantly stirring. Beat the cream till it is as strong as thick yoghurt and stir it in the egg-milk mixture. Make a purree of the bananas and lemon juice and add it to the mixture. At last add the spices.
Pour the mixture into the cake spring tin and put it in the fridge for at least 3 hours.

Verdict:
At first glance the cloves tasted too strong. But the freshness of the lemon and the softness of the cinnamon flattened this penetrating taste and became in harmony with the cloves.
Only the first bite of the pie was of strange taste, the latter bits were amazing, the cloves struggled to be the strongest tasting component, but the cream and milk kind of covered your tasting buds a bit such that the combination of all the flavors got to its best extend.

The pictures got quite yellow because of the yellow-toned light in my parents kitchen.

Dutch keywords: banaan, kruidnagel, bavarois, smaakcombinatie