Sous-vide experiment

De laatste tijd ben ik weer enkele keren tegen wat sous-vide bereidingen aangelopen in de blogosphere waardoor ik zelf eens aan de slag ben gegaan.

Wikipedia geeft ons de Engelstalige uitleg:
Sous-vide, French for “under vacuum”, is a method of cooking that is intended to maintain the integrity of ingredients by heating them for an extended period of time at relatively low temperatures. Food is cooked for a long time, sometimes well over 24 hours. Unlike cooking in a slow cooker, sous-vide cooking uses airtight plastic bags placed in hot water well below boiling point (usually around 60°C or 140°F).

Bekend gebruik is om hiervoor vacuüm zakken te gebruiken, welke geen smaak afgeven en vacuüm gesealt worden met een zeer prijzig apparaat. Bij gebrek aan al het voorgenoemde heb ik geprobeerd op de diepvrieszakken die ik in huis heb bij 100 graden(kokend water) geen smaak afgeven. Dit bleek niet het geval, waarna ik besloot het kippetje voor die avond een dompelbad te geven.

Twee kipfiletjes in reepjes gesneden, met een sinaasappel in schijfjes, enkele fijngesneden gedroogde vijgen en kruiden (venkelzaad, peper, zout, mosterdzaad en paprikapoeder). Dit alles ging een diepvrieszak in welke ik zelf heb geprobeerd zo vacuum mogelijk te zuigen. Dit viel enigszins tegen bleek toen de zak een luchtbel vertoonde onder water. De zak de vruchten en kruiden heb ik eerst 3 uur laten rusten in de koelkast om de smaken goed los te laten komen.

Mijn recent gekochte pastapan heb ik gevuld met water van 60 graden en daarin de zak gelegd. Steeds de temperatuur in de gaten gehouden en wanneer deze onder de 58 graden kwam, de pan verwarmd tot 62 graden en het vuur weer uitgedraaid.
Na een uur was het resultaat verbluffend; heerlijk zachte reepjes met de aroma’s en smaken van alle toegevoegde ingrediënten.
Helaas geen foto van het eindresultaat.

5 Reacties op “Sous-vide experiment”

  1. Mark zegt:

    Ik heb voor dit doel bij de kringloopwinkel een simpel 1-pits elektrisch kookplaatje gekocht. Het voordeel daarvan is dat daar een thermostaat opzit, en dat de temperatuur dus redelijk goed te regelen is.

    Zo zou je dus ook een biefstukje kunnen verpakken, en dit 30-45 minuten verwarmen op 60 graden. Dan 15 seconden per kant in een hete pan met boter, voor de Maillard-reactie, en als het goed is heb je een perfect rosé, mals stukje vlees….

    Ik zal er binnenkort eens op mijn eigen blog over posten…

  2. ton zegt:

    Hoe zit het hier met de bacteriën dan met kip en ander gevogelte,
    Ik heb hertenbovenbil op 55 graden 2 uur gegaard toen kort maar goed heet gebraden met als resultaat een super stuk vlees.
    hoe zit het hier met met

  3. dutchgrub zegt:

    Leuk experiment!

    Ik kwam toevallig op de Engelse versie van de post binnen en vondt het nogal vreemd qua taal. Nu zie ik dat het een automatische vertaling is. Grappig!

    Heb ook nog even de Duitse versie bekeken. “kippetje” wordt vertaald als (Engels!) “chickenshit” – ha ha!

    Heb je inmiddles sous-vide apparatuur? Wired Magazine had het nog over temperature controllers: http://www.wired.com/culture/lifestyle/magazine/16-03/st_nathan

  4. Rosmarinduft zegt:

    hmmmm tolles gericht – vor allem die getrockneten feigen geben unter Vakuum :-) ein ganz tolles Aroma. Nachdem ich immer häufiger die Sous-Vide-Kochmethode anwende muss ich sagen, dass ein professionelles Vakuumiergerät schon sehr von Vorteil ist – vor allem wird das Produkt bei einem höheren Vakuum-Unterdruck wesentlich besser und schonender gegart. Mit meinem Lava V.300 vakuumiere ich innerhalb weniger Sekunden und anschließend gare ich – mit einem Digital-Tauchsieder den ich in England gekauft habe – funktioniert zwar noch nicht so ganz 100 % ig aber für ein professionelles Tauchbad muss ich noch sparen…

  5. Jenny zegt:

    Heeft iemand wel eens geprobeerd om het sous vide principe in een stoomoven toe te passen? Als je de vochtigheid op 100% zet en de temperatuur aanhoudt conform recept, dan zou dat toch ook moeten werken? Zonder dat je urenlang een pan water op temperatuur moet houden of zonder dure roner. Heel graag jullie feedback! Dank!

Typ uw reactie