Koken met Frank

Dat de haas van het varken een bekend stukje vlees is, zal niet onbekend zijn. Dat dit stukje vlees op vele manieren te bereiden is ook niet. Hoe je echter een varkenshaasje super mals én lekker bereid is niet altijd even bekend.
Semi experimenterend kwam ik laatst tot het volgende recept.

Ingredienten:
1 varkenshaasje (¼kg)
1 mooie handsinaasappel
2 plakken brie
2 takjes oregano
roomboter
zout en peper
bindtouw

Snijdt de varkenshaas in de lengte in zodat er ruimte ontstaat om te vullen. Bestrooi de binnenkant met zout en peper en leg hier de brie, plakjes sinaasappel en oregano in.

Vouw de haas dicht en klap het dunne flapje naar binnen. Bind de varkenshaas dicht met rollade-touw en vergeet intussen niet je oven voor te verwarmen op 175 graden.

Leg in een ovenschaal een rijtje met sinaasappel schrijfjes waarop je de varkenshaas legt. Bovenop weer een rijtje met schijfjes en leg hierop een paar klontjes roomboter.

Na 18 minuten in de oven te zijn geweest was dit het resultaat:

Door de sinaasappel en boter bovenop blijft de varkenshaas tijdens het bakken vochtig aan de buitenkant, waardoor uitdroging wordt voorkomen. Het zelfde geldt voor de onderkant, waar de warmtegeleiding via de ovenschaal beperkt is. Eventueel had rondom aanbakken lekker geweest voor een krokant korstje.

Een kind kan de was doen, want veel makkelijker kan ik het niet maken.

Vorige week donderdag was het een rustige dag waarop studie-verplichtingen mij de hele dag op de univesiteit hebben doen vertoeven. Culinaire uitspattingen zijn hier niet echt mogelijk, maar vaak liggen de rustige momenten met afdwalende gedachten aan de oorsprong van een gerecht. Zo ook deze keer…

Neerlands grootgrutter had tomaten in de aanbieding; een goede reden om een gerecht te bedenken met tomaat in de hoofdrol. Dat ik, bleek achteraf, één van de tafelgenoten een niet bepaald geliefde groente (is tomaat nou een groente of niet?) heb voorgeschoteld, kon ik op dat moment niet weten. Wel ben ik nu op de hoogte van het feit dat de manier waarop ik het bereid had, erg goed bij hem in de smaak is gevallen; een verzoek tot recept heeft me namelijk bereikt. Dat de ovenschotel niet droog genoeg was van binnen en dat het op het bord een klein slagveld was geworden, praat enkel goed dat ik geen foto’s heb gemaakt. De trots die ik voel omdat een verzoek tot recept me bereikt, doet me toch een blogpost schrijven.

Tomaten overschotel met knoflookkip
voor 4 personen

Ingredienten:
2 flinke kipfilets in blokjes
5 flinke tenen knoflook in dunne plakjes
2 takjes rozemarijn zeer grof gehakt
2 takjes oregano zeer grof gehakt
1 takje lavendel zeer grof gehakt
scheut knoflookolie (zelfgemaakt natuurlijk)
scheut maiskiemolie (zonnebloem kan ook)
flink mespunt paprikapoeder
halve theelepel gedroogde basilicum

4 plakjes hartige taart deeg
4 tomaten in plakjes
halve courgette in plakjes
1 flinke ui in ringen
1 bakje cherrytomaatjes
bakje zure room (125ml)
scheutje slagroom
3 medium eieren
1 takje rozemarijn, fijngehakt
handje geraspte kaas

Doe de eerste helft van de ingredienten bij elkaar in een metalen schaal (in plastic trekt de knoflooksmaak) en laat dit in de koelkast minimaal 3 uur marineren.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Bak nu de ui aan in een scheutje olijfolie en bak hierin op een middelhoog vuur de schoongeveegde kipfilet (dus zo veel mogelijk stukjes knoflook en kruiden eraf) even aan. Bak de kipfilet zeker niet helemaal door gaar zodat deze goed mals blijft.
Beleg een ingevette ovenschaal met het deeg en bak dit eerst zonder inhoud 8 minuten op 175 graden om het deeg al wat in te laten drogen.
Intussen klop je de eieren los met zout en peper en roer je hierdoor de room en rozemarijn.
Leg hierna een laag courgetteschijfjes in de schaal en verdeel hierop de schijfjes tomaat, hierover strooi je rijkelijk zout en peper. Verdeel hierover de kipfilet en ui en giet hierover het ei-room mengsel.
Over de schaal verdeel je nu de cherrytomaatjes en strooi je er de kaas overheen.

Na zo’n 45 minuten in een oven van 175 graden is de ovenschotel klaar. Laat hem voordat je hem aansnijdt 5 minuten rusten en dan is het zelfs voor een niet tomaatliefhebber Smakelijk eten!

Hier te vinden op Foodtube.

Gisteren na het kijken van een aflevering van Food Safari geinspireerd geraakt om geflambeerde crêpes te maken.
Hier staat een filmpje waarin het flamberen en maken van de crêpes duidelijk wordt uitgelegd. Het recept voor een normale hoeveelheid staat hier.

Na de vraag of er behoefte is aan iets vloeibaars in de avonduren komt zo nu en dan het verzoek voor een cocktail. Recepten en namen (oke, Mojito is dan misschien de enige) worden door manlief niet onthouden, maar vaak wordt de wens uitgesproken in de vorm van een ingrediënt.
Verlangend wordt er naar de bovenste plank aan de drank-muur gekeken en gezegd: “Doe maar iets met die ene bruine met cacao…”.

Een cocktail maken met Bols Cacao Brown was de opgave voor deze avond. Wederom had ik weinig zin om inspiratie op te doen uit een cocktailboek, waarbij ik aangewezen was op smakelijke creativiteit. Bij gebrek aan passende sappen werd al snel het besluit genomen om als basis zuivel te gebruiken. Melk met een scheutje slagroom was de uitverkorene. Met de cacao hierbij nog op zoek naar een complementerende drank in smaak en een kleine tegenpool die ook weer niet de balans eruit haalt.
Het klinkt misschien een beetje overdreven als het zo opgeschreven is, maar in mijn hoofd gaan op die manier de smaken aan m’n gedachte voorbij.
Een goede aanvulling moet zijn amaretto, wat uiteindelijk ook qua hoeveelheid de cacao te boven moet gaan, amandel is namelijk een zachtere smaak dan cacao, die langer je smaak blijft prikkelen. Dit dient dan nog geaccentueerd te worden met een scherpe toon, welke uit een zachte Ierse Whiskey kan komen; een simpele Jameson deed de truc…

100 ml melk
35 ml amaretto
25 ml cacao brown likeur
10 ml Jameson
10 ml slagroom

Dit alles shaken met veel ijs, en door een zeef uitschenken in een longdrink glas. Indien aanwezig kun je het nog afmaken met een beetje geschaafde chocolade en natuurlijk een rietje.

De smaakcombinatie van appel met lavendel is minder bekend dan de afgelopen week besproken aardbei-basilicum, echter kan deze (misschien iets minder opmerkelijke) combinatie zeer lekkere dingen teweeg brengen.
Ik heb ooit eens over deze combinatie gelezen en na het samenstellen van mijn italiaanse-kruiden-plantjes kwam het idee voor een appel-lavendel gebakje weer opzetten.

Italiaanse kruiden

Simpel google-zoekwerk levert niet veel recepten op, maar wel parfums waarin beiden zijn verwerkt, het geeft dus een koppeling tussen beiden aan. Via Khymos kwam ik weer tot de plek waar ik het eens gelezen heb. Hier staat overigens een maandelijkse blog-contest met de combinatie appel-thijm; lijkt me het proberen waard.

Ik heb helaas geen foto’s van de gebakjes die ik heb gemaakt, maar een cupcake kan iedereen zich waarschijnlijk wel voorstellen; hierin her en der een groen stukje en voila, daar is de visual van de appel-lavendel cakejes die gemaakt zijn.

Ingrediënten:
100 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram witte basterd suiker
100 gram gesmolten boter
3 medium eieren
1 flinke jonagold appel, grof geraspt
3 takjes lavendel (foto ter illustratie van hoeveelheid(maar dan net iets meer))
1 takje rozemarijn (foto ter illustratie van hoeveelheid)
2 strookjes citroenschil (foto ter illustratie van hoeveelheid)
snufje zout

Klop de eieren luchtig met de suiker en mix hierna de gesmolten boter erdoor. Vervolgens zeef je de meel met het zout door het mengsel.
Hak nu de kruiden met de citroenschil fijn en schep deze samen met de appel door het beslag.
Vul de cake-cupjes voor 2/3e met beslag en bak de cakejes 45 minuten in een oven van 150 graden.

De combinatie van de appel met lavendel komt langzaam maar doeltreffend naar voren en wordt door het frisse van de citroen geaccentueerd. Het vleugje rozemarijn zorgt voor een aangename combinatie van lavendel en rozemarijn geuren.

Op zomaar een marktje in New Castla stond deze trolley met een varken in stukken erop.

Ingredienten:
50 ml vodka
10 ml aardbeienlikeur
paar druppels vanillelikeur
1/4 citroen in partjes
3 mooie aardbeien
crushed ijs

De aardbeien samen met de citroen muddlen (fijnstampen) in een laag en stevig glas.
Het glas vullen met gecrushed ijs en hierover de vodka en aardbeienlikeur schenken. Hierna even omroeren met een (bar)lepel en afmaken met een paar druppels vanille.

Ik heb deze cocktail (ongeveer in deze samenstelling) gemaakt bij de Bols Bartending Academy, waar hij me minstens zo goed smaakte als deze keer. (Aah gevonden: link)

Als je overigens kijkt naar de Foodpairing van aardbeien, dan blijkt dat de vanille er goed mee matched.

Mijn vorige bericht besloot ik met aardbeien die ik te drogen had liggen in de oven.

Helaas is daar niet uitgekomen wat ik hoopte; te lage temperatuur, niet lang genoeg, verkeerde aardbeien, wat zal het zijn? In ieder geval waren de aardbeien niet lekken en slapjes toen ze uit de oven kwamen.

Dit weerhield me er niet van om de combinatie met brie verder uit te werken tot iets wat op tafel kon. Zo gezegd, niet direct zo gedaan… Na tijdens een niet erg inspirerend college over ‘Quality and Reliability Management’ drie kaas-smaak combinaties te voorschijn te hebben getoverd kom ik tot het volgende ‘kaasplateau nieuwe stijl’:

- Brie belegd met aardbei-basilicum-jan
- Mozerella in zoethout gerold
- Hollandse kaas met port

Voor de aardbei-basilicum heb ik een aantal flinke aardbeien met wat suiker en een handje basilicum aan de kook gebracht en even in laten koken, hierna agar toegevoegd (kan ook gelatine zijn) en na door de zeef te hebben gewreven het af laten koelen.
De zoethoutsmaak heb ik gemaakt door sterke zoethoutthee te zetten, hier een lepeltje honing door geroerd en dit met agar laten opstijven.
Bij de port geld het zelfde devies, alleen hierbij niet hoger verwarmd dan 60 graden om te voorkomen dat de alcohol verdampt.

De eerste twee zijn zeer goed in de smaak gevallen bij de gasten, de laatste kaas werd een beetje onder gesneeuwd door de port.

De aardbeien waren nog niet op en hebben hierna nog een heerlijke cocktail opgeleverd, dit maal zonder basilicum; hier zal ik later over uitwijden.

Gisteren raakte ik bij het lezen van een blog op Kokend Water geinspireerd om iets met aardbeien en basilicum te doen. Silvo heeft een aanzetje gegeven met hun Aardbei-Peper Topper, waarin basilicum is verwerkt.

Een simpelere proef op de som nemen dan een aardbei halveren, er een snufje peper op doen en hierover wat gehakte basilicum, kon het niet worden.

Zo gezegd zo gedaan…

Een bijzondere combinatie; de peper zorgt ervoor dat het friszure van de aardbei nog meer tot zijn recht komt en hier sluit de verse basilicum erg goed bij aan.

Google biedt natuurlijk snel uitkomst als je je afvraagt of dit een bekendere combinatie is, of een brainwave van Silvo. Niet geheel onverwacht blijken de zoekresultaten er niet om te liegen; ‘aardbei basilicum’ levert al meer dan 90.000 hits op en de engelse variant een flinke 435.000.
De eerder geblogde Foodpairings levert echter geen uitsluitsel, zowel in het basilicum als in het aardbei profiel komt geen overeenkomst voor tussen deze twee. Verder speurwerk naar de chemische samenstelling van beide producten levert niet meer op dan de samenstelling van basilicum.
Ik heb het er maar bij gelaten en voor waar aangenomen dat het gewoon een goede combinatie is.

Op dit moment heb ik enkele aardbeien in de oven liggen te drogen om morgen mijn gasten voor te zetten in combinatie met lauwwarme brie en basicilum; hierover uiteraard meer…