Archive for juli, 2009

Pizza; zuurdesem starter in wording (dag 2)

Gepubliceerd in experiment, mediterraan, pizza op 30 juli 2009 - 17:25

Harry van aRRigOO heeft me gemotiveerd om aan de slag te gaan met het maken van een zuurdesem starter. Hiervoor heb ik simpelweg het recept gebruikt wat te vinden is op zijn blog.

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.
Bron: Bakery Technology

Ik was van plan pas na een week hier een bericht aan te wijden, maar nu het na één dag al flink actief is, wil ik het toch al delen.

Om de starter te maken meng je 500 gram bloem door 1 liter water en doet hierin 500 gram biologische rode druiven die je licht uit knijpt boven de bak. In mijn geval betekende licht uitknijpen elke druif even knijpen zodat deze knapte. Gezien de bakken voorraad zich beperkt tot ongeveer 1,5 liter heeft de ijsemmer voor de komende periode een nieuwe functie gekregen.

IMG_3026.jpg
IMG_3038.jpg
Of ik nu een overenthousiast zuurdesem te pakken heb, of dat het zichzelf reguleert zullen we de komende dagen merken…

Pizza; de zoektocht naar de perfecte bodem

Gepubliceerd in mediterraan, pizza, recept op 28 juli 2009 - 20:46

Begin 2008 schreef ik al eens over een recept voor een gekruide pizzabodem. Later dat jaar vervolg ik het om te schrijven over de verschillen tussen een broodbodem en een dunne krokante bodem.

Het principe dat er zoveel mensen met eens zoveel wensen zijn is nog steeds van toepassing; de perfecte bodem is door mij nog niet gevonden. De komende periode ga ik eens experimenteren met het wat meer tijdrovende deeg van Mark, hoewel ik nog een voorraadje van 8 bollen deeg in de vriezer heb liggen gemaakt met onderstaand recept. Eén van de dingen die ik intussen ontdekt heb is dat je niet alleen door kort voor te bakken (2 minuten een kale bodem op 250 graden) maar ook door voor te rijzen een krokante droge bodem krijgt. Onderstaande pizza is gemaakt door de bodems uit te rollen en hierna, tijdens het voorverwarmen van de oven met pizzasteen (Mark heeft geschreven over het goedkoop maken van een pizzasteen (had ik dat maar eerder geweten..)) te laten rijzen. Hierdoor ontstond een net iets dikkere bodem die aan de bovenkant iets nattig was van het beleg, maar aan de onderkant nog steeds lekker knapperig.

Recept voor 10 pizzabodems (vermenigvuldigen/delen naar verhouding):

  • 1200 gr bloem
  • 600ml water
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 4 theelepels zout
  • 9 gram instant gist

Los het zout op in het water en kneedt dit met de olijfolie door het meel en de gist. Het deeg hoeft niet persé lang gekneed te worden omdat de gluten niet zo ver ‘uitgerold’ hoeven te zijn als in een brooddeeg. 5 minuten op middenstand in de keukenmachine, of 10 minuten met de hand moet voldoende zijn.
Laat het deeg nu twee uur rijzen tot het verdubbeld is in volume op een niet te warme plaats. Besla het deeg (enkele keren omvouwen en kneden) en verdeel het in 10 delen van ongeveer 180 gram. De bollen zijn makkelijk apart in te vriezen in plasticfolie of plastic boterhamzakjes. (Ontdooi ze vanaf ‘s morgens in de koelkast voor de avondmaaltijd.)

Bodems liggen te rijzen.
Pizza uit de oven.

Zo moeilijk is het niet…

Gepubliceerd in Geen categorie op 28 juli 2009 - 18:48

Ik heb het voor elkaar gekregen meer nèt geen 7 maanden geen bericht te hebben geplaatst op dit blog. Zoals al enkele keren eerder het geval is geweest is het voornamelijk studiedruk geweest die me heeft weerhouden van het schrijven van berichten.

Nu de vakantieperiode al een tijd bezig is en een schitterende vakantie naar Corsica hernieuwde worstinspiratie heeft gegeven is het tijd om een flinke stroomstoot toe te dienen om mijn blog weer uit z’n coma te sleuren. Ik ga geen rooskleurige beloftes doen over regelmatigheid van posten, maar er gebeurt nog voldoende in Casa Frank wat blogbaar is…

Mag ik in mijn nieuwsgierigheid vragen bij wie ik in de blogroll ben blijven hangen?


Prachtig toch?