Na 6 dagen heb ik het overtollige vocht eraf gegoten en het in twee delen gesplitst om op verschillende temperaturen z’n werk te laten doen. Die temperaturen bleken geen verschil te maken, het enige wat duidelijk werd is dat in een afgesloten berghok waar een vriezer staat het ongelooflijk gaat stinken. De andere kom bracht intussen ook een niet mis te verstaan zure desemlucht voort. Echter gebeurde er toch nog erg weinig waarop ik na een ruime week gezeur over stinkende zweetvoeten in huis toch heb besloten een andere weg in te slaan.

De twee kommen werden samengevoegd in één afsluitbaar bakje en ongeveer de helft heeft de weg richting het riool gevonden waarna elke dag een beetje bloem en water toegevoegd is en het liefkozend is omgeroerd met een vork. Elke dag ontstonden weer verse bubbeltjes en het deeg leek echt te ‘leven’; een zuurdesem starter lijkt geboren.

Foto’s vertellen intussen niet veel meer dan ze woorden, dus die laat ik maar achterwege.

Na wat meer zoekwerk en 3 beschrijvingen van maximaal 7 dagen ben ik tot de conclusie gekomen dat er iets niet helemaal in de haak was met mijn manier van werken. Hierop is het doek met de druiven uitgeknepen, is 2/3 van het vocht afgegoten en is ruim 300 gram bloem toegevoegd om een flink dik beslag/pappig deeg te krijgen. Nu elke dag twee keer omscheppen zodat er wat lucht (met gistcellen) het deeg in komt en hopelijk over 4 à 5 dagen een goede starter.

De ijsemmer heeft plaatsgemaakt voor twee schalen die afgedekt zijn met plasticfolie. De ene staat op het aanrecht bij een kamertemperatuur van 24 graden, de ander staat in de bergkast waar de vriezer ook staat waar het enkele graden warmer is.

Op uitnodiging van mijn ouders zijn we gisteren met z’n 4en bij Ristorante Ortica gaan dineren. Om half 7 een tafel gereserveerd; vroeg naar Italiaanse maatstaven, maar niet vroeg in het restaurant gezien 3 tafels al bezet waren. Verschillende recensies gaven een veelbelovende avond die ons kennis zou laten maken met de échte Italiaanse keuken. (Ene Keeske heeft het nodig gevonden om op elke mogelijke recensie website een negatief bericht te schrijven omdat hij vond dat het eten toch echt te weinig was voor de 40 euro die hij ervoor betaalde… hier kom ik later nog op terug.)

De eerste indruk was erg goed, het pand wat vlak naast het station in Best gelegen is heeft een mooie uitstraling en het terras ziet er zeer goed verzorgd uit. Dat hier ooit een fietsenhandel gezeten heeft is er niet meer aan af te zien (nu moet ik toegeven dat m’n vader enkel wist te noemen dat dat 20 jaar geleden zo was). Bij binnenkomst ga je eerst langs de rookkamer, die met tijdschriften, een statafel en zithoek netjes ingericht was, waarna je door een redelijk smalle deur langs de keuken het restaurant binnen gaat. Hier vallen de grote kroonluchters en rijkelijk, met ornamenten versierde plafonds, direct op. Ondanks dat we gereserveerd hadden konden we alsnog kiezen uit twee tafels, ruime ronde 4-persoons tafels, waarbij de tafel aan het raam uiteindelijk onze voorkeur had. Dat de tafel wiebelde was geen probleem, dit werd vakkundig door de bediening opgelost met een dubbelgevouwen bierviltje…

Nadat de eerste drankbestelling opgenomen was werd er direct een amuse geserveerd; een goed begin! Ondanks dat het een mini versie was van de welbekende tomaat-basilicum-mozzarella was het een goede kickstart voor de smaakpapillen. De menukaart die aansluitend werd gepresenteerd gaf een ruime variëteit aan gerechten waarbij het 3-gangen verrassingsmenu onze voorkeur kreeg. Twee maal vegetarisch voor mijn ouders en tweemaal vlees/vis voor Fabian en mij. Redelijk snel na bestellen werd het eerste gerecht geserveerd; een krokant deegje met daarin gorgonzola kaas geserveerd op een knalgroene crème van courgettes. Dit was voor ons alle 4 hetzelfde, waarbij het uiteindelijk bleek te gaan om een antipasti van het huis; erg netjes!

Ondanks dat de bediening (twee dames en een Italiaanse man) erg attent was werd na deze gang de bestelling van een drankje vergeten. Daarnaast was het vreemd om de italiaanse man te horen struikelen over de Nederlandse benaming van een gerecht (pasta met tomàt ensaus met mozzarella de büffelle), hier had het me beter geleken om hem gewoon de Italiaanse benaming in het Engels toe te laten lichten. Engels sprak hij namelijk erg goed en het was prettig om hierin met hem te communiceren.

De voorgerechten van het verrassingsmenu werden na een ruime, maar nog niet te lange tijd, geserveerd. Hierbij betrof het voor ons een ‘Il nostro vitello tonnato’, kalfsvlees op een tonijnsaus, waarbij we een rode huiswijn dronken. Een zeer mooie combinatie waar niets op aan te merken was; erg lekker, goed gegaard en een goede portie. Het brood (zongedroogde tomaten en ciabatta) wat er bij geserveerd was leek echter niet helemaal vers te zijn; in ieder geval was het niet vers gesneden óf was het na het snijden nog een minuutje of wat de oven in gegaan. Het vegetarisch voorgerecht betrof volgens mij een ‘Le melanzane secondo L’Ortica’, wat een gestapelde versie was van de ingrediënten van de amuse met als toevoeging aubergines. Aangezien dit ook al geserveerd was bij de amuse vond ik hier de inspiratie van de keuken een beetje minimaal. Overigens was hier op de bereiding, smaak en portie niets aan te merken, allen zeer goed.

In de tussentijd werd er een fles water besteld waarbij de kleurrijke glazen op tafel dienst deden als waterglazen. Ondanks dat de glazen leuk oogden waren ze erg onpraktisch; de randen zijn erg scherp/ruw en mijn vermoeden is dat het om kleine vaasjes ging die dienst deden als waterglazen. Een praktische oplossing werd snel gevonden in de fris-glazen die intussen leeg waren. (Hierin wordt ik overigens bij schrijven tegengesproken door Fabian die meldt dat hij ze zelf als waterglazen op tafel zou kunnen zetten.)

In tegenstelling tot de tijd die tussen de antipasti en het voorgerecht zat was het wachten op het hoofdgerecht té lang; na afruimen van de borden van het voorgerecht duurde het zeker 3 kwartier voor het hoofdgerecht werd geserveerd. Of het hier een stimulans voor de drankverkoop betrof of vertraging in de keuken is me niet duidelijk geworden; met 60% bezetting zou de keuken het in ieder geval goed aan moeten kunnen.
Als hoofdgerecht hebben we als vlees de ‘La costoletta d’agnello alla griglia con mille foglie di verdura’ gegeten, wat gegrilde lamskoteletjes waren op een bedje van tomaat, rode ui, courgette en aubergines. De garing was erg goed, het binnenste nèt nog rose en de buitenkant mooi voorzien van grilstrepen (waar overigens één enkel koteletje te hard was gegrild, er zat een licht verbrand smaakje aan het stukje). De portie was wederom erg goed en de balsamico erbij was erg lekker. De vleesloze hoofdgerechten betroffen de ‘La pasta fresca con pomodoro, basilico e mozzarella di bufala’, verse pasta met tomaat, basilicum en verse mozzarrella. Qua ingredienten kan ik enkel concluderen dat de keukenbrigade hier echt een steek heeft laten vallen in creativiteit; vegetariërs 3 gerechten voorzetten met dezelfde ingredienten is net zoiets als ze een omelet voorzetten bij gebrek aan inspiratie. Ondanks dit punt van kritiek was de bereiding van het gerecht weer erg goed en was de verhouding pasta, saus en mozzarella perfect.

Het verrassingsmenu werd redelijk snel na het hoofdgerecht afgesloten met een ‘Il semifreddo al cioccolato bianco con salsa al caramello’, een halfbevroren mouse van witte chocolade met caramel en enkele verse vruchten. De smaak was zeer goed, echter paste de grootte van de portie niet helemaal bij de rest van de gangen, het was te veel; er was echt tijd nodig om uit te buiken, het was zo lekker dat je het toch op wilt eten. Een klein puntje voor hogere perfectie; het gerecht is duidelijk compleet gegarneerd de erg koude koeling in gegaan waardoor de aardbei iets zompig was geworden en de braam te koud was. Als de garnering minder koud was geweest was het bijna perfect; waarbij de gekoelde borden het reeds helemaal af hadden gemaakt.

Aangezien we allemaal zo voldaan waren, hadden we geen behoefte meer aan koffie en rekende we 3 uur na binnenkomst af. Terugkomend op het begin van de recensie kan ik enkel zeggen dat ik de prijssetting in het geheel erg goed vond. Echter is een fles water van 6 euro en een glas huiswijn van 4,75 wel erg veel van het goede. Een tip hierbij is om een fles wijn van de kaart te kopen, voor een ruime 20 euro zijn hele mooie wijnen te krijgen. Uiteindelijk waren we echter klaar voor ruim 50 euro per persoon, wat gezien de kwaliteit van het eten en de vriendelijke service meer dan een redelijke prijs is!

Samenvattend kan ik enkel concluderen dat het restaurant zich voor mij heeft bewezen; een topper erbij in de omgeving van Eindhoven!

(Foto’s en logo afkomstig van website van Ristorante Ortica)

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.
Bron: Bakery Technology

Ik was van plan pas na een week hier een bericht aan te wijden, maar nu het na één dag al flink actief is, wil ik het toch al delen.

Om de starter te maken meng je 500 gram bloem door 1 liter water en doet hierin 500 gram biologische rode druiven die je licht uit knijpt boven de bak. In mijn geval betekende licht uitknijpen elke druif even knijpen zodat deze knapte. Gezien de bakken voorraad zich beperkt tot ongeveer 1,5 liter heeft de ijsemmer voor de komende periode een nieuwe functie gekregen.

Of ik nu een overenthousiast zuurdesem te pakken heb, of dat het zichzelf reguleert zullen we de komende dagen merken…

Het principe dat er zoveel mensen met eens zoveel wensen zijn is nog steeds van toepassing; de perfecte bodem is door mij nog niet gevonden. De komende periode ga ik eens experimenteren met het wat meer tijdrovende deeg van Mark, hoewel ik nog een voorraadje van 8 bollen deeg in de vriezer heb liggen gemaakt met onderstaand recept. Eén van de dingen die ik intussen ontdekt heb is dat je niet alleen door kort voor te bakken (2 minuten een kale bodem op 250 graden) maar ook door voor te rijzen een krokante droge bodem krijgt. Onderstaande pizza is gemaakt door de bodems uit te rollen en hierna, tijdens het voorverwarmen van de oven met pizzasteen (Mark heeft geschreven over het goedkoop maken van een pizzasteen (had ik dat maar eerder geweten..)) te laten rijzen. Hierdoor ontstond een net iets dikkere bodem die aan de bovenkant iets nattig was van het beleg, maar aan de onderkant nog steeds lekker knapperig.

Recept voor 10 pizzabodems (vermenigvuldigen/delen naar verhouding):

• 1200 gr bloem
• 600ml water
• 4 eetlepels olijfolie
• 4 theelepels zout
• 9 gram instant gist

Los het zout op in het water en kneedt dit met de olijfolie door het meel en de gist. Het deeg hoeft niet persé lang gekneed te worden omdat de gluten niet zo ver ‘uitgerold’ hoeven te zijn als in een brooddeeg. 5 minuten op middenstand in de keukenmachine, of 10 minuten met de hand moet voldoende zijn.
Laat het deeg nu twee uur rijzen tot het verdubbeld is in volume op een niet te warme plaats. Besla het deeg (enkele keren omvouwen en kneden) en verdeel het in 10 delen van ongeveer 180 gram. De bollen zijn makkelijk apart in te vriezen in plasticfolie of plastic boterhamzakjes. (Ontdooi ze vanaf ’s morgens in de koelkast voor de avondmaaltijd.)

Nu de vakantieperiode al een tijd bezig is en een schitterende vakantie naar Corsica hernieuwde worstinspiratie heeft gegeven is het tijd om een flinke stroomstoot toe te dienen om mijn blog weer uit z’n coma te sleuren. Ik ga geen rooskleurige beloftes doen over regelmatigheid van posten, maar er gebeurt nog voldoende in Casa Frank wat blogbaar is…

Mag ik in mijn nieuwsgierigheid vragen bij wie ik in de blogroll ben blijven hangen?

Prachtig toch?

Voor 25 appelbeignets heb je nodig:

8 zure appels (goudreinetten doen het prima)
50 gram suiker
theelepel kaneel
250 gram zelfrijzend bakmeel
mespunt zout
2 eieren
1,25 dl melk
1,25 dl bier

Boor het klokhuis uit de appels en snijdt ze in plakken van 8mm dik. Bestrooi de appelschijven met suiker en kaneel.
Voor het deeg mix je de overige vloeibare ingrediënten door het bakmeel met het zout tot een glad beslag.
Verwarm de olie waarin je de beignets gaat bakken tot 180 graden Celcius en bak hierin de beignets in ongeveer 4 minuten gaar. Het makkelijkste dompel je de appelschijven gewoon met de hand onder in het beslag en laat je ze in de olie glijden.

Uiteraard overheerlijk met poedersuiker.

Voor de zelfbakkers onder ons; het recept…

Ingredienten:
500 gram bloem
3/4e theelepel zout
1,5 zakje droge gist
450 ml lauwwarme melk
1 theelepel suiker
1 ei
80 gram rozijnen
1 appel in stukjes
geraspte schil van 1 citroen

Activeer de gist door hem in een mok van de melk op te lossen met de suiker en laat het 10 minuten staan tot de melk begint te schuimen.
Meng de bloem met het zout en mix in een kuiltje de melk erdoor (eerst de gist, dan de rest) tot een glas beslag. Klop het ei erdoor en voeg de rozijnen, appel en de citroen toe. Laat het geheel ongeveer een uur rijzen op een warme tochvrije plek, waarbij je de beslagkom afdekt met een theedoek. Let hierbij op dat je kom groot genoeg is, het deeg rijst tot ongeveer 1,5 keer de originele grootte.

Verhit de olie in een pan tot 160 graden Celsius en bak hierin de oliebollen in ongeveer 8 minuten gaar. Het makkelijkste maak je bollen door één eetlepel beslag te nemen en deze met een andere lepel van de eerste lepel af te duwen. De bollen gaan vanzelf drijven en keren om als de ene kant gaar is; hier kun je bij helpen als de onderkant te zwaar is.

Als je de bollen koud wilt eten is het van belang ze op een schaal met keukenpapier af te laten koelen, anders worden ze klef.

Uiteraard eet je ze met poedersuiker.

Als variatie kun je ook nog stukjes gember en sukade toevoegen, maar dit viel hier thuis niet zo in de smaak. De appel in het recept zorgt overigens voor een neutralisatie van de vette smaak. Uiteraard blijft het een vette hap, maar zo proeft het niet meer…

Het is heel simpel; één deel eiwit en twee delen poeder/basterd suiker.

Wrijf eerst de kom in met een doorgesneden citroen om mogelijke vetrestjes op te lossen (is dit nou een fabeltje of niet?) en een licht citroen aroma mee te geven.
Klop de eiwitten licht stijf en voeg vanaf dat moment terwijl je blijft mixen de suiker beetje bij beetje toe. Blijf kloppen tot het schuim zo stijf is dat het blijft staan en voeg op het laatst een mespuntje zout toe.

Doe het schuim in een spuitzak en maak er kleine torentjes van op een bakplaat. Bak de schuimpjes twee uur in een over van 90 graden. Hierna de oven uitschakelen en de schuimpjes in de oven af laten koelen. Vanwege het krimpen bij het afkoelen laten de schuimpjes zonder probleem los van de bakplaat.

Erg simpel, maar wel lekker… Zeker voor de tandarts…