Once upon a time…
Well, this will not be a fairytale, but this is the first phrase that comes to mind when I realize that I have to write my first post in English at KokenmetFrank. Why write a post in English on this Dutch blog? As you night know, I am quite interested in molecular influences in the kitchen. One of this influences is the TGRWT (They Go Really Well Together) series on Khymos.org. Last October a series hosted with the combination of banana and cloves; an inspiring combination, the sweetness of banana (which goes very well with parsley by the way) with the pickled taste of cloves.

Making a bavarois birthday pie for my father was the one opportunity where I could make a combination of those two ingredients. Where he didn’t plan to celebrate his birthday I invited myself by only demanding a cup of coffee; I would bring the pie. From yoghurt and soft curd cheese I came to the final combination of banana, with fresh lemon and cloves.

The recipe is quite simple, I will write it down in short.

Ingredients:
50 grams self raising flour
50 grams melted butter
50 grams casted sugar
1 egg
Dash of salt
Zest of one lemon

1 vanilla bean
250ml milk
3 egg yolks
125 grams casted sugar
8 sheets gelatin (16 grams)
250ml whipped cream
3 ripe bananas
Juice of two lemons
1 teaspoon grounded cinnamon
1 teaspoon grounded cloves
Dash of salt

Make cake dough by mixing the egg with the sugar airy and mix in the melted butter and flour. At last stir in the lemon zest and salt. Pour the dough in a buttered spring cake tin and bake for 15 minutes at 175 degrees Celcius. After cooling down cut the cake loose and put it upside down in the spring cake tin. (Just because of the esthetics, so that the bottom of the pie will also look smooth.)

Bring the milk with the split vanilla bean to cook, take it of the heat and let it rest for 10 minutes. Well the gelatin in cold water. Mix the egg yolks airy with the sugar and mix in the (still hot) milk without the vanilla bean. Heat the mixture au bain marie to 90% degrees while constantly stirring. Beat the cream till it is as strong as thick yoghurt and stir it in the egg-milk mixture. Make a purree of the bananas and lemon juice and add it to the mixture. At last add the spices.
Pour the mixture into the cake spring tin and put it in the fridge for at least 3 hours.

Verdict:
At first glance the cloves tasted too strong. But the freshness of the lemon and the softness of the cinnamon flattened this penetrating taste and became in harmony with the cloves.
Only the first bite of the pie was of strange taste, the latter bits were amazing, the cloves struggled to be the strongest tasting component, but the cream and milk kind of covered your tasting buds a bit such that the combination of all the flavors got to its best extend.

The pictures got quite yellow because of the yellow-toned light in my parents kitchen.

Dutch keywords: banaan, kruidnagel, bavarois, smaakcombinatie

Eerder heb ik al ooit een blog geplaatst over de bijzondere combinatie van appel en lavendel, toen in een cupcake.

Daar ik nogal eens een appeltaart moest maken als teamstraf bij het volleyballen, had ik besloten de laatste van het seizoen specialer te maken.

Als basis ga ik uit van het recept van de ‘kwarktaart zonder Dr. Oetker‘.
Extra zijn hierbij nodig:
3 takjes lavendel

1 flinke Granny Smith appel
7 cl appellikeur

Klop bij het recept niet de slagroom stijf met vanillesuiker, maar gebruik deze om in een vijzel de lavendel helemaal fijn te malen. Eventueel kun je hier nog een schepje suiker bij doen.
Dit zal zorgen voor een dikke groene pasta welke je door de kwark roert samen met de appellikeur

Na het mengen van de kwark ingredienten snijdt je de appel in dunne schijfjes en steek je deze in de kwark. Als garnering leg je een cirkel bovenop en maak je het geheel natuurlijk af met een takje lavendel.
Om te voorkomen dat de appels bruin worden heb ik een gelatinelaagje(mag voor de vegeratiers natuurlijk met agar) over de taart gespoten met daarin wat citroenzuur en natuurlijk weer wat appellikeur.

Twee uur in de koelkast en het smulfestijn kan beginnen.

Naar beoordeling van mijn team; de mooiste taart van het jaar!

Hier te vinden op Foodtube.

Gisteren na het kijken van een aflevering van Food Safari geinspireerd geraakt om geflambeerde crêpes te maken.
Hier staat een filmpje waarin het flamberen en maken van de crêpes duidelijk wordt uitgelegd. Het recept voor een normale hoeveelheid staat hier.

Mijn vorige bericht besloot ik met aardbeien die ik te drogen had liggen in de oven.

Helaas is daar niet uitgekomen wat ik hoopte; te lage temperatuur, niet lang genoeg, verkeerde aardbeien, wat zal het zijn? In ieder geval waren de aardbeien niet lekken en slapjes toen ze uit de oven kwamen.

Dit weerhield me er niet van om de combinatie met brie verder uit te werken tot iets wat op tafel kon. Zo gezegd, niet direct zo gedaan… Na tijdens een niet erg inspirerend college over ‘Quality and Reliability Management’ drie kaas-smaak combinaties te voorschijn te hebben getoverd kom ik tot het volgende ‘kaasplateau nieuwe stijl’:

- Brie belegd met aardbei-basilicum-jan
- Mozerella in zoethout gerold
- Hollandse kaas met port

Voor de aardbei-basilicum heb ik een aantal flinke aardbeien met wat suiker en een handje basilicum aan de kook gebracht en even in laten koken, hierna agar toegevoegd (kan ook gelatine zijn) en na door de zeef te hebben gewreven het af laten koelen.
De zoethoutsmaak heb ik gemaakt door sterke zoethoutthee te zetten, hier een lepeltje honing door geroerd en dit met agar laten opstijven.
Bij de port geld het zelfde devies, alleen hierbij niet hoger verwarmd dan 60 graden om te voorkomen dat de alcohol verdampt.

De eerste twee zijn zeer goed in de smaak gevallen bij de gasten, de laatste kaas werd een beetje onder gesneeuwd door de port.

De aardbeien waren nog niet op en hebben hierna nog een heerlijke cocktail opgeleverd, dit maal zonder basilicum; hier zal ik later over uitwijden.

Gisteren een toetje gemaakt met chocoladeijs, gegrilde ananas en het glas afgesloten met een caramel-vel.
Het was een flinke toer en zoals je ziet is het ijs al aardig gesmolten, maar bij de tweede poging en een nieuwe batch caramel is het gelukt.
De caramel is niet mooi helder zoals het zou moeten zijn, komt voornamelijk door het té heet uitgieten van de caramel uit de pan op het bakpapier om af te koelen.
Benodigde brander was er ook niet, een aansteker heeft het klusje moeten klaren.

Maar toch, een zeer geslaagd experiment wat ik zeker verder uit zal werken tot ‘perfectie’.

Eerder heb ik als eens een foto geblogd van stoofpeertjes.
Aangezien ik hier nog geen bereidingswijze bij had en het toch wel erg goed smaakte, heb ik gisteren nog een keer dit toetje gemaakt.

Schil de stoofpeertjes maar laat het stokje eraan zitten. Het klokhuis kun je zonder probleem laten zitten, maar schil wel de onderkant even goed zodat de harde velletjes van de bloem eraf zijn.

Halveer een kaneelstokje met een scherp mes.

Doe de stoofpeertjes samen met het halve kaneelstokje, een mespuntje gemalen kruidnagel en een scheut port (50ml) in een pan met dikke bodem. Vul af met zoveel water dat de peertjes net onder staan. De peertjes drijven in water, dus zorg er voor dat ze nèt los komen van de bodem.

Na twee uur pruttelen op een laag vuur zijn de peertjes gaar en mooi roze geworden.

Haal de peertjes voorzichtig uit het kookvocht en zet ze apart in een schaal.
Het uitlekvocht van de peertjes gooi je tussendoor terug in de pan.

Haal ook het kaneelstokje uit het vocht en kook het in tot een siroop. Dit is moeilijk in te schatten op tijd, maar een zeer goede indicator zijn de belletjes op het vocht. Als deze schuim beginnen te vormen is het een siroop geworden.

Voeg nu 4 eetlepels port toe en kook het nog eventjes door. Laat de siroop licht afkoelen en serveer het samen met een bolletje kaneelijs.

Wederom zeer geslaag!

Aangezien ik deze week een weinig bijzondere culinaire week achter de rug heb, een toetje waar ik nog een foto van had, maar nog niet het www op had gestuurd.

Voor 4 personen:
1 mango
klontje boter
theelepel honing
halve theelepel chilipoeder
bak mango sortbetijs (AH)
bak passievrucht sorbetijs

De mango in blokjes snijden en op een hoog vuur in de boter aanbakken met een theelepel honing. Voeg hiet de chilipoeder aan toe en laat het nog kort doorwarmen.
In schaaltjes van elk soort ijs een bolletje doen en hiernaast de mango-blokjes verdelen. Een snufje chilipoeder erover ter garnering en succes gegarandeerd.

De inspiratie voor de mango met chili komt van dit recept, wat overigens een aanrader is!

(kaneelijs, peren-port siroop, stoofpeertjes)

Gewoon even delen…