Archive for the 'experiment' Category

Pizza; zuurdesem starter in wording (dag …veel)

Gepubliceerd in experiment, mediterraan, pizza op 22 augustus 2009 - 09:46

Het heeft even geduurd, ik had het zelfs opgegeven. Maar… het lijkt gelukt te zijn.

Na 6 dagen heb ik het overtollige vocht eraf gegoten en het in twee delen gesplitst om op verschillende temperaturen z’n werk te laten doen. Die temperaturen bleken geen verschil te maken, het enige wat duidelijk werd is dat in een afgesloten berghok waar een vriezer staat het ongelooflijk gaat stinken. De andere kom bracht intussen ook een niet mis te verstaan zure desemlucht voort. Echter gebeurde er toch nog erg weinig waarop ik na een ruime week gezeur over stinkende zweetvoeten in huis toch heb besloten een andere weg in te slaan.

De twee kommen werden samengevoegd in één afsluitbaar bakje en ongeveer de helft heeft de weg richting het riool gevonden waarna elke dag een beetje bloem en water toegevoegd is en het liefkozend is omgeroerd met een vork. Elke dag ontstonden weer verse bubbeltjes en het deeg leek echt te ‘leven’; een zuurdesem starter lijkt geboren.

Foto’s vertellen intussen niet veel meer dan ze woorden, dus die laat ik maar achterwege.

Pizza; zuurdesem starter in wording (dag 6)

Gepubliceerd in experiment, mediterraan, pizza op 3 augustus 2009 - 10:57

Sinds de euforie vier dagen geleden is er niet veel tot niets meer gebeurd in het deeg, hoewel druivensap met op de bodem een laag deeg een betere omschrijving is. Er was geen activiteit meer te bespeuren en het rook enkel zurig; wat dan weer een goed teken zou moeten zijn.

Na wat meer zoekwerk en 3 beschrijvingen van maximaal 7 dagen ben ik tot de conclusie gekomen dat er iets niet helemaal in de haak was met mijn manier van werken. Hierop is het doek met de druiven uitgeknepen, is 2/3 van het vocht afgegoten en is ruim 300 gram bloem toegevoegd om een flink dik beslag/pappig deeg te krijgen. Nu elke dag twee keer omscheppen zodat er wat lucht (met gistcellen) het deeg in komt en hopelijk over 4 à 5 dagen een goede starter.

IMG_3041.jpg

De ijsemmer heeft plaatsgemaakt voor twee schalen die afgedekt zijn met plasticfolie. De ene staat op het aanrecht bij een kamertemperatuur van 24 graden, de ander staat in de bergkast waar de vriezer ook staat waar het enkele graden warmer is.

Pizza; zuurdesem starter in wording (dag 2)

Gepubliceerd in experiment, mediterraan, pizza op 30 juli 2009 - 17:25

Harry van aRRigOO heeft me gemotiveerd om aan de slag te gaan met het maken van een zuurdesem starter. Hiervoor heb ik simpelweg het recept gebruikt wat te vinden is op zijn blog.

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.
Bron: Bakery Technology

Ik was van plan pas na een week hier een bericht aan te wijden, maar nu het na één dag al flink actief is, wil ik het toch al delen.

Om de starter te maken meng je 500 gram bloem door 1 liter water en doet hierin 500 gram biologische rode druiven die je licht uit knijpt boven de bak. In mijn geval betekende licht uitknijpen elke druif even knijpen zodat deze knapte. Gezien de bakken voorraad zich beperkt tot ongeveer 1,5 liter heeft de ijsemmer voor de komende periode een nieuwe functie gekregen.

IMG_3026.jpg
IMG_3038.jpg
Of ik nu een overenthousiast zuurdesem te pakken heb, of dat het zichzelf reguleert zullen we de komende dagen merken…

Sous-vide experiment

Gepubliceerd in experiment, link, moleculair, succesje op 9 november 2008 - 17:20

De laatste tijd ben ik weer enkele keren tegen wat sous-vide bereidingen aangelopen in de blogosphere waardoor ik zelf eens aan de slag ben gegaan.

Wikipedia geeft ons de Engelstalige uitleg:
Sous-vide, French for “under vacuum”, is a method of cooking that is intended to maintain the integrity of ingredients by heating them for an extended period of time at relatively low temperatures. Food is cooked for a long time, sometimes well over 24 hours. Unlike cooking in a slow cooker, sous-vide cooking uses airtight plastic bags placed in hot water well below boiling point (usually around 60°C or 140°F).

Bekend gebruik is om hiervoor vacuüm zakken te gebruiken, welke geen smaak afgeven en vacuüm gesealt worden met een zeer prijzig apparaat. Bij gebrek aan al het voorgenoemde heb ik geprobeerd op de diepvrieszakken die ik in huis heb bij 100 graden(kokend water) geen smaak afgeven. Dit bleek niet het geval, waarna ik besloot het kippetje voor die avond een dompelbad te geven.

Twee kipfiletjes in reepjes gesneden, met een sinaasappel in schijfjes, enkele fijngesneden gedroogde vijgen en kruiden (venkelzaad, peper, zout, mosterdzaad en paprikapoeder). Dit alles ging een diepvrieszak in welke ik zelf heb geprobeerd zo vacuum mogelijk te zuigen. Dit viel enigszins tegen bleek toen de zak een luchtbel vertoonde onder water. De zak de vruchten en kruiden heb ik eerst 3 uur laten rusten in de koelkast om de smaken goed los te laten komen.

Mijn recent gekochte pastapan heb ik gevuld met water van 60 graden en daarin de zak gelegd. Steeds de temperatuur in de gaten gehouden en wanneer deze onder de 58 graden kwam, de pan verwarmd tot 62 graden en het vuur weer uitgedraaid.
Na een uur was het resultaat verbluffend; heerlijk zachte reepjes met de aroma’s en smaken van alle toegevoegde ingrediënten.
Helaas geen foto van het eindresultaat.

Allyl-Methyl-Sulfide – het vervolg (1)

Gepubliceerd in experiment op 9 november 2008 - 15:39

Een hele tijd geleden heb ik al eens geschreven over de stank in knoflook, hoe het ontstaat en vooral, hoe ik hoop het eruit te halen.

In mijn eerdere post schreef ik over de verwachting dat ik met een consommé de geur zou kunnen verwijderen. Ik heb toentertijd een consommé gemaakt van knoflook en de eerste resultaten (mijn fijn-neuzige moeder) waren positief.
Intussen staat een tweede consommé klaar in de koelkast en hiermee wil ik de volgende bereidingen maken:
- Knoflookboter
- Knoflooksaus

Met bovenstaand wil ik dan kijken of dezelfde avond, volgende ochtend en volgende middag een knoflookstank waargenomen kan worden. Uiteraard zal de mate van consumptie (overvloedig) hierin meegenomen worden. Komende week dus shoarma met veel saus en stokbrood met knoflookboter.

Appel Lavendel Kwarktaart: Smaakwonder!

Gepubliceerd in dessert, experiment, gebak, recept, smaak, vegetarisch op 27 juni 2008 - 09:14

Eerder heb ik al ooit een blog geplaatst over de bijzondere combinatie van appel en lavendel, toen in een cupcake.

Daar ik nogal eens een appeltaart moest maken als teamstraf bij het volleyballen, had ik besloten de laatste van het seizoen specialer te maken.

Als basis ga ik uit van het recept van de ‘kwarktaart zonder Dr. Oetker‘.
Extra zijn hierbij nodig:
3 takjes lavendel

1 flinke Granny Smith appel
7 cl appellikeur

Klop bij het recept niet de slagroom stijf met vanillesuiker, maar gebruik deze om in een vijzel de lavendel helemaal fijn te malen. Eventueel kun je hier nog een schepje suiker bij doen.
Dit zal zorgen voor een dikke groene pasta welke je door de kwark roert samen met de appellikeur

Na het mengen van de kwark ingredienten snijdt je de appel in dunne schijfjes en steek je deze in de kwark. Als garnering leg je een cirkel bovenop en maak je het geheel natuurlijk af met een takje lavendel.
Om te voorkomen dat de appels bruin worden heb ik een gelatinelaagje(mag voor de vegeratiers natuurlijk met agar) over de taart gespoten met daarin wat citroenzuur en natuurlijk weer wat appellikeur.

Twee uur in de koelkast en het smulfestijn kan beginnen.


Naar beoordeling van mijn team; de mooiste taart van het jaar!

Allyl-Methyl-Sulfide

Gepubliceerd in experiment, wetenschap op 17 maart 2008 - 12:50

Structuurformule Allyl-Methyl-Sulfide (Bron: Sigma Aldrich)

Allyl-Methyl-Sulfide, de wetenschappelijke benaming voor het zwavelmolecuul dat ons een slechte adem bezorgt na het eten van knoflook. Het is een metaboliet van het stofje allicine, wat dus door enzymen wordt omgezet naar het stinkende Allyl-Methyl-Sulfide. Een bijkomende wetenswaardigheid is de (omstreden) geneeskrachtige werking van het stofje Allicine, dit zou namelijk als een anitibioticum werken door de metabolistische processen die werking van bacterien uit zou schakelen. Zoals wellicht op te maken uit de schrijfwijze, is deze werking niet onomstotelijk bewezen en dus niet zeker.


Structuurformule Allicine (Bron: Foodinfo)

Waar ik me op wil gaan richten is de smaak van knoflook behouden, maar de vervelende geur uitschakelen. Het eerste experiment in deze is het maken van een consommée van knoflook. Daarvoor heb ik 200ml water aan de kook gebracht, hier 3 fijngesneden (flinke) tenen knoflook en een theelepel knoflookpoeder zo’n 2 minuten in laten pruttelen, het geheel met de staafmixer fijngemalen en daarna één blaadje gelatine opgelost. Dit staat nu af te koelen om ingevroren te worden waarna het vanavond de koelkast in kan om langzaam te ontdooien in een zeef.

Het maken van een dergelijk consommée heb ik eerder(link gedaan(link), waarbij de resultaten telkens positief waren en een heldere vloeistof met sterke smaak overbleef. Hier zijn de vaste deeltjes van de vloeistof uit gescheiden en de kleurstof voornamelijk blijven hangen in de gelatine. Ik hoop dat door deze methode de Allicine achter zal blijven in het gelatine-vangnet en de smaak bewaard zal blijven in het consommée. Mocht het niet werken, dan heb ik nog zelfgemaakte knoflook-olie staan om het experiment mee voort te zetten; deze smaakt zeker sterk naar knoflook, echter is het een olie, wat voor mijn uiteindelijk doel niet echt geschikt is.

Hierover snel meer!

Caramel kunstwerk

Gepubliceerd in dessert, experiment, succesje op 12 januari 2008 - 11:38

Gisteren een toetje gemaakt met chocoladeijs, gegrilde ananas en het glas afgesloten met een caramel-vel.
Het was een flinke toer en zoals je ziet is het ijs al aardig gesmolten, maar bij de tweede poging en een nieuwe batch caramel is het gelukt.
De caramel is niet mooi helder zoals het zou moeten zijn, komt voornamelijk door het té heet uitgieten van de caramel uit de pan op het bakpapier om af te koelen.
Benodigde brander was er ook niet, een aansteker heeft het klusje moeten klaren.

Maar toch, een zeer geslaagd experiment wat ik zeker verder uit zal werken tot ‘perfectie’.

Varkenshaasje

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", experiment, link, recept, smaak, succesje op 12 januari 2008 - 08:53

Van mijn culikundige schoonmoeder kreeg ik vorige week door logistieke onhandigheden een varkenshaasje mee naar huis. Daar moest natuurlijk iets moois mee gebeuren. Geinspireerd door een post op ping island strike waarin ui-schuim gemaakt was en een workshop die ik ook gedaan had kwam ik tot het volgende…

Ingredienten:
1 varkenshaasje
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eiwit
75gr katenspek
2 takjes verse basilicum

Fruit de gesnipperde ui met de knoflook in een flinke scheut olijfolie.

Intussen klop je het eiwit op tot schuim.

De doe ui en knoflook samen met een lepel eiwitschuim in een kom waar je in kunt staafmixen en pureer het geheel tot een papje. Roer dit papje door de rest van het eiwit.

Aangezien het eiwit nog wat te vloeibaar is, dit héél even au bain marie doorroeren zodat het steviger wordt.

Spreid nu de katenspek dakpangewijs uit over een stukje keukenfolie en smeer hierover het ui-schuim. Strooi hierover fijngehakte basilicum en leg op het eind de varkenshaas.

Rol de varkenshaas op en bak deze rondom in flink wat boter aan.

Giet het bakvet in een ovenschaal en leg hierin de varkenshaas en doe hem 10 minuten in een oven van 200 graden.

Laat de varkenshaas nu minstens een kwartier uit de oven rusten om door te garen.
Snij nu de haas in plakken van gewenste dikte en doe als geheel nog 5 minuten in een oven van 150 graden.

Het geheel lijkt erg bewerkelijk, maar met 25 minuten was het klaar.

Zorg er voor dat de haas goed ‘gesloten’ de oven in gaat, rechtsboven zie je een licht uitgedroogd plakje.

Ik denk dat ik m’n schoonmoeder hiermee geen tekort heb gedaan. De reactie van Fabian was nog voordat ik aan tafel zat, ‘wow, wat lekker, wat heb je ermee gedaan’, een geslaagd semi-experiment dus. De smakencombinatie van het fris-pittige van de ui-basilicum gaan perfect samen met het zoute van de spek en het zachte van de varkenshaas.

Tomaten-trio

Gepubliceerd in experiment, moleculair, recept, succesje, vegetarisch, voorgerecht op 27 december 2007 - 14:44

Tussengerecht voor 6 personen


(v.l.n.r.: Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling, Kaviaar van tomatensoep-consommé, Gevuld trostomaatje met kruidige risotto)

Bereiding

Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling
Ingredienten:
250 ml tuinkruidenbouillon
1 theelepel agar agar poeder
3 trostomaatjes
peper

De ravioli



Breng de bouillon aan de kook en zeef deze eerst door een zeef-spatel en hierna door een koffiefilter om de vaste deeltjes eruit te filteren.


Kook de heldere bouillon opnieuw en voeg hier een kleine theelepel agar-agar poeder aan toe. Verwarm de bouillon tot het agar is opgelost.


Schenk de bouillon uit over een platte schaal/bord tot een dikte van ongeveer 1,5 à 2 mm. Zet dit minstens een kwartier in de koelkast om het op te laten stijven.

De vulling

Ontdoe de tomaten in kokend water van hun vel, verwijder de pitjes en snijd ze in kleine blokjes. Strooi er ruim peper overheen en bak ze kort in een droge koekepan aan.

De samenstelling
Helaas in ‘the heat of the moment’ hiervan geen foto’s gemaakt.
Snijd de bouillon in plakjes van 2,5 à 3 cm bij 6 cm en plaats het bord 3 minuten in een oven van 75 graden om de plakjes om te warmen.
Leg op elk bord een plakje en leg hierop een flinke theelepel aangebakken tomaten. Vouw de plakjes op de tomaat.

Kaviaar van tomatensoep-consommé
Ingredienten:
175 ml water
1 (klein)blikje tomatenpuree
1 takje verse rozemarijn
2 takjes verse basilicum
2 takjes verse tijm
peper
1 blaadje gelatine
8 blaadjes basicilum


Breng de tomatenpuree samen met het water aan de kook en laat de gelatine weken in water.


Hak de kruiden fijn en laat deze enkele minuten meekoken in de tomatenpurree.


Los de geweekte gelatine op in het water en zeef de ‘soep’ in een rond diepvriesbakje.

8 uur later

Laat de bevroren soep in 24 uur ontdooien in de koelkast zodat er een heldere consommé onstaat. De overgebleven prut gooi je gewoon weg (hier zit een waterige slappe smaak aan).

Het maken van de parels


Meng met de staafmixer 2 gram alginaat door 200 ml oplossing in een verhouding van 2:1 (2 consommé en 1 water).
Laat dit minimaal twee uur staan om de belletjes op te laten trekken.


Door het te verwarmen verdwijnen de laatste belletjes (niet laten koken!).


Los 3 gram calciumlactaat op in 500ml water.


Druppel met een ‘tool’ waarmee je kleine druppels kunt maken in enkele porties 6 eetlepels aan druppels in het lactaat. Laat het hier 4 minuten in liggen, schep ze er met een zeef-spatel uit en laat ze in een bak met water schoonspoelen waarna je ze in een kommetje kunt bewaren.


Vul een kom met warm water (niet heet) en doe hierin de parels om ze op temperatuur te laten komen. Zeef ze hieruit en doe in elk blaadje basilicum twee theelepels parels.

Gevuld trostomaatje met kruidige risotto
Ingredienten:
100gr risottorijst
300ml tuinkruiden bouillon
30 gr boter
halve theelepel gedroogde rozemarijn
halve theelepel gedroogde tijm
6 trostomaatjes
1 klein uitje (of twee flinke plakken)


Snijd de bovenkanten van de tomaatjes af en schep met een theelepeltje de binnenkant uit de tomaatjes. Zet de holle tomaatjes 5 minuten in een oven van 180 graden.


Fruit in de pan de (intussen) gesnipperde ui aan in de boter en voeg hier de risotto aan toe. Blijf onder continu roeren beetje bij beetje de bouillon toevoegen waarbij het van belang is dat de rijst het vocht steeds volledig opneemt. Halverwege voeg je de kruiden toe en maak je de risotto af.

Vul nu elk tomaatje met risotto en dek af met het afgesneden kapje.

Enkele overgebleven foto’s

En nogmaals het resultaat…

Naar mening van alle eters was het een erg geslaagd gerecht. Ik was vooral tevreden dat ik alles warm op tafel heb gekregen met drie gerechtjes tegelijk. Behoorlijk wat experimenteel gekookt, maar ‘waauw’!