Koken met Frank

Zoals ik een tijdje geleden schreef heb ik de spullen aangeschaft om mijn eerste stappen in de magische wereld van spherification te zetten…

De potten zijn behoorlijk groot en met respectievelijk 400 en 300 gram inhoud kan ik een behoorlijke tijd vooruit.

De maatvoering die op de potten aangegeven staat is een vage;
Je moet 4 afgestreken lepels alginaat oplossen in 120ml water en hierna er 120 ml vloeistof aan toe voegen. Deze verhouding heeft de eerste keer een veel te dikke substantie opgeleverd waar niet mee te werken was.
De 4 lepels calciumlactaat in 250 ml water waren ook een beetje te veel van het goede.

Aan de hand van de blog op khymos die me gemotiveerd heeft dit te kopen, ben ik andere verhoudingen toe gaan passen.
2 gram sodium alginaat
200 gram water
50 gram siroop
4 gram calciumlactaat
300 g water

Links de oplossing met het alginaat, midden de calciumlactaat en rechts een bakje water om het in af te spoelen. Aan de rand zie je enkele geslaagde capsules.

Om zeker te weten wat ik er mee kan heb ik de capsules in warm water gelegd om te kijken of ze temperatuur-constant zijn, wat zo bleek te zijn:

Hierna heb ik gekeken hoe makkelijk het was vaste stoffen toe te voegen aan de capsules. Dit blijkt goed te gaan door het deel op een theelepel met de vloeistof in het lactaat te laten zakken.

Links de gewone capsules, boven met kruiden erin en vooraan met een rozijn erin.

Wat moet je ermee zullen velen zich afvragen…
De eerste echte toepassing ga ik binnenkort uitproberen met een tomatensoep-consommé welke ik in capsules op wil dienen in een basicilum-blad. Dit als onderdeel van het tussengerecht met kerst.

Gisteren heb ik het experiment om een rauw ei te ontdoen van zijn schil afgerond.

Door het ei zo’n 24 uur in azijn te laten liggen lost de schil op. Na eventueel afspoelen onder de kraan blijft er een ei over in enkel zijn vliezen. Nu had ik verwacht dat die vliezen wel transparanter zouden zijn, maar een doorzichtig ei is er niet uitgekomen.

Om vervolgexperimenten zeker te stellen heb ik eerst het ei gekookt om te kijken hoe de smaak is. Na het koken bleef er een ei met een rare structuur over. Tijd om te proeven…. een absolute no-go; wat smaakt dat ei naar azijn, een slechte combinatie.

Als vervolg van mijn eerdere experiment Consommé voor Dummies ben ik verder gaan experimenteren. Zo heb ik dit keer, net zoals Joyce al heeft gedaan, een consommé van chocolade gemaakt. Het eerste experiment met melkchocolade en te veel gelatine heeft geleid tot een mooie chocolade-gelatine-pudding, maar geen consommé.

Ingredienten:
120 gram pure chocolade
150ml water
2 blaadjes gelatine

Na in het water de chocolade te hebben opgelost door het water langzaam te verhitten heb ik de twee geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Verder is het proces globaal het zelfde gegaan als bij het eerste experiment.

Het resultaat was wederom verbluffend… Aldus mijn kritische chocolade-proever Fabian is de smaak van de consommé sterker dan die van de gewone chocolade.

It’s ingenious. As the jelly freezes, the water in it begins to form solid ice crystals, while the gelatin, the solid food particles, the droplets of fat and the flavors are concentrated in the remaining liquid. The long gelatin molecules bond to each other to form an invisibly fine net that traps everything else in its crevices.
The refrigerator plays a key role. It keeps the net cold enough so the gelatin doesn’t dissolve and the fat doesn’t melt. But the ice crystals do, and as they do they wash the dissolved flavors out of the net. Meanwhile the net’s crevices act like a microscopic filter, trapping particles, solid fat and other impurities. What drips out of the thawing mass is a clear, flavorful liquid.
Uit: New York Times The Curious Cook: The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop

Wat hier dus uit wordt gelegd is dat de gelatinemoleculen(oftewel het eiwit) samen lange rijen vormen welke een soort van net vormen. Bij het bevriezen vormt het water kristallen, welke bij het langzaam ontdooien de smaakstoffen meevoeren uit het net. Dit kan zo gebeuren omdat de vetmoleculen niet oplossen en/of blijven hangen in het net van de gelatine.

Het klinkt mij nog een beetje vaag, maar ik denk dat de kern duidelijk is.

Foto’s van de chocolade-consomme.

(Chocolade in water, klaar voor de vriezer,
chocolade-consommé.)


Van chocolade naar een heldere vloeistof…. briljant!

Waauw!

Vanavond een geweldige ervaring gehad op het gebied van cocktails. Mijn inspiratie voor een 3 gangen diner was overvloedig, waardoor ik tot een 4 gangen diner ben gekomen. De vierde gang was een eetbare cocktail, een mojito om precies te zijn, een variatie waar Bacardi een puntje aan kan zuigen.

Aan de hand van deze blog op khymos.org, welke weer afgeleid is van een LA-Times blog, met geweldige foto’s, ben ik aan het experimenten geslagen.

Als eerste heb ik geprobeerd hoe het principe van de hoeveelheid gelatine afhangt van het percentage alcohol. Dit blijkt vrij nauw te komen, hieronder een (gekopieerd grafiekje) van Khymos.org welke aangeeft hoe de verhouding zich weergeeft in een grafiek:
Source:Khymos.org

Na het eerste experiment waarbij ik Fabian het eerste heb laten proeven resulteerde het in een snelle wandeling naar de wasbak om de mond te spoelen. Tsja, te veel pepermunt-likeur samen met limoensap maakt het geen succes.

Hiermee wel tot de conclusie gekomen dat de gelatine voldoende was.

Aan de slag voor een mojito-solid…

100 ml Bacardi rum
sap van 1 limoen
schil van 1 limoen, fijngehakt
15 muntblaatjes, fijngehakt
100 ml spa rood
eetlepel rietsuiker

Dit alles samen in een pan en opwarmen tot zo’n temperatuur dat je nog steeds je vinger er in kunt steken zonder te verbranden. Daarmee heb ik mijn eigen indicator gecreeerd om zeker te weten dat de alcohol niet verdampt. Intussen 4 blaadjes gelatine geweekt in veel water (uiteindelijk 1 extra omdat het zéker moest stollen voor de 4e gang). Het vuur onder de pan uitgedraaid en de gelatine toegevoegd. Het geheel gezeefd, in een plat bakje gegoten en afgekoeld tot het stevig gestold was.

4 plakken snijden, een klein schepje rietsuiker erop, schijfje limoen, topje munt… et voila!

Foto’s van het proces:

Zaterdagmiddag ben ik begonnen met het maken van een consomme. Een consomme wordt in de Franse keuken vaak opgediend als een eerste gang in de vorm van een soep. Door de soep voelde ik me niet verleid, het feit dat deze helder is en nagenoeg geen kleur over houdt na bereiding fassineerde me.

Via een column van Harold McGee kwam ik op een methode die haast niet kan mislukken. De methode zorgt er zelfs voor dat je nagenoeg élke smaak kunt omtoveren in een heldere vloeistof. Stel je voor, een heldere tomatensoep met daarin parels met basilicum-smaak, geweldig!

	Neem hetgeen waar je de smaak van wil vangen.
	Breng dit aan de kook met weinig water en kook het lang door, zodat de smaken vrijkomen.
	Zeef dit één of meerdere keren om een egale vloeistof over te houden. Voeg hier gelatine aan toe in een kleine hoeveelheid; ik heb 2 blaadjes op 300ml gedaan (waar 4 normaal zouden zijn). Zodra de gelatine opgelost is giet je het in een rond bakje en bevries je het geheel.
	Nadat het bevroren is (afhankelijk van de hoeveelheid 4 tot 24 uur) plaats je het blok ijs in een zeef boven een bakje in de koelkast.
	Doordat de gelatine de vaste deeltjes en daarmee ook kleurstoffen vasthoudt, ontdooit alleen het water met daarin de smaakstoffen van het product. Ongeveer 20 uur later heb ik het ontdooien af moeten breken omdat ik de zeef nodig had, maar het resultaat mocht er al zijn. Ongeveer 125ml heldere vloeistof met een sterke smaak van het product.

Ik ga dit zeker vaker gebruiken in experimenten, zo las ik over vetvrije chocolade, mijn idee voor tomatensoep en een vruchtendesert. Een combinatie met tapioca-parels lijkt me helemaal geweldig.

Aan de hand van de website Science of Cooking heb ik vanmorgen eens een ei op een andere manier gekookt.

Eén of meerdere eieren in een pan onder water zetten. Het water (zonder zout) aan de kook brengen. Zodra het kookt het vuur uit zetten en de pan, gesloten met deksel, 25 minuten laten staan. Hierna in (ijs)koud water de eieren laten schrikken.

De 25 minuten waren iets te lang, maar het resultaat is opmerkelijk. Omdat de temperatuur waarop eiwit en eigeel stolt tussen de 60 en 70 graden is, kook je een ei dus eigenlijk kapot als je het in kokend water kookt. Door het water van 100 graden af te laten koelen in die 25 minuten gaart het ei op een lagere temperatuur.

Het levert een ei op wat geen rubber-achtig eiwit heeft en het eigeel is ondanks dat het droog is niet melig.

Binnenkort eens wat extra experimenteren met de ‘kooktijd’.

Het is de woensdag van het designLAB en er is geen Food Designer te bekennen om mijn avondmaal te bereiden. Na reeds drie dagen geweldige lunches te hebben gegeten en zelfs twee diners voorbij heb zien komen, is het tijd om zelf aan de slag te gaan.
Wat is er op tafel gekomen?
- Cherry tomaatjes met uitjes roerbakken
- Mediteraanse aardappeltjes
- Spinazie-mouse
- Kip met kruiden in tapioca-parels

Voornamelijk die laatste twee waren de design-hoogstandjes van de avond. De spinazie-mouse was stevig, romig en enigsins schuimig. Dit had ik bereikt door er wat roomkaas doorheen te roeren waarna, van het vuur, een ei-dooier erdoor is geroerd. Het geheel had nóg beter geweest als er opgeklopt eiwit doorheen was gegaan.
De kip was op de grilplaat gebakken zonder vet, enkel met zout en wat peper. Hier overheen heb ik de gekookte tapioca-parels verspreid. De parels heb ik gekookt met zout, kerry, koenjit, cayennepeper en een snufje nootmuskaat.

Een klein succesje om het woensdagavondprogramma van het designLAB goed gevuld te kunnen beginnen.