Archive for the '“Fabian: Echt lekker”' Category

Waardige kip uit de oven; Volwaardkip

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", link, succesje, wetenschap op 27 juni 2008 - 09:27

Ik geef het meteen toe als ik aangesproken wordt op mijn bio-industrie moraal; ik koop regelmatig kip uit de gele AH-bakjes waarbij het filletje bijna uit de verpakking schreeuwt een slecht leven te hebben gehad.

Ditmaal is het iets anders gelopen. Staand voor het schap met alle zielige kippetjes besloot ik eens een hele kip te gaan bereiden in de oven. De plofkippen bekijkend vroeg ik me af wat er precies mis was met de normale anatomie van de kip, ik vond het beest behoorlijk uit verhouding; geen wonder dat die beesten door hun poten zakken.
Snel maakte ik het besluit dat het geen plofkip zou worden, maar één die een beter leven gehad heeft. Biologisch is natuurlijk het walhalla van dierenwelzijn, maar deze beestjes leken met hun 81 groeidagen de smaak van groeien nog niet echt te pakken hebben gehad. Hun zielige soortgenoten evenmin overigens.
De keus is gevallen op een stevige en flinke Volwaard variant.

Voordat ik verder ga even wat schaamteloos gekopieerde informatie van de website van Volwaard:

Volwaard-kippen leven op zes geselecteerde pluimveebedrijven en zijn van een speciaal robuuster ras. Dit is de basis onder het welzijn van de Volwaard kip. Het is een sterker, langzamer groeiend ras. Uit onafhankelijk onderzoek is aangetoond dat Volwaard kippen gezonder blijven en een beter welzijn genieten.
De dieren krijgen meer ruimte dan gewone kippen. Naast de extra ruimte in de stal is er een overdekte uitloop naar buiten, waardoor de kippen nog meer bewegingsvrijheid hebben. Inclusief de uitloop hebben de Volwaard kippen 40% extra ruimte ten opzichte van gangbare kippen. In cijfers:



Gangbaar Volwaard Biologisch
Aantal dieren/m2 in de stal 24 17 10

Met de uitloop erbij gaat het bij Volwaard om 14 dieren per m2. De biologische kip krijgt verplicht een buitenuitloop van 4 m2 per dier.

De uitloop is van Volwaard kippen is verhard. Daardoor kan die goed schoongemaakt worden voordat er nieuwe kippen inkomen. Dit is in het belang van de gezondheid van de dieren. Over de verharding ligt standaard een dikke laag strooisel, zodat de kippen lekker kunnen scharrelen.

De dieren leven minimaal 56 dagen, in vergelijking met 42 dagen voor gangbaar en 81 voor biologisch. Ze krijgen meer graan dan gewone kippen, zowel in het voer in de stal, als ook het graan wat dagelijks wordt bijgestrooid in de overdekte uitloop.

Al met al dus een gemiddeld kippetje wat qua verondersteld welzijn tussen dat van een plofkip en een biologische kip zit. Met een prijs van ongeveer 8 euro kan ik wel stellen dat hier de biologische prijsmania nog niet is toegeslagen.

Daar ik nog nooit een hele kip heb bereid en ik wel de horrorverhalen ken van uitgedroogde borst en niet gare poten besloot ik de hulp in de roepen van Cook & Chemist. Zij stellen dat je de borstfilet terug moet koelen zodat er een temperatuur verschil ontstaat van ongeveer 10 graden, zodat wanneer de poter 85 graden zijn, de borst zijn ideale temperatuur van 75 graden heeft bereikt.

Zo gezegd zo gedaan; eerst de temperatuur meten als de kip uit de koelkast komt.
Poten – Borst

5 vs 7 graden

Men pakt de borstfilet in met een zak ijsklonten en dekt de poten af met keukenpapier opdat de koude daar niet in kan trekken:

Na een uur buiten de koelkast is een temperatuur verschil ontstaan van 11 graden:
Poten – Borst

13 vs 2 graden

Ideaal temperatuurverschil om de kip een oven van 200 graden in te schuiven. Na oneerbiedig flink wat kruiden (rozemarijn, tijm, basilicum, oregano) inwendig te hebben gebracht bij de kip en de buitenkant met zout, peper en paprikapoeder te hebben bestrooid ging het beestje 45 minuten de oven in.

Ik kan u zeggen, het resultaat was heerlijk!

De kippensoep achteraf heeft ook goed gesmaakt.

Gevulde varkenshaas uit de oven

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", recept, succesje op 20 april 2008 - 09:02

Dat de haas van het varken een bekend stukje vlees is, zal niet onbekend zijn. Dat dit stukje vlees op vele manieren te bereiden is ook niet. Hoe je echter een varkenshaasje super mals én lekker bereid is niet altijd even bekend.
Semi experimenterend kwam ik laatst tot het volgende recept.

Ingredienten:
1 varkenshaasje (¼kg)
1 mooie handsinaasappel
2 plakken brie
2 takjes oregano
roomboter
zout en peper
bindtouw

Snijdt de varkenshaas in de lengte in zodat er ruimte ontstaat om te vullen. Bestrooi de binnenkant met zout en peper en leg hier de brie, plakjes sinaasappel en oregano in.

Vouw de haas dicht en klap het dunne flapje naar binnen. Bind de varkenshaas dicht met rollade-touw en vergeet intussen niet je oven voor te verwarmen op 175 graden.

Leg in een ovenschaal een rijtje met sinaasappel schrijfjes waarop je de varkenshaas legt. Bovenop weer een rijtje met schijfjes en leg hierop een paar klontjes roomboter.

Na 18 minuten in de oven te zijn geweest was dit het resultaat:

Door de sinaasappel en boter bovenop blijft de varkenshaas tijdens het bakken vochtig aan de buitenkant, waardoor uitdroging wordt voorkomen. Het zelfde geldt voor de onderkant, waar de warmtegeleiding via de ovenschaal beperkt is. Eventueel had rondom aanbakken lekker geweest voor een krokant korstje.

Een kind kan de was doen, want veel makkelijker kan ik het niet maken.

Doe maar iets met die ene bruine…

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", cocktail, drank, recept op 2 april 2008 - 20:09

Na de vraag of er behoefte is aan iets vloeibaars in de avonduren komt zo nu en dan het verzoek voor een cocktail. Recepten en namen (oke, Mojito is dan misschien de enige) worden door manlief niet onthouden, maar vaak wordt de wens uitgesproken in de vorm van een ingrediënt.
Verlangend wordt er naar de bovenste plank aan de drank-muur gekeken en gezegd: “Doe maar iets met die ene bruine met cacao…”.

Een cocktail maken met Bols Cacao Brown was de opgave voor deze avond. Wederom had ik weinig zin om inspiratie op te doen uit een cocktailboek, waarbij ik aangewezen was op smakelijke creativiteit. Bij gebrek aan passende sappen werd al snel het besluit genomen om als basis zuivel te gebruiken. Melk met een scheutje slagroom was de uitverkorene. Met de cacao hierbij nog op zoek naar een complementerende drank in smaak en een kleine tegenpool die ook weer niet de balans eruit haalt.
Het klinkt misschien een beetje overdreven als het zo opgeschreven is, maar in mijn hoofd gaan op die manier de smaken aan m’n gedachte voorbij.
Een goede aanvulling moet zijn amaretto, wat uiteindelijk ook qua hoeveelheid de cacao te boven moet gaan, amandel is namelijk een zachtere smaak dan cacao, die langer je smaak blijft prikkelen. Dit dient dan nog geaccentueerd te worden met een scherpe toon, welke uit een zachte Ierse Whiskey kan komen; een simpele Jameson deed de truc…

100 ml melk
35 ml amaretto
25 ml cacao brown likeur
10 ml Jameson
10 ml slagroom

Dit alles shaken met veel ijs, en door een zeef uitschenken in een longdrink glas. Indien aanwezig kun je het nog afmaken met een beetje geschaafde chocolade en natuurlijk een rietje.

Appel & Lavendel; cupcake smaakwonder

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", gebak, link, recept, smaak op 1 april 2008 - 12:05

De smaakcombinatie van appel met lavendel is minder bekend dan de afgelopen week besproken aardbei-basilicum, echter kan deze (misschien iets minder opmerkelijke) combinatie zeer lekkere dingen teweeg brengen.
Ik heb ooit eens over deze combinatie gelezen en na het samenstellen van mijn italiaanse-kruiden-plantjes kwam het idee voor een appel-lavendel gebakje weer opzetten.


Italiaanse kruiden

Simpel google-zoekwerk levert niet veel recepten op, maar wel parfums waarin beiden zijn verwerkt, het geeft dus een koppeling tussen beiden aan. Via Khymos kwam ik weer tot de plek waar ik het eens gelezen heb. Hier staat overigens een maandelijkse blog-contest met de combinatie appel-thijm; lijkt me het proberen waard.

Ik heb helaas geen foto’s van de gebakjes die ik heb gemaakt, maar een cupcake kan iedereen zich waarschijnlijk wel voorstellen; hierin her en der een groen stukje en voila, daar is de visual van de appel-lavendel cakejes die gemaakt zijn.

Ingrediënten:
100 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram witte basterd suiker
100 gram gesmolten boter
3 medium eieren
1 flinke jonagold appel, grof geraspt
3 takjes lavendel (foto ter illustratie van hoeveelheid(maar dan net iets meer))
1 takje rozemarijn (foto ter illustratie van hoeveelheid)
2 strookjes citroenschil (foto ter illustratie van hoeveelheid)
snufje zout

Klop de eieren luchtig met de suiker en mix hierna de gesmolten boter erdoor. Vervolgens zeef je de meel met het zout door het mengsel.
Hak nu de kruiden met de citroenschil fijn en schep deze samen met de appel door het beslag.
Vul de cake-cupjes voor 2/3e met beslag en bak de cakejes 45 minuten in een oven van 150 graden.

De combinatie van de appel met lavendel komt langzaam maar doeltreffend naar voren en wordt door het frisse van de citroen geaccentueerd. Het vleugje rozemarijn zorgt voor een aangename combinatie van lavendel en rozemarijn geuren.

Gezouten zeebaars met pastis

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", recept, vis op 3 februari 2008 - 12:10

Toen ik mijn collega’s de woensdag na mijn verjaardag hongerig wist te maken met mijn dampende appeltaart die echt nog even af moest koelen had ik de link naar het recept doorgestuurd om ze alvast de binnenkant te laten zien.

Onze culikundige PR-medewerkster stond te kijken van het feit dat ik vis op mijn blog heb staan aangezien ik ooit de stelling heb ingenomen dat ik niks eet wat ooit gezwommen heeft. Deze stelling heb ik intussen ontkracht en op aanraden van eerdergenoemde collega heb ik op de zaterdagmarkt een zeebaars aangeschaft. De schubben vlogen in het rond, de kop hoefde me niet aan te staren op het bord, dus die ging er ook vandoor en de ingewanden verdwenen in de grote afvalemmer. Voor 5 euro was ik een flinke zeebaars rijker.

Dat ik op de markt geen toegang heb tot de ‘goede vis’-lijst maakte dat ik niet wist dat ons zeebaarsje in de oranje regionen rondzwemt (ook pdf-link). Dood was het intussen toch al, volgende keer beter opletten misschien, maar deze vis moest toch zo smaakvol mogelijk op het bord verschijnen.

Het wereld wijde web wist me te verlossen uit mijn onweten wat betreft deze vissen, de Wannée weet zelfs niet te doen met een zeebaars. Her en der wordt er gesproken over een zoutkorst er filets van deze vis zijn heerlijk gemarineerd in pastis.

Simpel, maar lekker…
Ze schoongemaakte zeebaars in aluminiumfolie wikkelen en hierover een flinke scheut pastis gieten. Dit 10 minuutjes laten marineren.

Intussen de oven voorverwarmen op 150 graden en een bakplaat bestrooien met flink veel grof zeezout.
Spoel de vis af onder de kraan en leg deze op de bakplaat en strooi over de bovenkant ook ruim zeezout.

Plaats de vis zo’n 20 minuten in de oven en draai hem halverwege om.

Een onverwacht resultaat; de vis was botermals met een milde anijssmaak en het zout heeft zijn zilte uitwerking gehad door de huid heen.

Ikzelf ben nog steeds niet weg van beestjes die gezwommen hebben; ik heb me al laten vertellen dat ik nog steeds geen èchte vis heb gegeten; iemand tips?

Varkenshaasje

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", experiment, link, recept, smaak, succesje op 12 januari 2008 - 08:53

Van mijn culikundige schoonmoeder kreeg ik vorige week door logistieke onhandigheden een varkenshaasje mee naar huis. Daar moest natuurlijk iets moois mee gebeuren. Geinspireerd door een post op ping island strike waarin ui-schuim gemaakt was en een workshop die ik ook gedaan had kwam ik tot het volgende…

Ingredienten:
1 varkenshaasje
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eiwit
75gr katenspek
2 takjes verse basilicum

Fruit de gesnipperde ui met de knoflook in een flinke scheut olijfolie.

Intussen klop je het eiwit op tot schuim.

De doe ui en knoflook samen met een lepel eiwitschuim in een kom waar je in kunt staafmixen en pureer het geheel tot een papje. Roer dit papje door de rest van het eiwit.

Aangezien het eiwit nog wat te vloeibaar is, dit héél even au bain marie doorroeren zodat het steviger wordt.

Spreid nu de katenspek dakpangewijs uit over een stukje keukenfolie en smeer hierover het ui-schuim. Strooi hierover fijngehakte basilicum en leg op het eind de varkenshaas.

Rol de varkenshaas op en bak deze rondom in flink wat boter aan.

Giet het bakvet in een ovenschaal en leg hierin de varkenshaas en doe hem 10 minuten in een oven van 200 graden.

Laat de varkenshaas nu minstens een kwartier uit de oven rusten om door te garen.
Snij nu de haas in plakken van gewenste dikte en doe als geheel nog 5 minuten in een oven van 150 graden.

Het geheel lijkt erg bewerkelijk, maar met 25 minuten was het klaar.

Zorg er voor dat de haas goed ‘gesloten’ de oven in gaat, rechtsboven zie je een licht uitgedroogd plakje.

Ik denk dat ik m’n schoonmoeder hiermee geen tekort heb gedaan. De reactie van Fabian was nog voordat ik aan tafel zat, ‘wow, wat lekker, wat heb je ermee gedaan’, een geslaagd semi-experiment dus. De smakencombinatie van het fris-pittige van de ui-basilicum gaan perfect samen met het zoute van de spek en het zachte van de varkenshaas.

Stoofpot

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", hollands, recept op 8 januari 2008 - 14:11

Zoals eerder beloofd, tussen de tentamens door een foto recept van een heerlijke stoofpot.
Een naam durf ik het niet te geven, het is een beetje een creativiteits-mengsel geworden tussen wat recepten die ik her en der heb gelezen.

Ingredienten (een aantal vergeten op de foto te zetten):

- 2 sukadelappen (~250 gr samen)
- half doosje kastanje champignons
- 3 middelgrote uien
- 2 teentjes knoflook
- kop runderbouillon (200ml, half tablet)
- sap en schil van een halve citroen
- 1 blik gepelde tomaten
- 3 middelgrote licht-kruimige aardappels
- 3 laurier blaadjes
- scheut port


Eerst de sukadelappen in blokjes gesneden en licht aangebakken.

De tomaten intussen zeven boven de pan en de tomaten ontdoen van eventuele kroontjes en dergelijke (de euroshopper blikjes zijn duidelijk niet de best schoongemaakte).
Een fijngehakte teen knoflook toevoegen samen met de port, bouillon en laurierblaadjes.


De citroenschil boven de pan over een fijne rasp halen zodat je ongeveer 1/3e van de schil gehad hebt.



Na twee uur pruttelen op een laag vuur snijdt je de aardappelen, champignons en uien in grove blokjes.



Fruit eerst de ui in een klontje boter en bak hierbij de champignons en aardappel licht aan.


Laat het geheel nog een uurtje pruttelen zodat de zetmeel van de aardappels het vocht licht begint te binden.


Smakelijk (geg)eten!

Zelf pasta maken

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", recept, succesje, vegetarisch op 30 december 2007 - 19:11

Gisteren bij de verjaardag van m’n peettante (“Hoi Irene!”, ze wilde m’n blogadres weten.) geinspireerd geraakt door een kado wat ze heeft gekregen; een pasta-machine.

Nu wist ik dat m’n culikundige-schoonmoeder een pastamachine had staan welke ze nauwelijks gebruikt. De vraag of ik de machine mocht lenen werd dan ook snel positief beantwoord en ik kon vanavond aan de slag om verse pasta te maken voor bij het restje saus wat uit de vriezer kwam.

Qua ingredienten kan een kind de was doen; per 100 gram bloem 1 ei toevoegen en per 300 gram een theelepel zout.

Zo gezegd zo gedaan; 200 gram leek me wel genoeg voor 2 personen.


De eieren in een vulkaantje van de bloem met het zout gedaan en dit met een vork gemixt tot het redelijk samenhangend was.

Even gekneed tot het een stevige bol was en hierin één eetlepel olijfolie gedaan om het soepel te maken. (Water kun je in kleine hoeveelheden toevoegen als het deeg te droog is.)


Het deeg in een vochtige doek een half uur laten rusten en intussen een plekje gevonden waar de pastamachine zijn werk kon gaan doen.
Het deeg op wat bloem was vlakker gerold met een deegroller (bedankt nog mam) zodat het makkelijker in de machine past.


Op de grootste stand het deeg een keer of 10 door de rollers gehaald en steeds dubbelgevouwen zodat er een elastisch deeg ontstond.


Steeds de rollen een standje dichter bij elkaar tot de 6e stand waarin ik het deeg dun genoeg vond geworden.



Het deeg was intussen een flinke lange lap geworden.


Langzaam het deeg nu door de snijder halen, waarbij door de lengte intussen toch echt hulp nodig was.


Compleet gesneden zo’n 1,5 à 2 meter verse pasta als resultaat.


Alvorens deze te koken het 10 minuten licht laten drogen en een pan met ruim twee liter water, een eetlepel olie en theelepel zout aan de kook gebracht.


Na enkele minuten koken was de pasta gaar (al dente; dit moet je gewoon in de gaten houden) en na een paar druppels eekhoorntjesbrood-olie was de paste heerlijk!

De eerste keer zelfgemaakte pasta, maar zeker een succes welke voor herhaling vatbaar is.

M’n culikundige-schoonmoeder kan zeker een portie gedroogde pasta verwachten binnenkort.

Stoofpeertjes (recept)

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", dessert, hollands, recept, vegetarisch op 29 december 2007 - 10:20

Eerder heb ik als eens een foto geblogd van stoofpeertjes.
Aangezien ik hier nog geen bereidingswijze bij had en het toch wel erg goed smaakte, heb ik gisteren nog een keer dit toetje gemaakt.


Schil de stoofpeertjes maar laat het stokje eraan zitten. Het klokhuis kun je zonder probleem laten zitten, maar schil wel de onderkant even goed zodat de harde velletjes van de bloem eraf zijn.


Halveer een kaneelstokje met een scherp mes.


Doe de stoofpeertjes samen met het halve kaneelstokje, een mespuntje gemalen kruidnagel en een scheut port (50ml) in een pan met dikke bodem. Vul af met zoveel water dat de peertjes net onder staan. De peertjes drijven in water, dus zorg er voor dat ze nèt los komen van de bodem.


Na twee uur pruttelen op een laag vuur zijn de peertjes gaar en mooi roze geworden.


Haal de peertjes voorzichtig uit het kookvocht en zet ze apart in een schaal.
Het uitlekvocht van de peertjes gooi je tussendoor terug in de pan.


Haal ook het kaneelstokje uit het vocht en kook het in tot een siroop. Dit is moeilijk in te schatten op tijd, maar een zeer goede indicator zijn de belletjes op het vocht. Als deze schuim beginnen te vormen is het een siroop geworden.


Voeg nu 4 eetlepels port toe en kook het nog eventjes door. Laat de siroop licht afkoelen en serveer het samen met een bolletje kaneelijs.


Wederom zeer geslaag!

Zelfgemaakte kroketten

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", hollands, recept, succesje, vegetarisch op 17 december 2007 - 09:39

… maar dan wel vegetarisch; paddestoelen kroketten.

Nodig:
200 gram champignons in stukjes gesneden
1 ui gesnipperd
70 gram boter (+ extra klontje)
7 eetlepels bloem
2,5 dl bospaddestoelen bouillon
1 eetlepel gehakte bieslook
150 gram paneermeel
3 eieren
1 eetlepel rozemarijn (grof gebroken gedroogd)
1 eetlepel basilicum (gedroogd)
zout
peper


Bak de champignons en ui samen met wat zout en peper in een klontje boter totdat de champignons vocht af beginnen te geven. Laat dit in een zeef boven een bakje afkoelen en doe het lekvocht bij de bouillon.


Smelt de boter in een pan en voeg als deze borrelt 4 eetlepels bloem toe, blijf vanaf nu continu roeren.

Zodra de roux licht begint te verkleuren voeg je beetje bij beetje de bouillon toe.

Let bij het laatste beetje op dat de roux niet te dun wordt, het moet een stoperige dikke ragout worden.

Roer hier op het laatst de champignons en ui doorheen samen met de bieslook en laat dit zo’n 2 uur afkoelen in de koelkast.


Bereid je paneer-mogelijkheden voor in drie stappen; een bord met 3 eetlepels bloem, een bord met 3 geklutste eieren en als laatste een bord met paneermeel, basilicum en rozemarijn.

Maak van de afgekoelde en opgestijfde vulling 10 gelijke porties (8 leverde in mijn geval iets te dikke kroketten op). Rol hier met vochtige handen kroketjes van.


Paneer de kroketten in 5 stappen; bloem, ei, paneermeel, ei, paneermeel. Laat na het paneren de kroketten nog zo’n uur opstijven in de koelkast.

Bak de kroketten in ongeveer 2 minuten krokant bij 170 graden.
Hier heb ik zelf wat moeite gehad met de tijd en temperatuur, maar dit werd voornamelijk veroorzaakt doordat ik 8 porties had en geen 10.


Het resultaat is verrassend en erg smakelijk; de uitgesproken vulling met het kruidenkorstje gaven een geweldig resultaat. Mijn ouders hebben na -tig jaar weer eens een kroket gegeten als vegetariers.