Archive for the 'link' Category

Kenwood vs Kitchenaid; de keuze

Gepubliceerd in kenwood, link op 21 november 2008 - 17:04

Een onverwachte, maar zeer gewaardeerde, deling in een erfenis die mij is overkomen geeft je enerzijds een licht weemoedige herinnering aan vervlogen zielen, anderzijds geeft het je bankrekening een positiever saldo.
Nu is het niet zo dat ik snel geld uitgeef aan grote keukenartikelen. Echter een lang gekoesterde wens kon in vervulling gaan; een state-of-the-art keukenmachine. Tijden heb ik gezegd dat ik een Kitchenaid Artisan wilde als ik ooit een groot kado zou krijgen. Zowel Fabian als mijn ouders hadden hier hun paarden op verwed; voor mij afstuderen zou ik dat van één van hen krijgen.
Tijdens mijn zoektocht naar een keukenmachine ben ik tegen de Kenwood machines aangelopen die, in de hogere Major series, met hun metalen behuizing qua degelijkheid niet onderdoen voor de Kitchenaid. Daarbij is gekomen dat ik stiekem toch meer voelde voor het strakke design van de Kenwood, tegenover het oldschool design van de Kitchenaid.

De doorslag heeft het design echter niet gegeven.

Een ander punt van (tijdelijke) twijfel is de overbenging tussen motor en aansluitenpunten. Ik kwam er snel achter dat deze overbrenging bij Kenwood door plastic tand/worm-wielen gebeurd. Na enige ge-google kwam ik erachter dat dit bij Kitchenaid hetzelfde is; enkel de professionele serie, die veel te groot is voor mij keuken, is voorzien van metalen overbrenging.

Waarom dan nog steeds niet gekozen voor het ‘geile’ Kitchenaid merk?
Accessoires hebben beide machines legio. Hier heeft echter de Kenwood een voorsprong behaald. Voor de Kenwood is een breder scale aan accessoires beschikbaar dan voor de Kitchenaid en ook nog tegen een aantrekkelijkere prijs.
Met de prijs kom ik dan bij het punt wat voor mij de doorslag heeft gegeven. De Kenwood KM020 komt met zijn (internet) prijs van € 419,- nog iets boven de goedkoopste Kitchenaid (€ 399,- bij Kookwinkel.nl), maar met de overweging dat ik sowieso de vleesmolen erbij wilde is de Kenwood goedkoper uit de bus gekomen. Hierbij zat standaard al een blender accessoire, wat ik overigens niet wist, maar mooi meegenomen is omdat deze aan vervanging toe was.

Intussen staat de Kenwood twee dagen de show te stelen in de keuken; het eerste brood is achter de kiezen, de meringues staan in de oven en het gehakt voor de worstenbroodjes is in huis.


De vleesmolen heb ik overigens besteld bij een Engelse website waarvoor niets dan lof; in 4 dagen geleverd.

Sous-vide experiment

Gepubliceerd in experiment, link, moleculair, succesje op 9 november 2008 - 17:20

De laatste tijd ben ik weer enkele keren tegen wat sous-vide bereidingen aangelopen in de blogosphere waardoor ik zelf eens aan de slag ben gegaan.

Wikipedia geeft ons de Engelstalige uitleg:
Sous-vide, French for “under vacuum”, is a method of cooking that is intended to maintain the integrity of ingredients by heating them for an extended period of time at relatively low temperatures. Food is cooked for a long time, sometimes well over 24 hours. Unlike cooking in a slow cooker, sous-vide cooking uses airtight plastic bags placed in hot water well below boiling point (usually around 60°C or 140°F).

Bekend gebruik is om hiervoor vacuüm zakken te gebruiken, welke geen smaak afgeven en vacuüm gesealt worden met een zeer prijzig apparaat. Bij gebrek aan al het voorgenoemde heb ik geprobeerd op de diepvrieszakken die ik in huis heb bij 100 graden(kokend water) geen smaak afgeven. Dit bleek niet het geval, waarna ik besloot het kippetje voor die avond een dompelbad te geven.

Twee kipfiletjes in reepjes gesneden, met een sinaasappel in schijfjes, enkele fijngesneden gedroogde vijgen en kruiden (venkelzaad, peper, zout, mosterdzaad en paprikapoeder). Dit alles ging een diepvrieszak in welke ik zelf heb geprobeerd zo vacuum mogelijk te zuigen. Dit viel enigszins tegen bleek toen de zak een luchtbel vertoonde onder water. De zak de vruchten en kruiden heb ik eerst 3 uur laten rusten in de koelkast om de smaken goed los te laten komen.

Mijn recent gekochte pastapan heb ik gevuld met water van 60 graden en daarin de zak gelegd. Steeds de temperatuur in de gaten gehouden en wanneer deze onder de 58 graden kwam, de pan verwarmd tot 62 graden en het vuur weer uitgedraaid.
Na een uur was het resultaat verbluffend; heerlijk zachte reepjes met de aroma’s en smaken van alle toegevoegde ingrediënten.
Helaas geen foto van het eindresultaat.

Academische literatuur

Gepubliceerd in link op 9 november 2008 - 10:32

Een interessante post op Khymos met enkele academische artikelen over de moleculaire keuken.
Recent academic articles

Als student toch even het voordeel meegepikt dat m’n universiteit een abonnement heeft op zo ongeveer ‘alle’ journals.

Kwarktaart variatie: Aardbei-Basilicum

Gepubliceerd in gebak, link, recept, smaak, succesje op 13 oktober 2008 - 07:58


De volleybalcompetitie is weer begonnen!
Voor mij betekende dit afgelopen jaar een haast onafgebroken stroom aan appeltaarten; de straf die staat op zo fout serveren dat de bal onder het net door de overkant bereikt. Gelukkig is het me tijdens de officiële wedstrijden nog niet gelukt, maar het pre-competitie binnentoernooi heeft me genekt. Uit zelfbescherming hebben we binnen het team afgesproken ook een andere taart naar keuze te mogen maken. Geen standaard appeltaart meer voor mij, een kale kwarktaart is ook niet leuk meer, het appel-lavendel experiment verdient een nieuwe variatie: een aardbei-basilicum kwarktaart. Eén van de reacties op de kwarktaart ging over een zachte bodem, welke zeker het proberen waard was.

Voor de bodem:
50 gram zelfrijzend bakmeel
50 gram roomboter
50 gram suiker
1 ei
snufje zout
rasp van halve limoenschil

Klop het er schuimig met de suiker en mix hier krachtig de gesmolten boter doorgeen. Roer rustig het gezeefde bakmeel met het zout door het mengsel en voeg de limoenschil toe.
Bak de bodem zo’n 15 minuten op 175 graden in de springvorm die je ook gaat gebruiken voor de kwarktaart.
Laat de bodem afkoelen, snijdt hem los van de bodem en leg hem op de kop terug in de springvorm. (Zo is ook de onderkant mooi glad, wie dat ziet weet ik niet, maar dat was mijn motivatie om hem om te keren.)

De vulling:
500 gram aardbeienkwark
2,5 dl slagroom
2 dl melk
50 gram suiker
10 blaadjes gelatine
4 flinke eetlepels fijngehakte basilicum

De inhoud heeft dezelfde bereidingswijze als de Kwarktaart zonder Dr. Oetker, op het laatst roer je hier de basilicum doorheen.

De kwarktaart heb ik zelf afgemaakt met aardbeien en een gelatinelaagje van limoensap met versegemalen zwarte peper. De limoen geeft een frisse smaak en de peper gaat goed samen met de basilicum.
Indien je de kwarktaart een hele nacht laat staan in de koelkast is de smaak nog veel intenser en de chemie tussen de aardbeien en de basilicum optimaal. De twee stukjes die ik overhad na mijn training toonden dit de volgende dag aan.

Nieuwe pannen

Gepubliceerd in link op 11 oktober 2008 - 14:50


Aan het begin van het academisch jaar heb ik de eer gehad verkozen te zijn tot student van het jaar 2008. Een hoop nevenactiviteiten en een (bijna helemaal) afgerond schakelprogramma hebben toch geen windeieren gelegd, er zat een geldprijs van 500 euro aan verbonden.
De keuze om met deze prijs een goede investering te doen, had ik snel gemaakt. Vandaag is de investering dan ‘eindelijk’ gedaan. Excel-sheets met voors, tegens en plaatjes konden me niet mee duidelijkheid bieden.
Uiteindelijk is in de lokale Hoyng de knoop doorgehakt om een pannenset van de Fissler Original-profi Collection aan te schaffen. 4 pannen; 16, 18, 20cm kookpan en een 16 cm steelpan, voor 399 euro. Ik had dus nog geld over en het besluit waar ik mee opgestaan was om een impuls aankoop te doen heeft zijn uitwerking gehad. De Multi Star 6 ltr met pastainzet heeft ook zijn weg naar de kassa gevonden. De laatste overigens voor een zeer goede prijs van 199 euro. Mijn impuls heeft me dus 100 euro uit mijn eigen portemonnee gekost.

Een rib uit mijn studentenlijf, maar, oh, wat ben ik blij met mijn nieuwe pannen!

Nog een productfilmpje:

Waardige kip uit de oven; Volwaardkip

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", link, succesje, wetenschap op 27 juni 2008 - 09:27

Ik geef het meteen toe als ik aangesproken wordt op mijn bio-industrie moraal; ik koop regelmatig kip uit de gele AH-bakjes waarbij het filletje bijna uit de verpakking schreeuwt een slecht leven te hebben gehad.

Ditmaal is het iets anders gelopen. Staand voor het schap met alle zielige kippetjes besloot ik eens een hele kip te gaan bereiden in de oven. De plofkippen bekijkend vroeg ik me af wat er precies mis was met de normale anatomie van de kip, ik vond het beest behoorlijk uit verhouding; geen wonder dat die beesten door hun poten zakken.
Snel maakte ik het besluit dat het geen plofkip zou worden, maar één die een beter leven gehad heeft. Biologisch is natuurlijk het walhalla van dierenwelzijn, maar deze beestjes leken met hun 81 groeidagen de smaak van groeien nog niet echt te pakken hebben gehad. Hun zielige soortgenoten evenmin overigens.
De keus is gevallen op een stevige en flinke Volwaard variant.

Voordat ik verder ga even wat schaamteloos gekopieerde informatie van de website van Volwaard:

Volwaard-kippen leven op zes geselecteerde pluimveebedrijven en zijn van een speciaal robuuster ras. Dit is de basis onder het welzijn van de Volwaard kip. Het is een sterker, langzamer groeiend ras. Uit onafhankelijk onderzoek is aangetoond dat Volwaard kippen gezonder blijven en een beter welzijn genieten.
De dieren krijgen meer ruimte dan gewone kippen. Naast de extra ruimte in de stal is er een overdekte uitloop naar buiten, waardoor de kippen nog meer bewegingsvrijheid hebben. Inclusief de uitloop hebben de Volwaard kippen 40% extra ruimte ten opzichte van gangbare kippen. In cijfers:



Gangbaar Volwaard Biologisch
Aantal dieren/m2 in de stal 24 17 10

Met de uitloop erbij gaat het bij Volwaard om 14 dieren per m2. De biologische kip krijgt verplicht een buitenuitloop van 4 m2 per dier.

De uitloop is van Volwaard kippen is verhard. Daardoor kan die goed schoongemaakt worden voordat er nieuwe kippen inkomen. Dit is in het belang van de gezondheid van de dieren. Over de verharding ligt standaard een dikke laag strooisel, zodat de kippen lekker kunnen scharrelen.

De dieren leven minimaal 56 dagen, in vergelijking met 42 dagen voor gangbaar en 81 voor biologisch. Ze krijgen meer graan dan gewone kippen, zowel in het voer in de stal, als ook het graan wat dagelijks wordt bijgestrooid in de overdekte uitloop.

Al met al dus een gemiddeld kippetje wat qua verondersteld welzijn tussen dat van een plofkip en een biologische kip zit. Met een prijs van ongeveer 8 euro kan ik wel stellen dat hier de biologische prijsmania nog niet is toegeslagen.

Daar ik nog nooit een hele kip heb bereid en ik wel de horrorverhalen ken van uitgedroogde borst en niet gare poten besloot ik de hulp in de roepen van Cook & Chemist. Zij stellen dat je de borstfilet terug moet koelen zodat er een temperatuur verschil ontstaat van ongeveer 10 graden, zodat wanneer de poter 85 graden zijn, de borst zijn ideale temperatuur van 75 graden heeft bereikt.

Zo gezegd zo gedaan; eerst de temperatuur meten als de kip uit de koelkast komt.
Poten – Borst

5 vs 7 graden

Men pakt de borstfilet in met een zak ijsklonten en dekt de poten af met keukenpapier opdat de koude daar niet in kan trekken:

Na een uur buiten de koelkast is een temperatuur verschil ontstaan van 11 graden:
Poten – Borst

13 vs 2 graden

Ideaal temperatuurverschil om de kip een oven van 200 graden in te schuiven. Na oneerbiedig flink wat kruiden (rozemarijn, tijm, basilicum, oregano) inwendig te hebben gebracht bij de kip en de buitenkant met zout, peper en paprikapoeder te hebben bestrooid ging het beestje 45 minuten de oven in.

Ik kan u zeggen, het resultaat was heerlijk!

De kippensoep achteraf heeft ook goed gesmaakt.

Appel & Lavendel; cupcake smaakwonder

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", gebak, link, recept, smaak op 1 april 2008 - 12:05

De smaakcombinatie van appel met lavendel is minder bekend dan de afgelopen week besproken aardbei-basilicum, echter kan deze (misschien iets minder opmerkelijke) combinatie zeer lekkere dingen teweeg brengen.
Ik heb ooit eens over deze combinatie gelezen en na het samenstellen van mijn italiaanse-kruiden-plantjes kwam het idee voor een appel-lavendel gebakje weer opzetten.


Italiaanse kruiden

Simpel google-zoekwerk levert niet veel recepten op, maar wel parfums waarin beiden zijn verwerkt, het geeft dus een koppeling tussen beiden aan. Via Khymos kwam ik weer tot de plek waar ik het eens gelezen heb. Hier staat overigens een maandelijkse blog-contest met de combinatie appel-thijm; lijkt me het proberen waard.

Ik heb helaas geen foto’s van de gebakjes die ik heb gemaakt, maar een cupcake kan iedereen zich waarschijnlijk wel voorstellen; hierin her en der een groen stukje en voila, daar is de visual van de appel-lavendel cakejes die gemaakt zijn.

Ingrediënten:
100 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram witte basterd suiker
100 gram gesmolten boter
3 medium eieren
1 flinke jonagold appel, grof geraspt
3 takjes lavendel (foto ter illustratie van hoeveelheid(maar dan net iets meer))
1 takje rozemarijn (foto ter illustratie van hoeveelheid)
2 strookjes citroenschil (foto ter illustratie van hoeveelheid)
snufje zout

Klop de eieren luchtig met de suiker en mix hierna de gesmolten boter erdoor. Vervolgens zeef je de meel met het zout door het mengsel.
Hak nu de kruiden met de citroenschil fijn en schep deze samen met de appel door het beslag.
Vul de cake-cupjes voor 2/3e met beslag en bak de cakejes 45 minuten in een oven van 150 graden.

De combinatie van de appel met lavendel komt langzaam maar doeltreffend naar voren en wordt door het frisse van de citroen geaccentueerd. Het vleugje rozemarijn zorgt voor een aangename combinatie van lavendel en rozemarijn geuren.

Kwarktaart zonder Dr. Oetker

Gepubliceerd in gebak, link, recept, vegetarisch op 21 januari 2008 - 16:29

Pakket voor Kwarktaart Naturel
Maak snel en eenvoudig een heerlijk frisse kwarktaart. De taart is zeer geschikt voor bij de koffie, maar ook voor een feestelijke gelegenheid! Voortaan is Dr. Oetker Pakket voor Kwarktaart Naturel verkrijgbaar met een extra dikke bodem. U hebt geen oven nodig, want de kruimelbodem en taart kunnen opstijven in de koelkast. Nog zelf toevoegen: kwark, slagroom, boter en water.Tip: deze taart is erg lekker met verse vruchten!


U koopt zelf nog een pakje boter, slagroom en de welbekende kwark.
Voor maar liefst € 2,69 sparen onze bakvrienden je maar liefst één pakje gelatine-blaadjes, 2 dl melk, 120 gram koekjes en 50 gram suiker uit. (samen nog geen hele euro!) Daarvoor krijg je wel een aantal anti-klontermiddeltjes en EEG goedgekeurde hulpmiddelen, maar of we daar blij mee zijn…

Dat kan dus beter en zeker lekkerder!

Ingredienten:
500 gram kwark
2,5 dl slagroom
2 dl melk
120 gram harde boter
120 gram biscuitjes
50 gram suiker
10 blaadjes gelatine
2 zakjes vanillesuiker

Smelt de boter in de pan en doe hier verkruimelde biscuitjes met een zakje vanillesuiker bij. Roer dit even door en druk dit in een met bakpapier bekleede springvorm van 24cm doorsnede.

Zet de springvorm minstens 10 minuten in de koelkast om de bodem hard te laten worden.
Week de blaadjes gelatine in flink veel water en klop intussen de slagroom stijf met de overige vanillesuiker.

Verwarm de melk op het vuur tot net voor het kookpunt en los hierin de gelatine en suiker op. Als dit licht is afgekoeld kun je de slagroom, kwark en melk door elkaar scheppen.

Naar smaak kun je hier nog (verse) vruchten aan toevoegen, in mijn geval zijn het perzikken geworden.


Klaar om samengevoegd te worden.

Schenk nu de kwarkvulling op de bodem en laat hem zeker 3 uur opstijven in de koelkast.

Na 3 uur gewacht te hebben moest de taart er toch echt aan gaan geloven…

Simpelweg heerlijk!

De ingredienten samen waren nog niet de prijs van de zogenaamde handigheid die Dr. Oetker ons aanbied. Goedkoper, minder E-nummers, net zo snel en minstens zo lekker!

Varkenshaasje

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", experiment, link, recept, smaak, succesje op 12 januari 2008 - 08:53

Van mijn culikundige schoonmoeder kreeg ik vorige week door logistieke onhandigheden een varkenshaasje mee naar huis. Daar moest natuurlijk iets moois mee gebeuren. Geinspireerd door een post op ping island strike waarin ui-schuim gemaakt was en een workshop die ik ook gedaan had kwam ik tot het volgende…

Ingredienten:
1 varkenshaasje
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eiwit
75gr katenspek
2 takjes verse basilicum

Fruit de gesnipperde ui met de knoflook in een flinke scheut olijfolie.

Intussen klop je het eiwit op tot schuim.

De doe ui en knoflook samen met een lepel eiwitschuim in een kom waar je in kunt staafmixen en pureer het geheel tot een papje. Roer dit papje door de rest van het eiwit.

Aangezien het eiwit nog wat te vloeibaar is, dit héél even au bain marie doorroeren zodat het steviger wordt.

Spreid nu de katenspek dakpangewijs uit over een stukje keukenfolie en smeer hierover het ui-schuim. Strooi hierover fijngehakte basilicum en leg op het eind de varkenshaas.

Rol de varkenshaas op en bak deze rondom in flink wat boter aan.

Giet het bakvet in een ovenschaal en leg hierin de varkenshaas en doe hem 10 minuten in een oven van 200 graden.

Laat de varkenshaas nu minstens een kwartier uit de oven rusten om door te garen.
Snij nu de haas in plakken van gewenste dikte en doe als geheel nog 5 minuten in een oven van 150 graden.

Het geheel lijkt erg bewerkelijk, maar met 25 minuten was het klaar.

Zorg er voor dat de haas goed ‘gesloten’ de oven in gaat, rechtsboven zie je een licht uitgedroogd plakje.

Ik denk dat ik m’n schoonmoeder hiermee geen tekort heb gedaan. De reactie van Fabian was nog voordat ik aan tafel zat, ‘wow, wat lekker, wat heb je ermee gedaan’, een geslaagd semi-experiment dus. De smakencombinatie van het fris-pittige van de ui-basilicum gaan perfect samen met het zoute van de spek en het zachte van de varkenshaas.

Chili-mango dessert

Gepubliceerd in dessert, link, recept, snel op 9 december 2007 - 13:33


Aangezien ik deze week een weinig bijzondere culinaire week achter de rug heb, een toetje waar ik nog een foto van had, maar nog niet het www op had gestuurd.

Voor 4 personen:
1 mango
klontje boter
theelepel honing
halve theelepel chilipoeder
bak mango sortbetijs (AH)
bak passievrucht sorbetijs

De mango in blokjes snijden en op een hoog vuur in de boter aanbakken met een theelepel honing. Voeg hiet de chilipoeder aan toe en laat het nog kort doorwarmen.
In schaaltjes van elk soort ijs een bolletje doen en hiernaast de mango-blokjes verdelen. Een snufje chilipoeder erover ter garnering en succes gegarandeerd.

De inspiratie voor de mango met chili komt van dit recept, wat overigens een aanrader is!