Koken met Frank

Het heeft even geduurd, ik had het zelfs opgegeven. Maar… het lijkt gelukt te zijn.

Na 6 dagen heb ik het overtollige vocht eraf gegoten en het in twee delen gesplitst om op verschillende temperaturen z’n werk te laten doen. Die temperaturen bleken geen verschil te maken, het enige wat duidelijk werd is dat in een afgesloten berghok waar een vriezer staat het ongelooflijk gaat stinken. De andere kom bracht intussen ook een niet mis te verstaan zure desemlucht voort. Echter gebeurde er toch nog erg weinig waarop ik na een ruime week gezeur over stinkende zweetvoeten in huis toch heb besloten een andere weg in te slaan.

De twee kommen werden samengevoegd in één afsluitbaar bakje en ongeveer de helft heeft de weg richting het riool gevonden waarna elke dag een beetje bloem en water toegevoegd is en het liefkozend is omgeroerd met een vork. Elke dag ontstonden weer verse bubbeltjes en het deeg leek echt te ‘leven’; een zuurdesem starter lijkt geboren.

Foto’s vertellen intussen niet veel meer dan ze woorden, dus die laat ik maar achterwege.

Sinds de euforie vier dagen geleden is er niet veel tot niets meer gebeurd in het deeg, hoewel druivensap met op de bodem een laag deeg een betere omschrijving is. Er was geen activiteit meer te bespeuren en het rook enkel zurig; wat dan weer een goed teken zou moeten zijn.

Na wat meer zoekwerk en 3 beschrijvingen van maximaal 7 dagen ben ik tot de conclusie gekomen dat er iets niet helemaal in de haak was met mijn manier van werken. Hierop is het doek met de druiven uitgeknepen, is 2/3 van het vocht afgegoten en is ruim 300 gram bloem toegevoegd om een flink dik beslag/pappig deeg te krijgen. Nu elke dag twee keer omscheppen zodat er wat lucht (met gistcellen) het deeg in komt en hopelijk over 4 à 5 dagen een goede starter.

De ijsemmer heeft plaatsgemaakt voor twee schalen die afgedekt zijn met plasticfolie. De ene staat op het aanrecht bij een kamertemperatuur van 24 graden, de ander staat in de bergkast waar de vriezer ook staat waar het enkele graden warmer is.

Enige tijd geleden werd ik al getipt via de mail over een nieuw geopende Italiaans restaurant in Best. In eerste instantie denk ik hierbij meestal aan een pizzeria, maar niets bleek minder waar. Door een ‘innige samenwerking met de naamgenoot in Italië is de keuken tot stand gekomen’ waarbij een deel van de witte en zwarte brigade is overgekomen uit Italië om Italiaans eten op sterrenniveau naar Nederland te brengen. Het laatste is niet direct een streven wat uitgesproken is, maar gezien het restaurant daar een ster blijkt te hebben lijkt dit me een aardig streven.

Op uitnodiging van mijn ouders zijn we gisteren met z’n 4en bij Ristorante Ortica gaan dineren. Om half 7 een tafel gereserveerd; vroeg naar Italiaanse maatstaven, maar niet vroeg in het restaurant gezien 3 tafels al bezet waren. Verschillende recensies gaven een veelbelovende avond die ons kennis zou laten maken met de échte Italiaanse keuken. (Ene Keeske heeft het nodig gevonden om op elke mogelijke recensie website een negatief bericht te schrijven omdat hij vond dat het eten toch echt te weinig was voor de 40 euro die hij ervoor betaalde… hier kom ik later nog op terug.)

De eerste indruk was erg goed, het pand wat vlak naast het station in Best gelegen is heeft een mooie uitstraling en het terras ziet er zeer goed verzorgd uit. Dat hier ooit een fietsenhandel gezeten heeft is er niet meer aan af te zien (nu moet ik toegeven dat m’n vader enkel wist te noemen dat dat 20 jaar geleden zo was). Bij binnenkomst ga je eerst langs de rookkamer, die met tijdschriften, een statafel en zithoek netjes ingericht was, waarna je door een redelijk smalle deur langs de keuken het restaurant binnen gaat. Hier vallen de grote kroonluchters en rijkelijk, met ornamenten versierde plafonds, direct op. Ondanks dat we gereserveerd hadden konden we alsnog kiezen uit twee tafels, ruime ronde 4-persoons tafels, waarbij de tafel aan het raam uiteindelijk onze voorkeur had. Dat de tafel wiebelde was geen probleem, dit werd vakkundig door de bediening opgelost met een dubbelgevouwen bierviltje… Lees verder »

Harry van aRRigOO heeft me gemotiveerd om aan de slag te gaan met het maken van een zuurdesem starter. Hiervoor heb ik simpelweg het recept gebruikt wat te vinden is op zijn blog.

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.
Bron: Bakery Technology

Ik was van plan pas na een week hier een bericht aan te wijden, maar nu het na één dag al flink actief is, wil ik het toch al delen.

Om de starter te maken meng je 500 gram bloem door 1 liter water en doet hierin 500 gram biologische rode druiven die je licht uit knijpt boven de bak. In mijn geval betekende licht uitknijpen elke druif even knijpen zodat deze knapte. Gezien de bakken voorraad zich beperkt tot ongeveer 1,5 liter heeft de ijsemmer voor de komende periode een nieuwe functie gekregen.

Of ik nu een overenthousiast zuurdesem te pakken heb, of dat het zichzelf reguleert zullen we de komende dagen merken…

Begin 2008 schreef ik al eens over een recept voor een gekruide pizzabodem. Later dat jaar vervolg ik het om te schrijven over de verschillen tussen een broodbodem en een dunne krokante bodem.

Het principe dat er zoveel mensen met eens zoveel wensen zijn is nog steeds van toepassing; de perfecte bodem is door mij nog niet gevonden. De komende periode ga ik eens experimenteren met het wat meer tijdrovende deeg van Mark, hoewel ik nog een voorraadje van 8 bollen deeg in de vriezer heb liggen gemaakt met onderstaand recept. Eén van de dingen die ik intussen ontdekt heb is dat je niet alleen door kort voor te bakken (2 minuten een kale bodem op 250 graden) maar ook door voor te rijzen een krokante droge bodem krijgt. Onderstaande pizza is gemaakt door de bodems uit te rollen en hierna, tijdens het voorverwarmen van de oven met pizzasteen (Mark heeft geschreven over het goedkoop maken van een pizzasteen (had ik dat maar eerder geweten..)) te laten rijzen. Hierdoor ontstond een net iets dikkere bodem die aan de bovenkant iets nattig was van het beleg, maar aan de onderkant nog steeds lekker knapperig.

Recept voor 10 pizzabodems (vermenigvuldigen/delen naar verhouding):

• 1200 gr bloem
• 600ml water
• 4 eetlepels olijfolie
• 4 theelepels zout
• 9 gram instant gist

Los het zout op in het water en kneedt dit met de olijfolie door het meel en de gist. Het deeg hoeft niet persé lang gekneed te worden omdat de gluten niet zo ver ‘uitgerold’ hoeven te zijn als in een brooddeeg. 5 minuten op middenstand in de keukenmachine, of 10 minuten met de hand moet voldoende zijn.
Laat het deeg nu twee uur rijzen tot het verdubbeld is in volume op een niet te warme plaats. Besla het deeg (enkele keren omvouwen en kneden) en verdeel het in 10 delen van ongeveer 180 gram. De bollen zijn makkelijk apart in te vriezen in plasticfolie of plastic boterhamzakjes. (Ontdooi ze vanaf ’s morgens in de koelkast voor de avondmaaltijd.)

Een pizzabodem kent vele soorten en maten. Regelmatig blik ik terug op dit blogbericht om te kijken hoe ik het nou eigenlijk zelf ook alweer deed.

Flink wat pizza’s later en met vanavond het plan om het huis weer te vullen met versgebakken pizza-lucht, wil ik enige overweging met u delen.

Het recept zoals boven genoemd maakt gebruik van melk als vloeibaar ingredient. Enkele eetlepels olijfolie worden er aan toegevoegd om het geheel lekker soepel te maken. Deze vorm van deeg zorgt voor een brood achtig deeg. Zeker na de tweede keer rijzen is de bodem van een aardige dikte geworden (1/1,5 cm). Hier in huis levert dat nogal eens een scheve blik op omdat de bodem niet krokant genoeg is. Zelf negeer ik deze blikken omdat ik deze vorm van bodem erg lekker vind.

Een alternatief is om de bodem voor het beleggen nog een keer licht een te duwen zodat de bodem wat inzakt. Een beter alternatief is het gebruik van water in plaats van melk en in veel mindere mate, namelijk de helft. Voeg hiervoor in de plaats olijfolie aan het deeg toe wat de bodem extra knapperig maakt. Eventueel kun je voor een light variant gaan door er meer water aan toe te voegen ipv de olijfolie, dit naar eigen smaak.

Concluderend:
Broodbodem – Melk
Dunne broodbodem – Melk & flink aandrukken
Krokante dunne bodem – Water & olijfolie
Krokante dunne bodem (lighter) – Meer water & minder olijfolie

Kort voordat ik mijn ouders te eten kreeg, wist iemand me een ongezouten beschrijving te geven van tofu; “Van die rubberachtige smakeloze rommel voor vegetariërs!”.

Nu ben ik zelf ongeveer 2 meter lang geworden met behoorlijk wat tofu in mijn jeugd waarin mijn ouders stug hebben volgehouden dat je met vegetatisch eten ook groot kon worden. Dat dat heeft gewerkt kan ik zeker niet ontkennen en een motivatie die niet gegrond is op ‘zielige dieren’ vind ik al een stuk betere grondslag voor vegetariteit dan al dat andere vega/veganistisch/etc gemeuk.

De laatste tijd ben ik helemaal into “dat kan ik zelf véél beter voor véél minder”. Dat dacht ik ook toen ik de tofu bij de blauwe supermarkt zag liggen; 1,59 voor 375 gram naturel, of 1,99 voor 200 gram pittig gekruid. Voorgekruid is makkelijk, maar nèt niet wat ik wil hebben, ik wilde enigsins mediteriaans hebben. Naturel inslaan dus.

Eerst zo goed mogelijk de vorm van de voorgekruide stukjes immiteren.

Een flinke scheut olijfolie, ½theelepel knoflookpoeder, ½theelepel paprikapoeder, ½theelepel basilicum, ½theelepel oregano, ¼theelepel tijm, ¼theelepel rozemarijn, maken het geheel na goed mengen er zo uit zien.

Het geheel een uurtje of 4 laten marineren zodat ze stukjes goed gekruid zijn.
De stukjes ongeveer 5 minuten aanbakken op een hoog vuur zodat de ‘rubberachtige stuctuur’ omgetoverd wordt in lekker krokante stukjes smaaksensatie. Hierna kun je naar smaak doen wat je wilt. In mijn geval heb ik champignons, verse basilicum en gepelde tomaten toegevoegd en op t laatst geroosterde pijnboompitjes.

Natuurlijk geserveerd met eigen gemaakte pasta; nu met eekhoorntjesbrood-smaak.

Een pizza maak je zelf in een handomdraai; de bodem is zelf te kruiden op een manier zoals die je zelf zint…

Google heeft me deze keer goed geholpen met het vinden van een goed deeg voor pizzabodem:
Ingrediënten:
200 gr bloem
1 dl lauwe melk
1/2 zakje gist
1 tl suiker
1 tl zout
3 el olijfolie
oregano, peterselie, knoflookpoeder, bieslook naar smaak
extra:
deegroller (of fles)
oven

Bereiding:
Meng de melk (± 35°C), suiker en gist en laat 10 minuten werken. Zeef de bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden en voeg het gistmengsel toe. Roer de melk door de bloem. Voeg zout en olijfolie toe. Voor een lekker smaakje aan de bodem de kruiden toevoegen. Kneed goed totdat een soepel deeg ontstaat (eventueel nog iets melk of bloem toevoegen). Laat het deeg in een afgedekte kom op een warme plaats ongeveer 30 minuten tot een uur rijzen totdat het deeg verdubbeld is. Gebruik die tijd om beleg en tomatensaus voor te bereiden.
Kneed het deeg even door en vorm het deeg tot een bal. Rol de bal uit tot een dunne (enkele mm dikke) cirkel van 30 cm. Leg de pizzabodem op een ingevette bakplaat en laat op een warme plek nog 30 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 250°C (heteluchtoven 225°C). Beleg de pizzabodem en bak 12 à 15 minuten in de hete oven.
(Bak pizza met alleen saus erop en vries dan in: altijd een pizzabodem voorhanden.)
© Schaamteloos gekopieerd van: Jannekes Recepten Pagina

Overigens heeft Kokend Water ook een goede beschrijving voor pizza-deeg als je met voorbedachte rade aan de slag gaat en 24 uur tijd hebt om te wachten op het voordeeg.

Het resultaat