De laatste tijd ben ik weer enkele keren tegen wat sous-vide bereidingen aangelopen in de blogosphere waardoor ik zelf eens aan de slag ben gegaan.

Wikipedia geeft ons de Engelstalige uitleg:
Sous-vide, French for “under vacuum”, is a method of cooking that is intended to maintain the integrity of ingredients by heating them for an extended period of time at relatively low temperatures. Food is cooked for a long time, sometimes well over 24 hours. Unlike cooking in a slow cooker, sous-vide cooking uses airtight plastic bags placed in hot water well below boiling point (usually around 60°C or 140°F).

Bekend gebruik is om hiervoor vacuüm zakken te gebruiken, welke geen smaak afgeven en vacuüm gesealt worden met een zeer prijzig apparaat. Bij gebrek aan al het voorgenoemde heb ik geprobeerd op de diepvrieszakken die ik in huis heb bij 100 graden(kokend water) geen smaak afgeven. Dit bleek niet het geval, waarna ik besloot het kippetje voor die avond een dompelbad te geven.

Twee kipfiletjes in reepjes gesneden, met een sinaasappel in schijfjes, enkele fijngesneden gedroogde vijgen en kruiden (venkelzaad, peper, zout, mosterdzaad en paprikapoeder). Dit alles ging een diepvrieszak in welke ik zelf heb geprobeerd zo vacuum mogelijk te zuigen. Dit viel enigszins tegen bleek toen de zak een luchtbel vertoonde onder water. De zak de vruchten en kruiden heb ik eerst 3 uur laten rusten in de koelkast om de smaken goed los te laten komen.

Mijn recent gekochte pastapan heb ik gevuld met water van 60 graden en daarin de zak gelegd. Steeds de temperatuur in de gaten gehouden en wanneer deze onder de 58 graden kwam, de pan verwarmd tot 62 graden en het vuur weer uitgedraaid.
Na een uur was het resultaat verbluffend; heerlijk zachte reepjes met de aroma’s en smaken van alle toegevoegde ingrediënten.
Helaas geen foto van het eindresultaat.

Once upon a time…
Well, this will not be a fairytale, but this is the first phrase that comes to mind when I realize that I have to write my first post in English at KokenmetFrank. Why write a post in English on this Dutch blog? As you night know, I am quite interested in molecular influences in the kitchen. One of this influences is the TGRWT (They Go Really Well Together) series on Khymos.org. Last October a series hosted with the combination of banana and cloves; an inspiring combination, the sweetness of banana (which goes very well with parsley by the way) with the pickled taste of cloves.

Making a bavarois birthday pie for my father was the one opportunity where I could make a combination of those two ingredients. Where he didn’t plan to celebrate his birthday I invited myself by only demanding a cup of coffee; I would bring the pie. From yoghurt and soft curd cheese I came to the final combination of banana, with fresh lemon and cloves.

The recipe is quite simple, I will write it down in short.

Ingredients:
50 grams self raising flour
50 grams melted butter
50 grams casted sugar
1 egg
Dash of salt
Zest of one lemon

1 vanilla bean
250ml milk
3 egg yolks
125 grams casted sugar
8 sheets gelatin (16 grams)
250ml whipped cream
3 ripe bananas
Juice of two lemons
1 teaspoon grounded cinnamon
1 teaspoon grounded cloves
Dash of salt

Make cake dough by mixing the egg with the sugar airy and mix in the melted butter and flour. At last stir in the lemon zest and salt. Pour the dough in a buttered spring cake tin and bake for 15 minutes at 175 degrees Celcius. After cooling down cut the cake loose and put it upside down in the spring cake tin. (Just because of the esthetics, so that the bottom of the pie will also look smooth.)

Bring the milk with the split vanilla bean to cook, take it of the heat and let it rest for 10 minutes. Well the gelatin in cold water. Mix the egg yolks airy with the sugar and mix in the (still hot) milk without the vanilla bean. Heat the mixture au bain marie to 90% degrees while constantly stirring. Beat the cream till it is as strong as thick yoghurt and stir it in the egg-milk mixture. Make a purree of the bananas and lemon juice and add it to the mixture. At last add the spices.
Pour the mixture into the cake spring tin and put it in the fridge for at least 3 hours.

Verdict:
At first glance the cloves tasted too strong. But the freshness of the lemon and the softness of the cinnamon flattened this penetrating taste and became in harmony with the cloves.
Only the first bite of the pie was of strange taste, the latter bits were amazing, the cloves struggled to be the strongest tasting component, but the cream and milk kind of covered your tasting buds a bit such that the combination of all the flavors got to its best extend.

The pictures got quite yellow because of the yellow-toned light in my parents kitchen.

Dutch keywords: banaan, kruidnagel, bavarois, smaakcombinatie

Gisteren raakte ik bij het lezen van een blog op Kokend Water geinspireerd om iets met aardbeien en basilicum te doen. Silvo heeft een aanzetje gegeven met hun Aardbei-Peper Topper, waarin basilicum is verwerkt.

Een simpelere proef op de som nemen dan een aardbei halveren, er een snufje peper op doen en hierover wat gehakte basilicum, kon het niet worden.

Zo gezegd zo gedaan…

Een bijzondere combinatie; de peper zorgt ervoor dat het friszure van de aardbei nog meer tot zijn recht komt en hier sluit de verse basilicum erg goed bij aan.

Google biedt natuurlijk snel uitkomst als je je afvraagt of dit een bekendere combinatie is, of een brainwave van Silvo. Niet geheel onverwacht blijken de zoekresultaten er niet om te liegen; ‘aardbei basilicum’ levert al meer dan 90.000 hits op en de engelse variant een flinke 435.000.
De eerder geblogde Foodpairings levert echter geen uitsluitsel, zowel in het basilicum als in het aardbei profiel komt geen overeenkomst voor tussen deze twee. Verder speurwerk naar de chemische samenstelling van beide producten levert niet meer op dan de samenstelling van basilicum.
Ik heb het er maar bij gelaten en voor waar aangenomen dat het gewoon een goede combinatie is.

Op dit moment heb ik enkele aardbeien in de oven liggen te drogen om morgen mijn gasten voor te zetten in combinatie met lauwwarme brie en basicilum; hierover uiteraard meer…

^{Tussengerecht voor 6 personen}

^{(v.l.n.r.: Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling, Kaviaar van tomatensoep-consommé, Gevuld trostomaatje met kruidige risotto)}

Bereiding

Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling
Ingredienten:
250 ml tuinkruidenbouillon
1 theelepel agar agar poeder
3 trostomaatjes
peper

De ravioli

Breng de bouillon aan de kook en zeef deze eerst door een zeef-spatel en hierna door een koffiefilter om de vaste deeltjes eruit te filteren.

Kook de heldere bouillon opnieuw en voeg hier een kleine theelepel agar-agar poeder aan toe. Verwarm de bouillon tot het agar is opgelost.

Schenk de bouillon uit over een platte schaal/bord tot een dikte van ongeveer 1,5 à 2 mm. Zet dit minstens een kwartier in de koelkast om het op te laten stijven.

De vulling

Ontdoe de tomaten in kokend water van hun vel, verwijder de pitjes en snijd ze in kleine blokjes. Strooi er ruim peper overheen en bak ze kort in een droge koekepan aan.

De samenstelling
^{Helaas in ‘the heat of the moment’ hiervan geen foto’s gemaakt.}
Snijd de bouillon in plakjes van 2,5 à 3 cm bij 6 cm en plaats het bord 3 minuten in een oven van 75 graden om de plakjes om te warmen.
Leg op elk bord een plakje en leg hierop een flinke theelepel aangebakken tomaten. Vouw de plakjes op de tomaat.

Kaviaar van tomatensoep-consommé
Ingredienten:
175 ml water
1 (klein)blikje tomatenpuree
1 takje verse rozemarijn
2 takjes verse basilicum
2 takjes verse tijm
peper
1 blaadje gelatine
8 blaadjes basicilum

Breng de tomatenpuree samen met het water aan de kook en laat de gelatine weken in water.

Hak de kruiden fijn en laat deze enkele minuten meekoken in de tomatenpurree.

Los de geweekte gelatine op in het water en zeef de ’soep’ in een rond diepvriesbakje.

^{8 uur later}

Laat de bevroren soep in 24 uur ontdooien in de koelkast zodat er een heldere consommé onstaat. De overgebleven prut gooi je gewoon weg (hier zit een waterige slappe smaak aan).

Het maken van de parels

Meng met de staafmixer 2 gram alginaat door 200 ml oplossing in een verhouding van 2:1 (2 consommé en 1 water).
Laat dit minimaal twee uur staan om de belletjes op te laten trekken.

Door het te verwarmen verdwijnen de laatste belletjes (niet laten koken!).

Los 3 gram calciumlactaat op in 500ml water.

Druppel met een ‘tool’ waarmee je kleine druppels kunt maken in enkele porties 6 eetlepels aan druppels in het lactaat. Laat het hier 4 minuten in liggen, schep ze er met een zeef-spatel uit en laat ze in een bak met water schoonspoelen waarna je ze in een kommetje kunt bewaren.

Vul een kom met warm water (niet heet) en doe hierin de parels om ze op temperatuur te laten komen. Zeef ze hieruit en doe in elk blaadje basilicum twee theelepels parels.

Gevuld trostomaatje met kruidige risotto
Ingredienten:
100gr risottorijst
300ml tuinkruiden bouillon
30 gr boter
halve theelepel gedroogde rozemarijn
halve theelepel gedroogde tijm
6 trostomaatjes
1 klein uitje (of twee flinke plakken)

Snijd de bovenkanten van de tomaatjes af en schep met een theelepeltje de binnenkant uit de tomaatjes. Zet de holle tomaatjes 5 minuten in een oven van 180 graden.

Fruit in de pan de (intussen) gesnipperde ui aan in de boter en voeg hier de risotto aan toe. Blijf onder continu roeren beetje bij beetje de bouillon toevoegen waarbij het van belang is dat de rijst het vocht steeds volledig opneemt. Halverwege voeg je de kruiden toe en maak je de risotto af.

Vul nu elk tomaatje met risotto en dek af met het afgesneden kapje.

Enkele overgebleven foto’s

En nogmaals het resultaat…

Naar mening van alle eters was het een erg geslaagd gerecht. Ik was vooral tevreden dat ik alles warm op tafel heb gekregen met drie gerechtjes tegelijk. Behoorlijk wat experimenteel gekookt, maar ‘waauw’!

Zoals ik een tijdje geleden schreef heb ik de spullen aangeschaft om mijn eerste stappen in de magische wereld van spherification te zetten…

De potten zijn behoorlijk groot en met respectievelijk 400 en 300 gram inhoud kan ik een behoorlijke tijd vooruit.

De maatvoering die op de potten aangegeven staat is een vage;
Je moet 4 afgestreken lepels alginaat oplossen in 120ml water en hierna er 120 ml vloeistof aan toe voegen. Deze verhouding heeft de eerste keer een veel te dikke substantie opgeleverd waar niet mee te werken was.
De 4 lepels calciumlactaat in 250 ml water waren ook een beetje te veel van het goede.

Aan de hand van de blog op khymos die me gemotiveerd heeft dit te kopen, ben ik andere verhoudingen toe gaan passen.
2 gram sodium alginaat
200 gram water
50 gram siroop
4 gram calciumlactaat
300 g water

Links de oplossing met het alginaat, midden de calciumlactaat en rechts een bakje water om het in af te spoelen. Aan de rand zie je enkele geslaagde capsules.

Om zeker te weten wat ik er mee kan heb ik de capsules in warm water gelegd om te kijken of ze temperatuur-constant zijn, wat zo bleek te zijn:

Hierna heb ik gekeken hoe makkelijk het was vaste stoffen toe te voegen aan de capsules. Dit blijkt goed te gaan door het deel op een theelepel met de vloeistof in het lactaat te laten zakken.

Links de gewone capsules, boven met kruiden erin en vooraan met een rozijn erin.

Wat moet je ermee zullen velen zich afvragen…
De eerste echte toepassing ga ik binnenkort uitproberen met een tomatensoep-consommé welke ik in capsules op wil dienen in een basicilum-blad. Dit als onderdeel van het tussengerecht met kerst.

Khymos heeft ooit in een blog geschreven over sherification, het maken van een soort gelei-balletjes met een vloeibare inhoud, capsulus dus eigenlijk.

Dit doe door een alginaat op te lossen in de vloeistof (sap, bouillon, etc) en daarna in een calciumlactaat oplossing. Hierdoor binden de moleculen in het alginaat samen waardoor er een capsule ontstaat.

Nu is het spaanse toprestaurant elBulli een van de eerste restaurants die dit gebruikt heeft en aan de hand hiervan de Texturas-lijn heeft opgezet.(Het restaurant is overigens al volgeboekt voor 2008!!) Dichterbij huis is TexturePro, een duits bedrijf ook een handel begonnen in deze poeders. Hier heb ik een order geplaatst voor het alginaat en het calciumlactaat. Ik heb er zin in!!