Het heeft even geduurd, ik had het zelfs opgegeven. Maar… het lijkt gelukt te zijn.

Na 6 dagen heb ik het overtollige vocht eraf gegoten en het in twee delen gesplitst om op verschillende temperaturen z’n werk te laten doen. Die temperaturen bleken geen verschil te maken, het enige wat duidelijk werd is dat in een afgesloten berghok waar een vriezer staat het ongelooflijk gaat stinken. De andere kom bracht intussen ook een niet mis te verstaan zure desemlucht voort. Echter gebeurde er toch nog erg weinig waarop ik na een ruime week gezeur over stinkende zweetvoeten in huis toch heb besloten een andere weg in te slaan.

De twee kommen werden samengevoegd in één afsluitbaar bakje en ongeveer de helft heeft de weg richting het riool gevonden waarna elke dag een beetje bloem en water toegevoegd is en het liefkozend is omgeroerd met een vork. Elke dag ontstonden weer verse bubbeltjes en het deeg leek echt te ‘leven’; een zuurdesem starter lijkt geboren.

Foto’s vertellen intussen niet veel meer dan ze woorden, dus die laat ik maar achterwege.

Sinds de euforie vier dagen geleden is er niet veel tot niets meer gebeurd in het deeg, hoewel druivensap met op de bodem een laag deeg een betere omschrijving is. Er was geen activiteit meer te bespeuren en het rook enkel zurig; wat dan weer een goed teken zou moeten zijn.

Na wat meer zoekwerk en 3 beschrijvingen van maximaal 7 dagen ben ik tot de conclusie gekomen dat er iets niet helemaal in de haak was met mijn manier van werken. Hierop is het doek met de druiven uitgeknepen, is 2/3 van het vocht afgegoten en is ruim 300 gram bloem toegevoegd om een flink dik beslag/pappig deeg te krijgen. Nu elke dag twee keer omscheppen zodat er wat lucht (met gistcellen) het deeg in komt en hopelijk over 4 à 5 dagen een goede starter.

De ijsemmer heeft plaatsgemaakt voor twee schalen die afgedekt zijn met plasticfolie. De ene staat op het aanrecht bij een kamertemperatuur van 24 graden, de ander staat in de bergkast waar de vriezer ook staat waar het enkele graden warmer is.

Harry van aRRigOO heeft me gemotiveerd om aan de slag te gaan met het maken van een zuurdesem starter. Hiervoor heb ik simpelweg het recept gebruikt wat te vinden is op zijn blog.

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) wordt gemaakt van bloem en water en het mengsel laat men spontaan fermenteren gedurende een bepaalde tijd bij een bepaalde temperatuur. Aangezien de bloem van nature uit melkzuurbacteriën bevat, zullen deze zich in het zuurdeeg ontwikkelen en het mengsel verzuren. Soms gaat de bakker hier ook melkzuurbacteriën aan toevoegen. In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Italiaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig.
Bron: Bakery Technology

Ik was van plan pas na een week hier een bericht aan te wijden, maar nu het na één dag al flink actief is, wil ik het toch al delen.

Om de starter te maken meng je 500 gram bloem door 1 liter water en doet hierin 500 gram biologische rode druiven die je licht uit knijpt boven de bak. In mijn geval betekende licht uitknijpen elke druif even knijpen zodat deze knapte. Gezien de bakken voorraad zich beperkt tot ongeveer 1,5 liter heeft de ijsemmer voor de komende periode een nieuwe functie gekregen.

Of ik nu een overenthousiast zuurdesem te pakken heb, of dat het zichzelf reguleert zullen we de komende dagen merken…

Begin 2008 schreef ik al eens over een recept voor een gekruide pizzabodem. Later dat jaar vervolg ik het om te schrijven over de verschillen tussen een broodbodem en een dunne krokante bodem.

Het principe dat er zoveel mensen met eens zoveel wensen zijn is nog steeds van toepassing; de perfecte bodem is door mij nog niet gevonden. De komende periode ga ik eens experimenteren met het wat meer tijdrovende deeg van Mark, hoewel ik nog een voorraadje van 8 bollen deeg in de vriezer heb liggen gemaakt met onderstaand recept. Eén van de dingen die ik intussen ontdekt heb is dat je niet alleen door kort voor te bakken (2 minuten een kale bodem op 250 graden) maar ook door voor te rijzen een krokante droge bodem krijgt. Onderstaande pizza is gemaakt door de bodems uit te rollen en hierna, tijdens het voorverwarmen van de oven met pizzasteen (Mark heeft geschreven over het goedkoop maken van een pizzasteen (had ik dat maar eerder geweten..)) te laten rijzen. Hierdoor ontstond een net iets dikkere bodem die aan de bovenkant iets nattig was van het beleg, maar aan de onderkant nog steeds lekker knapperig.

Recept voor 10 pizzabodems (vermenigvuldigen/delen naar verhouding):

• 1200 gr bloem
• 600ml water
• 4 eetlepels olijfolie
• 4 theelepels zout
• 9 gram instant gist

Los het zout op in het water en kneedt dit met de olijfolie door het meel en de gist. Het deeg hoeft niet persé lang gekneed te worden omdat de gluten niet zo ver ‘uitgerold’ hoeven te zijn als in een brooddeeg. 5 minuten op middenstand in de keukenmachine, of 10 minuten met de hand moet voldoende zijn.
Laat het deeg nu twee uur rijzen tot het verdubbeld is in volume op een niet te warme plaats. Besla het deeg (enkele keren omvouwen en kneden) en verdeel het in 10 delen van ongeveer 180 gram. De bollen zijn makkelijk apart in te vriezen in plasticfolie of plastic boterhamzakjes. (Ontdooi ze vanaf ’s morgens in de koelkast voor de avondmaaltijd.)