Archive for the 'recept' Category

Pizza; de zoektocht naar de perfecte bodem

Gepubliceerd in mediterraan, pizza, recept op 28 juli 2009 - 20:46

Begin 2008 schreef ik al eens over een recept voor een gekruide pizzabodem. Later dat jaar vervolg ik het om te schrijven over de verschillen tussen een broodbodem en een dunne krokante bodem.

Het principe dat er zoveel mensen met eens zoveel wensen zijn is nog steeds van toepassing; de perfecte bodem is door mij nog niet gevonden. De komende periode ga ik eens experimenteren met het wat meer tijdrovende deeg van Mark, hoewel ik nog een voorraadje van 8 bollen deeg in de vriezer heb liggen gemaakt met onderstaand recept. Eén van de dingen die ik intussen ontdekt heb is dat je niet alleen door kort voor te bakken (2 minuten een kale bodem op 250 graden) maar ook door voor te rijzen een krokante droge bodem krijgt. Onderstaande pizza is gemaakt door de bodems uit te rollen en hierna, tijdens het voorverwarmen van de oven met pizzasteen (Mark heeft geschreven over het goedkoop maken van een pizzasteen (had ik dat maar eerder geweten..)) te laten rijzen. Hierdoor ontstond een net iets dikkere bodem die aan de bovenkant iets nattig was van het beleg, maar aan de onderkant nog steeds lekker knapperig.

Recept voor 10 pizzabodems (vermenigvuldigen/delen naar verhouding):

  • 1200 gr bloem
  • 600ml water
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 4 theelepels zout
  • 9 gram instant gist

Los het zout op in het water en kneedt dit met de olijfolie door het meel en de gist. Het deeg hoeft niet persé lang gekneed te worden omdat de gluten niet zo ver ‘uitgerold’ hoeven te zijn als in een brooddeeg. 5 minuten op middenstand in de keukenmachine, of 10 minuten met de hand moet voldoende zijn.
Laat het deeg nu twee uur rijzen tot het verdubbeld is in volume op een niet te warme plaats. Besla het deeg (enkele keren omvouwen en kneden) en verdeel het in 10 delen van ongeveer 180 gram. De bollen zijn makkelijk apart in te vriezen in plasticfolie of plastic boterhamzakjes. (Ontdooi ze vanaf ‘s morgens in de koelkast voor de avondmaaltijd.)

Bodems liggen te rijzen.
Pizza uit de oven.

Appelbeignets

Gepubliceerd in gebak, hollands, kenwood, recept op 27 december 2008 - 19:55

Zoals ook het recept voor oliebollen weer uit de kast gehaald is, heb ik ook weer het recept voor appelbeignets van het stof ontdaan voor komende week.

Voor 25 appelbeignets heb je nodig:

8 zure appels (goudreinetten doen het prima)
50 gram suiker
theelepel kaneel
250 gram zelfrijzend bakmeel
mespunt zout
2 eieren
1,25 dl melk
1,25 dl bier

Boor het klokhuis uit de appels en snijdt ze in plakken van 8mm dik. Bestrooi de appelschijven met suiker en kaneel.
Voor het deeg mix je de overige vloeibare ingrediënten door het bakmeel met het zout tot een glad beslag.
Verwarm de olie waarin je de beignets gaat bakken tot 180 graden Celcius en bak hierin de beignets in ongeveer 4 minuten gaar. Het makkelijkste dompel je de appelschijven gewoon met de hand onder in het beslag en laat je ze in de olie glijden.

Uiteraard overheerlijk met poedersuiker.

Oliebollen (recept)

Gepubliceerd in gebak, hollands, kenwood, recept op 27 december 2008 - 19:46

Afgelopen jaar heb ik ze al eens gemaakt en dit jaar zullen ze weer op tafel verschijnen…

Voor de zelfbakkers onder ons; het recept…

Ingredienten:
500 gram bloem
3/4e theelepel zout
1,5 zakje droge gist
450 ml lauwwarme melk
1 theelepel suiker
1 ei
80 gram rozijnen
1 appel in stukjes
geraspte schil van 1 citroen

Activeer de gist door hem in een mok van de melk op te lossen met de suiker en laat het 10 minuten staan tot de melk begint te schuimen.
Meng de bloem met het zout en mix in een kuiltje de melk erdoor (eerst de gist, dan de rest) tot een glas beslag. Klop het ei erdoor en voeg de rozijnen, appel en de citroen toe. Laat het geheel ongeveer een uur rijzen op een warme tochvrije plek, waarbij je de beslagkom afdekt met een theedoek. Let hierbij op dat je kom groot genoeg is, het deeg rijst tot ongeveer 1,5 keer de originele grootte.

Verhit de olie in een pan tot 160 graden Celsius en bak hierin de oliebollen in ongeveer 8 minuten gaar. Het makkelijkste maak je bollen door één eetlepel beslag te nemen en deze met een andere lepel van de eerste lepel af te duwen. De bollen gaan vanzelf drijven en keren om als de ene kant gaar is; hier kun je bij helpen als de onderkant te zwaar is.

Als je de bollen koud wilt eten is het van belang ze op een schaal met keukenpapier af te laten koelen, anders worden ze klef.

Uiteraard eet je ze met poedersuiker.

Als variatie kun je ook nog stukjes gember en sukade toevoegen, maar dit viel hier thuis niet zo in de smaak. De appel in het recept zorgt overigens voor een neutralisatie van de vette smaak. Uiteraard blijft het een vette hap, maar zo proeft het niet meer…

Meringues

Gepubliceerd in gebak, recept op 21 november 2008 - 20:19

Regelmatig heb ik enkele eiwitten over van wat baksels. Hier deed ik meestal niet veel meer mee dan een enkeltje gootsteen. Vandaag eens geprobeerd hier suikerschuimpjes van te maken met behulp van mijn nieuwe keukenhulp.

Het is heel simpel; één deel eiwit en twee delen poeder/basterd suiker.

Wrijf eerst de kom in met een doorgesneden citroen om mogelijke vetrestjes op te lossen (is dit nou een fabeltje of niet?) en een licht citroen aroma mee te geven.
Klop de eiwitten licht stijf en voeg vanaf dat moment terwijl je blijft mixen de suiker beetje bij beetje toe. Blijf kloppen tot het schuim zo stijf is dat het blijft staan en voeg op het laatst een mespuntje zout toe.

Doe het schuim in een spuitzak en maak er kleine torentjes van op een bakplaat. Bak de schuimpjes twee uur in een over van 90 graden. Hierna de oven uitschakelen en de schuimpjes in de oven af laten koelen. Vanwege het krimpen bij het afkoelen laten de schuimpjes zonder probleem los van de bakplaat.

Erg simpel, maar wel lekker… Zeker voor de tandarts…

Speculaascake met sinaasappel

Gepubliceerd in gebak, recept op 9 november 2008 - 17:12

Sinterklaas in aantocht, avonden worden langer en nachten worden kouder…
Tijd voor een speculaascake, met sinaasappel om precies te zijn.

Ingrediënten:
3 eieren (maat L, 180gram samen)
180 gram suiker
180 gram zelfrijzend bakmeel
180 gram gesmolten roomboter
1½ theelepel speculaaskruiden
1 geraspte sinaasappelschil (biologisch)
1 sinaasappel in halve schijfjes, zonder schil
snufje zout

Klop de eieren met de suiker krachtig tot een luchtig schuimmengsel en roer hier de boter doorheen. Klop nu rustig, beetje bij beetje, het gezeefde meel met het zout en de kruiden door het beslag.
Beboter een bakvorm en zorg dat alle boter bedekt is met wat bloem. Schud de overtollige bloem eruit en giet het beslag in de vorm.
Bedek de bovenkant met de sinaasappelschijfjes en bak de cake 70 minuten op 150 graden tot het volgende resultaat…

Voor een donkerder resultaat kun je ook bruine basterdsuiker gebruiken.

TGRWT 11: Banana and cloves bavarian cream pie

Gepubliceerd in dessert, gebak, moleculair, recept, smaak op 6 november 2008 - 21:38


Once upon a time…
Well, this will not be a fairytale, but this is the first phrase that comes to mind when I realize that I have to write my first post in English at KokenmetFrank. Why write a post in English on this Dutch blog? As you night know, I am quite interested in molecular influences in the kitchen. One of this influences is the TGRWT (They Go Really Well Together) series on Khymos.org. Last October a series hosted with the combination of banana and cloves; an inspiring combination, the sweetness of banana (which goes very well with parsley by the way) with the pickled taste of cloves.

Making a bavarois birthday pie for my father was the one opportunity where I could make a combination of those two ingredients. Where he didn’t plan to celebrate his birthday I invited myself by only demanding a cup of coffee; I would bring the pie. From yoghurt and soft curd cheese I came to the final combination of banana, with fresh lemon and cloves.

The recipe is quite simple, I will write it down in short.

Ingredients:
50 grams self raising flour
50 grams melted butter
50 grams casted sugar
1 egg
Dash of salt
Zest of one lemon

1 vanilla bean
250ml milk
3 egg yolks
125 grams casted sugar
8 sheets gelatin (16 grams)
250ml whipped cream
3 ripe bananas
Juice of two lemons
1 teaspoon grounded cinnamon
1 teaspoon grounded cloves
Dash of salt

Make cake dough by mixing the egg with the sugar airy and mix in the melted butter and flour. At last stir in the lemon zest and salt. Pour the dough in a buttered spring cake tin and bake for 15 minutes at 175 degrees Celcius. After cooling down cut the cake loose and put it upside down in the spring cake tin. (Just because of the esthetics, so that the bottom of the pie will also look smooth.)

Bring the milk with the split vanilla bean to cook, take it of the heat and let it rest for 10 minutes. Well the gelatin in cold water. Mix the egg yolks airy with the sugar and mix in the (still hot) milk without the vanilla bean. Heat the mixture au bain marie to 90% degrees while constantly stirring. Beat the cream till it is as strong as thick yoghurt and stir it in the egg-milk mixture. Make a purree of the bananas and lemon juice and add it to the mixture. At last add the spices.
Pour the mixture into the cake spring tin and put it in the fridge for at least 3 hours.

Verdict:
At first glance the cloves tasted too strong. But the freshness of the lemon and the softness of the cinnamon flattened this penetrating taste and became in harmony with the cloves.
Only the first bite of the pie was of strange taste, the latter bits were amazing, the cloves struggled to be the strongest tasting component, but the cream and milk kind of covered your tasting buds a bit such that the combination of all the flavors got to its best extend.

The pictures got quite yellow because of the yellow-toned light in my parents kitchen.

Dutch keywords: banaan, kruidnagel, bavarois, smaakcombinatie

Kwarktaart variatie: Aardbei-Basilicum

Gepubliceerd in gebak, link, recept, smaak, succesje op 13 oktober 2008 - 07:58


De volleybalcompetitie is weer begonnen!
Voor mij betekende dit afgelopen jaar een haast onafgebroken stroom aan appeltaarten; de straf die staat op zo fout serveren dat de bal onder het net door de overkant bereikt. Gelukkig is het me tijdens de officiële wedstrijden nog niet gelukt, maar het pre-competitie binnentoernooi heeft me genekt. Uit zelfbescherming hebben we binnen het team afgesproken ook een andere taart naar keuze te mogen maken. Geen standaard appeltaart meer voor mij, een kale kwarktaart is ook niet leuk meer, het appel-lavendel experiment verdient een nieuwe variatie: een aardbei-basilicum kwarktaart. Eén van de reacties op de kwarktaart ging over een zachte bodem, welke zeker het proberen waard was.

Voor de bodem:
50 gram zelfrijzend bakmeel
50 gram roomboter
50 gram suiker
1 ei
snufje zout
rasp van halve limoenschil

Klop het er schuimig met de suiker en mix hier krachtig de gesmolten boter doorgeen. Roer rustig het gezeefde bakmeel met het zout door het mengsel en voeg de limoenschil toe.
Bak de bodem zo’n 15 minuten op 175 graden in de springvorm die je ook gaat gebruiken voor de kwarktaart.
Laat de bodem afkoelen, snijdt hem los van de bodem en leg hem op de kop terug in de springvorm. (Zo is ook de onderkant mooi glad, wie dat ziet weet ik niet, maar dat was mijn motivatie om hem om te keren.)

De vulling:
500 gram aardbeienkwark
2,5 dl slagroom
2 dl melk
50 gram suiker
10 blaadjes gelatine
4 flinke eetlepels fijngehakte basilicum

De inhoud heeft dezelfde bereidingswijze als de Kwarktaart zonder Dr. Oetker, op het laatst roer je hier de basilicum doorheen.

De kwarktaart heb ik zelf afgemaakt met aardbeien en een gelatinelaagje van limoensap met versegemalen zwarte peper. De limoen geeft een frisse smaak en de peper gaat goed samen met de basilicum.
Indien je de kwarktaart een hele nacht laat staan in de koelkast is de smaak nog veel intenser en de chemie tussen de aardbeien en de basilicum optimaal. De twee stukjes die ik overhad na mijn training toonden dit de volgende dag aan.

Komkommersoep (light)

Gepubliceerd in recept, vegetarisch, voorgerecht op 5 juli 2008 - 08:37

In de zomer kom je nogal eens een recept tegen voor komkommersoep. Ik had zelf nog ergens in mijn achterhoofd een recept voor een warme soep en ging aan de slag… Achteraf bedacht ik me dat het originele recept anders was, maar naar omstandigheden was deze soep een stuk lighter en dat kwam goed uit.

Ingrediënten (4 pers):
1 liter groentenbouillon
1 komkommer
1½ eetlepel vers gehakte dille
3 bosuitjes in dunne ringen
½ gesnipperd uitje
4 eetlepels kookroom(light)

Fruit het uitje in een klein scheutje olijfolie aan en bak hierna kort de bosuitjes mee. Voeg één derde van de bouillon toe en laat het 3 à 4 minuten koken. Rasp intussen de geschilde komkommer op een grove rasp en voeg dit samen met de dille toe aan de soep. Laat het maximaal 5 minuten koken en voeg de rest van de bouillon toe met de kookroom. Breng het weer aan de kook en draai het vuur uit.
De soep laat je op smaak komen door niks te doen; na ongeveer een uur zijn alle smaken losgekomen en is de soep verrukkelijk!

Supersnelle komkommer salade

Gepubliceerd in recept, snel, vegetarisch op 29 juni 2008 - 10:15

Een half jaar geleden een supersnelle wortel salade. Niet in vervolg daarop, maar wel lekker is deze salade.

Ingredienten:
1 komkommer
½ theelepel suiker
½ theelepel walnootolie
1 theelepel azijn
1 theelepel mosterdzaad
1 eetlepel fijngehakte verse dilletopjes
snuf grof zeezout

Verwijder de zaadlijst uit in de lengte doorgesneden komkommer en snijdt de komkommer in dunne plakjes.
Stemp in een vijzel de mosterd samen met het zeezout grof fijn.
Meng alles door elkaar en voila!

Appel Lavendel Kwarktaart: Smaakwonder!

Gepubliceerd in dessert, experiment, gebak, recept, smaak, vegetarisch op 27 juni 2008 - 09:14

Eerder heb ik al ooit een blog geplaatst over de bijzondere combinatie van appel en lavendel, toen in een cupcake.

Daar ik nogal eens een appeltaart moest maken als teamstraf bij het volleyballen, had ik besloten de laatste van het seizoen specialer te maken.

Als basis ga ik uit van het recept van de ‘kwarktaart zonder Dr. Oetker‘.
Extra zijn hierbij nodig:
3 takjes lavendel

1 flinke Granny Smith appel
7 cl appellikeur

Klop bij het recept niet de slagroom stijf met vanillesuiker, maar gebruik deze om in een vijzel de lavendel helemaal fijn te malen. Eventueel kun je hier nog een schepje suiker bij doen.
Dit zal zorgen voor een dikke groene pasta welke je door de kwark roert samen met de appellikeur

Na het mengen van de kwark ingredienten snijdt je de appel in dunne schijfjes en steek je deze in de kwark. Als garnering leg je een cirkel bovenop en maak je het geheel natuurlijk af met een takje lavendel.
Om te voorkomen dat de appels bruin worden heb ik een gelatinelaagje(mag voor de vegeratiers natuurlijk met agar) over de taart gespoten met daarin wat citroenzuur en natuurlijk weer wat appellikeur.

Twee uur in de koelkast en het smulfestijn kan beginnen.


Naar beoordeling van mijn team; de mooiste taart van het jaar!