Koken met Frank

… maar dan wel vegetarisch; paddestoelen kroketten.

Nodig:
200 gram champignons in stukjes gesneden
1 ui gesnipperd
70 gram boter (+ extra klontje)
7 eetlepels bloem
2,5 dl bospaddestoelen bouillon
1 eetlepel gehakte bieslook
150 gram paneermeel
3 eieren
1 eetlepel rozemarijn (grof gebroken gedroogd)
1 eetlepel basilicum (gedroogd)
zout
peper

Bak de champignons en ui samen met wat zout en peper in een klontje boter totdat de champignons vocht af beginnen te geven. Laat dit in een zeef boven een bakje afkoelen en doe het lekvocht bij de bouillon.

Smelt de boter in een pan en voeg als deze borrelt 4 eetlepels bloem toe, blijf vanaf nu continu roeren.

Zodra de roux licht begint te verkleuren voeg je beetje bij beetje de bouillon toe.

Let bij het laatste beetje op dat de roux niet te dun wordt, het moet een stoperige dikke ragout worden.

Roer hier op het laatst de champignons en ui doorheen samen met de bieslook en laat dit zo’n 2 uur afkoelen in de koelkast.

Bereid je paneer-mogelijkheden voor in drie stappen; een bord met 3 eetlepels bloem, een bord met 3 geklutste eieren en als laatste een bord met paneermeel, basilicum en rozemarijn.

Maak van de afgekoelde en opgestijfde vulling 10 gelijke porties (8 leverde in mijn geval iets te dikke kroketten op). Rol hier met vochtige handen kroketjes van.

Paneer de kroketten in 5 stappen; bloem, ei, paneermeel, ei, paneermeel. Laat na het paneren de kroketten nog zo’n uur opstijven in de koelkast.

Bak de kroketten in ongeveer 2 minuten krokant bij 170 graden.
Hier heb ik zelf wat moeite gehad met de tijd en temperatuur, maar dit werd voornamelijk veroorzaakt doordat ik 8 porties had en geen 10.

Het resultaat is verrassend en erg smakelijk; de uitgesproken vulling met het kruidenkorstje gaven een geweldig resultaat. Mijn ouders hebben na -tig jaar weer eens een kroket gegeten als vegetariers.

Aangezien 5 kilo aardappels maar 30% duurder was dan 1 kilotje, heb ik afgelopen week maar zo’n zak gekocht met de gedachte ook eens zelf frites te gaan bakken.

Met een beetje hulp van Cook & Chemist over de temperatuur en wetenschap achter het bakken van de goudgele patatten ben ik aan de slag gegaan.

Benodigdheden:
1 kg aardappels, geschild:

friteuse (liefst met zonnebloemolie)
thermometer
hoop keukenpapier
theedoek
zout

Na de aardappels geschild en gesneden te hebben(6 à 8mm) deze afgespoeld in de gootsteen om kapotgesneden zetmeel af te spoelen.

De aardappels goed afgedroogd in een theedoek.

De frituur opgewarmd tot 145 à 150 graden en hierin de friet in drie porties voorgebakken in 4 minuten per portie.

Zoals je kunt zien daalt de temperatuur behoorlijk (bij mij niet lager dan 125 graden), maar na zo’n 3 minuten is de frituur weer op warmte.

De voorgebakken frietjes op keukenpapier uit laten lekken en af laten koelen tot ongeveer kamertemperatuur.

De friteuse opgewarmd naar 190 graden en hierin de frietjes wederom in drie porties in 3 à 4 minuten krokant en goudbruin gebakken.

Fabian heeft me geboden mijn moeder op te bellen om mijn excuses aan te bieden vanwege het feit dat ik nóg lekkerdere frietjes kan bakken.

Eerder schreef ik al over cappucino uit je Senseo.
Ik ben van mening dat rare zakjes met poeders, strooisels en andere commerciele rommel, nog steeds onder doen aan je eigen inzet, die zeker niet meer moeite kost.

Zojuist een erg lekkere koffie op:
- 1 kop Senseo-koffie met 2 pads (dus 2 pads en 1 kopje)
- Warme melk opgeschuimd (net iets boven het streepje)
- 1 klontje suiker
- kaneelsuiker

De opgeschuimde melk in het glas gedaan, hier doorheen de koffie opgegoten en afgewerkt met kaneelsuiker…

Heeeerlijk! Met kleurverloop van melk naar koffie.

Als ik het internet moet geloven komt het in de buurt van een Latte Macchiato.

Aangezien ik deze week een weinig bijzondere culinaire week achter de rug heb, een toetje waar ik nog een foto van had, maar nog niet het www op had gestuurd.

Voor 4 personen:
1 mango
klontje boter
theelepel honing
halve theelepel chilipoeder
bak mango sortbetijs (AH)
bak passievrucht sorbetijs

De mango in blokjes snijden en op een hoog vuur in de boter aanbakken met een theelepel honing. Voeg hiet de chilipoeder aan toe en laat het nog kort doorwarmen.
In schaaltjes van elk soort ijs een bolletje doen en hiernaast de mango-blokjes verdelen. Een snufje chilipoeder erover ter garnering en succes gegarandeerd.

De inspiratie voor de mango met chili komt van dit recept, wat overigens een aanrader is!

Voor degenen die me wat langer kennen weten dat ik doorgaans de stelling “Ik eet niks wat gezwommen heeft” graag bezig.

Echter heeft Fabian me er van weten te overtuigen toch eens een visje klaar te maken. Toen ik bij de Albert Hein een receptinspiratie zag staan met zonnevis(pangasius aldus de visboer op de markt) ben ik aan het shoppen gegaan op de markt.

Mee naar huis:
1 pangasius filet (200 gr voor 2 personen)
1 ei
1 theelepel kerrie
1 eetlepel gehakte bieslook
cornflakes
zout en peper

Mijn variatie op het receptidee is als volgt:

Eerst de filet op kamertemperatuur laten komen. (uurtje voor gebruik uit koelkast)

De bieslook fijnhakken en het ei loskloppen met de kerrie, zout en peper.

De filet aan een kant flink insmeren met het geklopte ei.

De helft van de bieslook er overheen strooien.

De filet omkeren in een plat bord met enigsins fijngedrukte cornflakes.
De huidige bovenkant insmeren met het geklopte ei en bestrooien met de overgebleven bieslook.

Hierna omkeren en op bakpapier in ongeveer 12 minuten garen bij 175 graden.

Et voila!

Lekker met gebakken aardappeltjes (zal later mijn recept plaatsen) en gewokte paddestoelen.

Misschien te laat, maar wel even opgezocht of het visje op de rode lijst stond en dat is niet het geval…

Aangezien mijn hoofd vol van snot is, heeft het even op zich laten wachten.
Afgelopen dinsdag vrienden te eten gehad waarbij ik enkele experimentjes uit wilde voeren:
- Worteltjes in sinaasappelsap
- Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
- Gehakt-ham-rolletjes (al eerder gemaakt, nu verfijnd)

Worteltjes in sinaasappelsap
1 bospeen
sinaasappelsap

Schrap of schil de bospeen en snij het in grove stukken. Doe dit in een pan en vul met sinaasappelsap. Koken tot de worteltjes beet-gaar zijn.
Het resultaat is onverwacht lekker, je krijgt fris-zure worteltjes waarbij de zoete smaak perfect combineert met de sinaasappelsmaak.

Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
De inspiratie voor dit recept kwam weer eens van khymos af. Hier wordt in een blog over smaken gesproken over het oppeppen van je smaakbeleving met een contrast-smaak. Simpele aardappelpuree smaakt snel oppervlakking, daarom heb ik er limoen-stukjes aan toegevoegd.
Het voordeel van agar-agar boven gelatine is dat het tot 80 graden constant is.

700 gram aardappelen(licht kruimig)
1 limoen
1 theelepel agar-agar poeder
6 eetlepels water
verse peterselie
zout
peper
nootmuskaat
roomkaas
boter

Limoen-agar-stukjes

Schil de limoen en snij de schil in reepjes. Doe dit samen met 6 eetlepels water en het sap van de limoen in een pan. Breng het aan de kook en roer van het vuur één afgestreken theelepel agar-agar poeder door de oplossing. Zeef dit in een kleine platte bak en laat het afkoelen in de koelkast.
Na afkoelen blijft er een stevige dunne plak over. Deze heb ik in kleine ruitjes gesneden.

Aardappelpuree
De aardappelen gebruikelijk gaar koken.
Pureer de aardappelen samen met een kleine eetlepel roomkaas, een klontje boter, een snufje nootmuskaat, flink zout en peper. Voeg hier een eetlepel fijngehakte peterselie aan toe.

Maak van de aardappelpuree flinke ballen en strooi hierover de limoen-stukjes.

Het resultaat is hier ook erg verrassend. De limoenstukjes zorgen voor een frisse smaak welke de smaak van de aardappelpuree versterkt.

Gehakt-ham rolletjes
half doosje champignons, fijn gesneden
2 eetlepels olijfolie
blikje tomatenpuree
1/3e kopje water
theelepel prikapoeder pikant
scheut rode wijn
scheut rode port
10 hele peperkorrels
snufje cayennepeper
zout
halve theelepel uienpoeder

500gr gehakt half/half
1 ui gesnipperd
1 teen knoflook fijngehakt
ruim peper
flink zout

gegrilde ham 8 plakken

Fruit de ui met de knoflook. Meng dit door het gehakt en voeg hier flink wat peper en zout aan toe. Deel het gehakt in 8 gelijke delen en rol dit in de hamplakjes.

Bak de champignons in de olie en blus dit af met de port en rode wijn. Voeg de tomatenpuree met het water toe en kook dit alles in tot een dunne saus. Voeg de kruiden toe en laat nog even pruttelen.

Doe de saus in een braadstee, leg hierin de hamrolletjes. Dek de schaal af en zet zo’n 40 minuten in een oven van 175 graden. (Kerntemperatuur was zo’n 70 graden na 40 minuten.)

Deeg:
450 gram bloem
225 gram suiker
275 gram (room)boter
1 ei
mespunt zout

Vulling:
1 kg goudreinetten
75 gram rumrozijnen(zie verder)
80 gram suiker
eetlepel maizena
0,5 eetlepel kaneel
mespunt citroenzuur

Doe de rozijnen samen met een scheut rum en kaneel-likeur in een vacuumfles en zuig het vacuum. Laat het geheel zo’n 20-30 minuten staan.

Doe de bloem in een beslagkom, voeg de suiker, roomboter in blokjes, het ei toe en het zout toe. Kneed dit alles met koele handen tot een stevig deeg waarin geen boter-stukjes meer te zien zijn. Rol 3/5e van het deeg uit tot een ronde grote plak en beleg hiermee de bodem en zijkant van een ingevette springvorm.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne plakjes. Voeg de suiker, kaneel, maizena en de citroenzuur toe en meng dit alles goed door elkaar. Giet nu de drank van de rozijnen en voeg deze bij het vulling-mengsel.

De de vulling in de springvorm, druk zachtjes aan en rol van de rest van het deeg een plak om de bovenkant mee af te sluiten. Prik met een vork enkele gaatjes in de bovenkant, bestrijk met eigeel en strooi er grove rietsuiker overheen. Bak de taart in ongeveer één uur mooi bruin.

Een vrije avond waarin je eigenlijk andere dingen te doen hebt, is makkelijk besteed aan koken.

Vanwege een overschot aan bananen in huis (“Ooh, jij hebt ook het idee gehad bananen te kopen.”) ben ik op verzoek van Fabian bananenchips gaan maken.

Na meerdere niet zo succesvolle pogingen werkte deze het beste:

Banaan in dunne schuine plakjes snijden. Deze 5 minuten in licht zout water later weken (1 theelepel op 1 à 1,5 liter water). Hierna op een theedoek gelegd, deze dubbelgevouwen om de banaan droog te deppen. De plakjes aan beide kanten licht met bloem bestrooid en hierna 2 tot 3 minuten gebakken bij 180 graden in de friteuse.
Na het bakken de ‘chips’ op keukenpapier uit laten lekken en afgedept met nog een laag papier.

Na ongeveer 5 minuten afkoelen bleven er bananenchips over…
Niet mijn smaak, maar Fabian was voor de 2e keer vandaag erg enthousiast.

Morgen een blogje over een lopend experiment om een ei te ontdoen van zijn schil.

Geinspireerd geraakt door een gehaktschotel die ik gisteren gegeten heb in De Zwarte Doos en een blog op het ministerie van eten en drinken, ben ik vandaag aan de slag gegaan om een eigen gehakt-vlees-pastei te maken.

Voor twee personen neemt men:

- 250 gram gehakt
- 1 kipfilet
- 1 flinke rode ui
- ½ rode paprika
- ½ elstar appel
- 1 klein teentje knoflook
- handje gemengde noten (hazelnoot, walnoot, amandel)
- eetlepel rozijnen
- 4 plakjes bladerdeeg

Snijdt de kipfilet fijn en bak deze samen met het gehakt snel aan. Giet het vet van het gehakt af en fruit de gesnipperde ui samen met de knoflook.
Meng alle ingredienten samen met flink zout en peper in een kom en stapel dit op twee aan elkaar geplakte plakjes bladerdeeg. Dek af met de overige twee blaadjes en laat een gat bovenin.
Plaats het geheel 35 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden en smullen maar!

Aldus kritische Fabian; “Lekker… Ja, echt wel lekker. Echt lekker!”

Als vervolg van mijn eerdere experiment Consommé voor Dummies ben ik verder gaan experimenteren. Zo heb ik dit keer, net zoals Joyce al heeft gedaan, een consommé van chocolade gemaakt. Het eerste experiment met melkchocolade en te veel gelatine heeft geleid tot een mooie chocolade-gelatine-pudding, maar geen consommé.

Ingredienten:
120 gram pure chocolade
150ml water
2 blaadjes gelatine

Na in het water de chocolade te hebben opgelost door het water langzaam te verhitten heb ik de twee geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Verder is het proces globaal het zelfde gegaan als bij het eerste experiment.

Het resultaat was wederom verbluffend… Aldus mijn kritische chocolade-proever Fabian is de smaak van de consommé sterker dan die van de gewone chocolade.

It’s ingenious. As the jelly freezes, the water in it begins to form solid ice crystals, while the gelatin, the solid food particles, the droplets of fat and the flavors are concentrated in the remaining liquid. The long gelatin molecules bond to each other to form an invisibly fine net that traps everything else in its crevices.
The refrigerator plays a key role. It keeps the net cold enough so the gelatin doesn’t dissolve and the fat doesn’t melt. But the ice crystals do, and as they do they wash the dissolved flavors out of the net. Meanwhile the net’s crevices act like a microscopic filter, trapping particles, solid fat and other impurities. What drips out of the thawing mass is a clear, flavorful liquid.
Uit: New York Times The Curious Cook: The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop

Wat hier dus uit wordt gelegd is dat de gelatinemoleculen(oftewel het eiwit) samen lange rijen vormen welke een soort van net vormen. Bij het bevriezen vormt het water kristallen, welke bij het langzaam ontdooien de smaakstoffen meevoeren uit het net. Dit kan zo gebeuren omdat de vetmoleculen niet oplossen en/of blijven hangen in het net van de gelatine.

Het klinkt mij nog een beetje vaag, maar ik denk dat de kern duidelijk is.

Foto’s van de chocolade-consomme.

(Chocolade in water, klaar voor de vriezer,
chocolade-consommé.)


Van chocolade naar een heldere vloeistof…. briljant!