Once upon a time…
Well, this will not be a fairytale, but this is the first phrase that comes to mind when I realize that I have to write my first post in English at KokenmetFrank. Why write a post in English on this Dutch blog? As you night know, I am quite interested in molecular influences in the kitchen. One of this influences is the TGRWT (They Go Really Well Together) series on Khymos.org. Last October a series hosted with the combination of banana and cloves; an inspiring combination, the sweetness of banana (which goes very well with parsley by the way) with the pickled taste of cloves.

Making a bavarois birthday pie for my father was the one opportunity where I could make a combination of those two ingredients. Where he didn’t plan to celebrate his birthday I invited myself by only demanding a cup of coffee; I would bring the pie. From yoghurt and soft curd cheese I came to the final combination of banana, with fresh lemon and cloves.

The recipe is quite simple, I will write it down in short.

Ingredients:
50 grams self raising flour
50 grams melted butter
50 grams casted sugar
1 egg
Dash of salt
Zest of one lemon

1 vanilla bean
250ml milk
3 egg yolks
125 grams casted sugar
8 sheets gelatin (16 grams)
250ml whipped cream
3 ripe bananas
Juice of two lemons
1 teaspoon grounded cinnamon
1 teaspoon grounded cloves
Dash of salt

Make cake dough by mixing the egg with the sugar airy and mix in the melted butter and flour. At last stir in the lemon zest and salt. Pour the dough in a buttered spring cake tin and bake for 15 minutes at 175 degrees Celcius. After cooling down cut the cake loose and put it upside down in the spring cake tin. (Just because of the esthetics, so that the bottom of the pie will also look smooth.)

Bring the milk with the split vanilla bean to cook, take it of the heat and let it rest for 10 minutes. Well the gelatin in cold water. Mix the egg yolks airy with the sugar and mix in the (still hot) milk without the vanilla bean. Heat the mixture au bain marie to 90% degrees while constantly stirring. Beat the cream till it is as strong as thick yoghurt and stir it in the egg-milk mixture. Make a purree of the bananas and lemon juice and add it to the mixture. At last add the spices.
Pour the mixture into the cake spring tin and put it in the fridge for at least 3 hours.

Verdict:
At first glance the cloves tasted too strong. But the freshness of the lemon and the softness of the cinnamon flattened this penetrating taste and became in harmony with the cloves.
Only the first bite of the pie was of strange taste, the latter bits were amazing, the cloves struggled to be the strongest tasting component, but the cream and milk kind of covered your tasting buds a bit such that the combination of all the flavors got to its best extend.

The pictures got quite yellow because of the yellow-toned light in my parents kitchen.

Dutch keywords: banaan, kruidnagel, bavarois, smaakcombinatie

De volleybalcompetitie is weer begonnen!
Voor mij betekende dit afgelopen jaar een haast onafgebroken stroom aan appeltaarten; de straf die staat op zo fout serveren dat de bal onder het net door de overkant bereikt. Gelukkig is het me tijdens de officiële wedstrijden nog niet gelukt, maar het pre-competitie binnentoernooi heeft me genekt. Uit zelfbescherming hebben we binnen het team afgesproken ook een andere taart naar keuze te mogen maken. Geen standaard appeltaart meer voor mij, een kale kwarktaart is ook niet leuk meer, het appel-lavendel experiment verdient een nieuwe variatie: een aardbei-basilicum kwarktaart. Eén van de reacties op de kwarktaart ging over een zachte bodem, welke zeker het proberen waard was.

Voor de bodem:
50 gram zelfrijzend bakmeel
50 gram roomboter
50 gram suiker
1 ei
snufje zout
rasp van halve limoenschil

Klop het er schuimig met de suiker en mix hier krachtig de gesmolten boter doorgeen. Roer rustig het gezeefde bakmeel met het zout door het mengsel en voeg de limoenschil toe.
Bak de bodem zo’n 15 minuten op 175 graden in de springvorm die je ook gaat gebruiken voor de kwarktaart.
Laat de bodem afkoelen, snijdt hem los van de bodem en leg hem op de kop terug in de springvorm. (Zo is ook de onderkant mooi glad, wie dat ziet weet ik niet, maar dat was mijn motivatie om hem om te keren.)

De vulling:
500 gram aardbeienkwark
2,5 dl slagroom
2 dl melk
50 gram suiker
10 blaadjes gelatine
4 flinke eetlepels fijngehakte basilicum

De inhoud heeft dezelfde bereidingswijze als de Kwarktaart zonder Dr. Oetker, op het laatst roer je hier de basilicum doorheen.

De kwarktaart heb ik zelf afgemaakt met aardbeien en een gelatinelaagje van limoensap met versegemalen zwarte peper. De limoen geeft een frisse smaak en de peper gaat goed samen met de basilicum.
Indien je de kwarktaart een hele nacht laat staan in de koelkast is de smaak nog veel intenser en de chemie tussen de aardbeien en de basilicum optimaal. De twee stukjes die ik overhad na mijn training toonden dit de volgende dag aan.

Gisterenavond gegeten uit de beeldschone keuken van mijn tante: broccoli met sinaasappel en pijnboompitjes… Zeker niet mijn eigen idee, maar wel de moeite waard om terug te zoeken.

De broccoli koken zoals je het gewend bent, hier het schil van 1 sinaasappel overheen raspen en rijkelijk bestrooien met geroosterde pijnboompitten.

Een kind kan de was doen… simpel maar heerlijk.

Eerder heb ik al ooit een blog geplaatst over de bijzondere combinatie van appel en lavendel, toen in een cupcake.

Daar ik nogal eens een appeltaart moest maken als teamstraf bij het volleyballen, had ik besloten de laatste van het seizoen specialer te maken.

Als basis ga ik uit van het recept van de ‘kwarktaart zonder Dr. Oetker‘.
Extra zijn hierbij nodig:
3 takjes lavendel

1 flinke Granny Smith appel
7 cl appellikeur

Klop bij het recept niet de slagroom stijf met vanillesuiker, maar gebruik deze om in een vijzel de lavendel helemaal fijn te malen. Eventueel kun je hier nog een schepje suiker bij doen.
Dit zal zorgen voor een dikke groene pasta welke je door de kwark roert samen met de appellikeur

Na het mengen van de kwark ingredienten snijdt je de appel in dunne schijfjes en steek je deze in de kwark. Als garnering leg je een cirkel bovenop en maak je het geheel natuurlijk af met een takje lavendel.
Om te voorkomen dat de appels bruin worden heb ik een gelatinelaagje(mag voor de vegeratiers natuurlijk met agar) over de taart gespoten met daarin wat citroenzuur en natuurlijk weer wat appellikeur.

Twee uur in de koelkast en het smulfestijn kan beginnen.

Naar beoordeling van mijn team; de mooiste taart van het jaar!

De smaakcombinatie van appel met lavendel is minder bekend dan de afgelopen week besproken aardbei-basilicum, echter kan deze (misschien iets minder opmerkelijke) combinatie zeer lekkere dingen teweeg brengen.
Ik heb ooit eens over deze combinatie gelezen en na het samenstellen van mijn italiaanse-kruiden-plantjes kwam het idee voor een appel-lavendel gebakje weer opzetten.

Italiaanse kruiden

Simpel google-zoekwerk levert niet veel recepten op, maar wel parfums waarin beiden zijn verwerkt, het geeft dus een koppeling tussen beiden aan. Via Khymos kwam ik weer tot de plek waar ik het eens gelezen heb. Hier staat overigens een maandelijkse blog-contest met de combinatie appel-thijm; lijkt me het proberen waard.

Ik heb helaas geen foto’s van de gebakjes die ik heb gemaakt, maar een cupcake kan iedereen zich waarschijnlijk wel voorstellen; hierin her en der een groen stukje en voila, daar is de visual van de appel-lavendel cakejes die gemaakt zijn.

Ingrediënten:
100 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram witte basterd suiker
100 gram gesmolten boter
3 medium eieren
1 flinke jonagold appel, grof geraspt
3 takjes lavendel (foto ter illustratie van hoeveelheid(maar dan net iets meer))
1 takje rozemarijn (foto ter illustratie van hoeveelheid)
2 strookjes citroenschil (foto ter illustratie van hoeveelheid)
snufje zout

Klop de eieren luchtig met de suiker en mix hierna de gesmolten boter erdoor. Vervolgens zeef je de meel met het zout door het mengsel.
Hak nu de kruiden met de citroenschil fijn en schep deze samen met de appel door het beslag.
Vul de cake-cupjes voor 2/3e met beslag en bak de cakejes 45 minuten in een oven van 150 graden.

De combinatie van de appel met lavendel komt langzaam maar doeltreffend naar voren en wordt door het frisse van de citroen geaccentueerd. Het vleugje rozemarijn zorgt voor een aangename combinatie van lavendel en rozemarijn geuren.

Mijn vorige bericht besloot ik met aardbeien die ik te drogen had liggen in de oven.

Helaas is daar niet uitgekomen wat ik hoopte; te lage temperatuur, niet lang genoeg, verkeerde aardbeien, wat zal het zijn? In ieder geval waren de aardbeien niet lekken en slapjes toen ze uit de oven kwamen.

Dit weerhield me er niet van om de combinatie met brie verder uit te werken tot iets wat op tafel kon. Zo gezegd, niet direct zo gedaan… Na tijdens een niet erg inspirerend college over ‘Quality and Reliability Management’ drie kaas-smaak combinaties te voorschijn te hebben getoverd kom ik tot het volgende ‘kaasplateau nieuwe stijl’:

- Brie belegd met aardbei-basilicum-jan
- Mozerella in zoethout gerold
- Hollandse kaas met port

Voor de aardbei-basilicum heb ik een aantal flinke aardbeien met wat suiker en een handje basilicum aan de kook gebracht en even in laten koken, hierna agar toegevoegd (kan ook gelatine zijn) en na door de zeef te hebben gewreven het af laten koelen.
De zoethoutsmaak heb ik gemaakt door sterke zoethoutthee te zetten, hier een lepeltje honing door geroerd en dit met agar laten opstijven.
Bij de port geld het zelfde devies, alleen hierbij niet hoger verwarmd dan 60 graden om te voorkomen dat de alcohol verdampt.

De eerste twee zijn zeer goed in de smaak gevallen bij de gasten, de laatste kaas werd een beetje onder gesneeuwd door de port.

De aardbeien waren nog niet op en hebben hierna nog een heerlijke cocktail opgeleverd, dit maal zonder basilicum; hier zal ik later over uitwijden.

Gisteren raakte ik bij het lezen van een blog op Kokend Water geinspireerd om iets met aardbeien en basilicum te doen. Silvo heeft een aanzetje gegeven met hun Aardbei-Peper Topper, waarin basilicum is verwerkt.

Een simpelere proef op de som nemen dan een aardbei halveren, er een snufje peper op doen en hierover wat gehakte basilicum, kon het niet worden.

Zo gezegd zo gedaan…

Een bijzondere combinatie; de peper zorgt ervoor dat het friszure van de aardbei nog meer tot zijn recht komt en hier sluit de verse basilicum erg goed bij aan.

Google biedt natuurlijk snel uitkomst als je je afvraagt of dit een bekendere combinatie is, of een brainwave van Silvo. Niet geheel onverwacht blijken de zoekresultaten er niet om te liegen; ‘aardbei basilicum’ levert al meer dan 90.000 hits op en de engelse variant een flinke 435.000.
De eerder geblogde Foodpairings levert echter geen uitsluitsel, zowel in het basilicum als in het aardbei profiel komt geen overeenkomst voor tussen deze twee. Verder speurwerk naar de chemische samenstelling van beide producten levert niet meer op dan de samenstelling van basilicum.
Ik heb het er maar bij gelaten en voor waar aangenomen dat het gewoon een goede combinatie is.

Op dit moment heb ik enkele aardbeien in de oven liggen te drogen om morgen mijn gasten voor te zetten in combinatie met lauwwarme brie en basicilum; hierover uiteraard meer…

Kort voordat ik mijn ouders te eten kreeg, wist iemand me een ongezouten beschrijving te geven van tofu; “Van die rubberachtige smakeloze rommel voor vegetariërs!”.

Nu ben ik zelf ongeveer 2 meter lang geworden met behoorlijk wat tofu in mijn jeugd waarin mijn ouders stug hebben volgehouden dat je met vegetatisch eten ook groot kon worden. Dat dat heeft gewerkt kan ik zeker niet ontkennen en een motivatie die niet gegrond is op ‘zielige dieren’ vind ik al een stuk betere grondslag voor vegetariteit dan al dat andere vega/veganistisch/etc gemeuk.

De laatste tijd ben ik helemaal into “dat kan ik zelf véél beter voor véél minder”. Dat dacht ik ook toen ik de tofu bij de blauwe supermarkt zag liggen; 1,59 voor 375 gram naturel, of 1,99 voor 200 gram pittig gekruid. Voorgekruid is makkelijk, maar nèt niet wat ik wil hebben, ik wilde enigsins mediteriaans hebben. Naturel inslaan dus.

Eerst zo goed mogelijk de vorm van de voorgekruide stukjes immiteren.

Een flinke scheut olijfolie, ½theelepel knoflookpoeder, ½theelepel paprikapoeder, ½theelepel basilicum, ½theelepel oregano, ¼theelepel tijm, ¼theelepel rozemarijn, maken het geheel na goed mengen er zo uit zien.

Het geheel een uurtje of 4 laten marineren zodat ze stukjes goed gekruid zijn.
De stukjes ongeveer 5 minuten aanbakken op een hoog vuur zodat de ‘rubberachtige stuctuur’ omgetoverd wordt in lekker krokante stukjes smaaksensatie. Hierna kun je naar smaak doen wat je wilt. In mijn geval heb ik champignons, verse basilicum en gepelde tomaten toegevoegd en op t laatst geroosterde pijnboompitjes.

Natuurlijk geserveerd met eigen gemaakte pasta; nu met eekhoorntjesbrood-smaak.

Van mijn culikundige schoonmoeder kreeg ik vorige week door logistieke onhandigheden een varkenshaasje mee naar huis. Daar moest natuurlijk iets moois mee gebeuren. Geinspireerd door een post op ping island strike waarin ui-schuim gemaakt was en een workshop die ik ook gedaan had kwam ik tot het volgende…

Ingredienten:
1 varkenshaasje
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eiwit
75gr katenspek
2 takjes verse basilicum

Fruit de gesnipperde ui met de knoflook in een flinke scheut olijfolie.

Intussen klop je het eiwit op tot schuim.

De doe ui en knoflook samen met een lepel eiwitschuim in een kom waar je in kunt staafmixen en pureer het geheel tot een papje. Roer dit papje door de rest van het eiwit.

Aangezien het eiwit nog wat te vloeibaar is, dit héél even au bain marie doorroeren zodat het steviger wordt.

Spreid nu de katenspek dakpangewijs uit over een stukje keukenfolie en smeer hierover het ui-schuim. Strooi hierover fijngehakte basilicum en leg op het eind de varkenshaas.

Rol de varkenshaas op en bak deze rondom in flink wat boter aan.

Giet het bakvet in een ovenschaal en leg hierin de varkenshaas en doe hem 10 minuten in een oven van 200 graden.

Laat de varkenshaas nu minstens een kwartier uit de oven rusten om door te garen.
Snij nu de haas in plakken van gewenste dikte en doe als geheel nog 5 minuten in een oven van 150 graden.

Het geheel lijkt erg bewerkelijk, maar met 25 minuten was het klaar.

Zorg er voor dat de haas goed ‘gesloten’ de oven in gaat, rechtsboven zie je een licht uitgedroogd plakje.

Ik denk dat ik m’n schoonmoeder hiermee geen tekort heb gedaan. De reactie van Fabian was nog voordat ik aan tafel zat, ‘wow, wat lekker, wat heb je ermee gedaan’, een geslaagd semi-experiment dus. De smakencombinatie van het fris-pittige van de ui-basilicum gaan perfect samen met het zoute van de spek en het zachte van de varkenshaas.

Aangezien mijn hoofd vol van snot is, heeft het even op zich laten wachten.
Afgelopen dinsdag vrienden te eten gehad waarbij ik enkele experimentjes uit wilde voeren:
- Worteltjes in sinaasappelsap
- Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
- Gehakt-ham-rolletjes (al eerder gemaakt, nu verfijnd)

Worteltjes in sinaasappelsap
1 bospeen
sinaasappelsap

Schrap of schil de bospeen en snij het in grove stukken. Doe dit in een pan en vul met sinaasappelsap. Koken tot de worteltjes beet-gaar zijn.
Het resultaat is onverwacht lekker, je krijgt fris-zure worteltjes waarbij de zoete smaak perfect combineert met de sinaasappelsmaak.

Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
De inspiratie voor dit recept kwam weer eens van khymos af. Hier wordt in een blog over smaken gesproken over het oppeppen van je smaakbeleving met een contrast-smaak. Simpele aardappelpuree smaakt snel oppervlakking, daarom heb ik er limoen-stukjes aan toegevoegd.
Het voordeel van agar-agar boven gelatine is dat het tot 80 graden constant is.

700 gram aardappelen(licht kruimig)
1 limoen
1 theelepel agar-agar poeder
6 eetlepels water
verse peterselie
zout
peper
nootmuskaat
roomkaas
boter

Limoen-agar-stukjes

Schil de limoen en snij de schil in reepjes. Doe dit samen met 6 eetlepels water en het sap van de limoen in een pan. Breng het aan de kook en roer van het vuur één afgestreken theelepel agar-agar poeder door de oplossing. Zeef dit in een kleine platte bak en laat het afkoelen in de koelkast.
Na afkoelen blijft er een stevige dunne plak over. Deze heb ik in kleine ruitjes gesneden.

Aardappelpuree
De aardappelen gebruikelijk gaar koken.
Pureer de aardappelen samen met een kleine eetlepel roomkaas, een klontje boter, een snufje nootmuskaat, flink zout en peper. Voeg hier een eetlepel fijngehakte peterselie aan toe.

Maak van de aardappelpuree flinke ballen en strooi hierover de limoen-stukjes.

Het resultaat is hier ook erg verrassend. De limoenstukjes zorgen voor een frisse smaak welke de smaak van de aardappelpuree versterkt.

Gehakt-ham rolletjes
half doosje champignons, fijn gesneden
2 eetlepels olijfolie
blikje tomatenpuree
1/3e kopje water
theelepel prikapoeder pikant
scheut rode wijn
scheut rode port
10 hele peperkorrels
snufje cayennepeper
zout
halve theelepel uienpoeder

500gr gehakt half/half
1 ui gesnipperd
1 teen knoflook fijngehakt
ruim peper
flink zout

gegrilde ham 8 plakken

Fruit de ui met de knoflook. Meng dit door het gehakt en voeg hier flink wat peper en zout aan toe. Deel het gehakt in 8 gelijke delen en rol dit in de hamplakjes.

Bak de champignons in de olie en blus dit af met de port en rode wijn. Voeg de tomatenpuree met het water toe en kook dit alles in tot een dunne saus. Voeg de kruiden toe en laat nog even pruttelen.

Doe de saus in een braadstee, leg hierin de hamrolletjes. Dek de schaal af en zet zo’n 40 minuten in een oven van 175 graden. (Kerntemperatuur was zo’n 70 graden na 40 minuten.)