Koken met Frank

De laatste tijd ben ik weer enkele keren tegen wat sous-vide bereidingen aangelopen in de blogosphere waardoor ik zelf eens aan de slag ben gegaan.

Wikipedia geeft ons de Engelstalige uitleg:
Sous-vide, French for “under vacuum”, is a method of cooking that is intended to maintain the integrity of ingredients by heating them for an extended period of time at relatively low temperatures. Food is cooked for a long time, sometimes well over 24 hours. Unlike cooking in a slow cooker, sous-vide cooking uses airtight plastic bags placed in hot water well below boiling point (usually around 60°C or 140°F).

Bekend gebruik is om hiervoor vacuüm zakken te gebruiken, welke geen smaak afgeven en vacuüm gesealt worden met een zeer prijzig apparaat. Bij gebrek aan al het voorgenoemde heb ik geprobeerd op de diepvrieszakken die ik in huis heb bij 100 graden(kokend water) geen smaak afgeven. Dit bleek niet het geval, waarna ik besloot het kippetje voor die avond een dompelbad te geven.

Twee kipfiletjes in reepjes gesneden, met een sinaasappel in schijfjes, enkele fijngesneden gedroogde vijgen en kruiden (venkelzaad, peper, zout, mosterdzaad en paprikapoeder). Dit alles ging een diepvrieszak in welke ik zelf heb geprobeerd zo vacuum mogelijk te zuigen. Dit viel enigszins tegen bleek toen de zak een luchtbel vertoonde onder water. De zak de vruchten en kruiden heb ik eerst 3 uur laten rusten in de koelkast om de smaken goed los te laten komen.

Mijn recent gekochte pastapan heb ik gevuld met water van 60 graden en daarin de zak gelegd. Steeds de temperatuur in de gaten gehouden en wanneer deze onder de 58 graden kwam, de pan verwarmd tot 62 graden en het vuur weer uitgedraaid.
Na een uur was het resultaat verbluffend; heerlijk zachte reepjes met de aroma’s en smaken van alle toegevoegde ingrediënten.
Helaas geen foto van het eindresultaat.

De volleybalcompetitie is weer begonnen!
Voor mij betekende dit afgelopen jaar een haast onafgebroken stroom aan appeltaarten; de straf die staat op zo fout serveren dat de bal onder het net door de overkant bereikt. Gelukkig is het me tijdens de officiële wedstrijden nog niet gelukt, maar het pre-competitie binnentoernooi heeft me genekt. Uit zelfbescherming hebben we binnen het team afgesproken ook een andere taart naar keuze te mogen maken. Geen standaard appeltaart meer voor mij, een kale kwarktaart is ook niet leuk meer, het appel-lavendel experiment verdient een nieuwe variatie: een aardbei-basilicum kwarktaart. Eén van de reacties op de kwarktaart ging over een zachte bodem, welke zeker het proberen waard was.

Voor de bodem:
50 gram zelfrijzend bakmeel
50 gram roomboter
50 gram suiker
1 ei
snufje zout
rasp van halve limoenschil

Klop het er schuimig met de suiker en mix hier krachtig de gesmolten boter doorgeen. Roer rustig het gezeefde bakmeel met het zout door het mengsel en voeg de limoenschil toe.
Bak de bodem zo’n 15 minuten op 175 graden in de springvorm die je ook gaat gebruiken voor de kwarktaart.
Laat de bodem afkoelen, snijdt hem los van de bodem en leg hem op de kop terug in de springvorm. (Zo is ook de onderkant mooi glad, wie dat ziet weet ik niet, maar dat was mijn motivatie om hem om te keren.)

De vulling:
500 gram aardbeienkwark
2,5 dl slagroom
2 dl melk
50 gram suiker
10 blaadjes gelatine
4 flinke eetlepels fijngehakte basilicum

De inhoud heeft dezelfde bereidingswijze als de Kwarktaart zonder Dr. Oetker, op het laatst roer je hier de basilicum doorheen.

De kwarktaart heb ik zelf afgemaakt met aardbeien en een gelatinelaagje van limoensap met versegemalen zwarte peper. De limoen geeft een frisse smaak en de peper gaat goed samen met de basilicum.
Indien je de kwarktaart een hele nacht laat staan in de koelkast is de smaak nog veel intenser en de chemie tussen de aardbeien en de basilicum optimaal. De twee stukjes die ik overhad na mijn training toonden dit de volgende dag aan.

Ik geef het meteen toe als ik aangesproken wordt op mijn bio-industrie moraal; ik koop regelmatig kip uit de gele AH-bakjes waarbij het filletje bijna uit de verpakking schreeuwt een slecht leven te hebben gehad.

Ditmaal is het iets anders gelopen. Staand voor het schap met alle zielige kippetjes besloot ik eens een hele kip te gaan bereiden in de oven. De plofkippen bekijkend vroeg ik me af wat er precies mis was met de normale anatomie van de kip, ik vond het beest behoorlijk uit verhouding; geen wonder dat die beesten door hun poten zakken.
Snel maakte ik het besluit dat het geen plofkip zou worden, maar één die een beter leven gehad heeft. Biologisch is natuurlijk het walhalla van dierenwelzijn, maar deze beestjes leken met hun 81 groeidagen de smaak van groeien nog niet echt te pakken hebben gehad. Hun zielige soortgenoten evenmin overigens.
De keus is gevallen op een stevige en flinke Volwaard variant.

Voordat ik verder ga even wat schaamteloos gekopieerde informatie van de website van Volwaard:

Volwaard-kippen leven op zes geselecteerde pluimveebedrijven en zijn van een speciaal robuuster ras. Dit is de basis onder het welzijn van de Volwaard kip. Het is een sterker, langzamer groeiend ras. Uit onafhankelijk onderzoek is aangetoond dat Volwaard kippen gezonder blijven en een beter welzijn genieten.
De dieren krijgen meer ruimte dan gewone kippen. Naast de extra ruimte in de stal is er een overdekte uitloop naar buiten, waardoor de kippen nog meer bewegingsvrijheid hebben. Inclusief de uitloop hebben de Volwaard kippen 40% extra ruimte ten opzichte van gangbare kippen. In cijfers:

Met de uitloop erbij gaat het bij Volwaard om 14 dieren per m2. De biologische kip krijgt verplicht een buitenuitloop van 4 m2 per dier.

De uitloop is van Volwaard kippen is verhard. Daardoor kan die goed schoongemaakt worden voordat er nieuwe kippen inkomen. Dit is in het belang van de gezondheid van de dieren. Over de verharding ligt standaard een dikke laag strooisel, zodat de kippen lekker kunnen scharrelen.

De dieren leven minimaal 56 dagen, in vergelijking met 42 dagen voor gangbaar en 81 voor biologisch. Ze krijgen meer graan dan gewone kippen, zowel in het voer in de stal, als ook het graan wat dagelijks wordt bijgestrooid in de overdekte uitloop.

Al met al dus een gemiddeld kippetje wat qua verondersteld welzijn tussen dat van een plofkip en een biologische kip zit. Met een prijs van ongeveer 8 euro kan ik wel stellen dat hier de biologische prijsmania nog niet is toegeslagen.

Daar ik nog nooit een hele kip heb bereid en ik wel de horrorverhalen ken van uitgedroogde borst en niet gare poten besloot ik de hulp in de roepen van Cook & Chemist. Zij stellen dat je de borstfilet terug moet koelen zodat er een temperatuur verschil ontstaat van ongeveer 10 graden, zodat wanneer de poter 85 graden zijn, de borst zijn ideale temperatuur van 75 graden heeft bereikt.

Zo gezegd zo gedaan; eerst de temperatuur meten als de kip uit de koelkast komt.
Poten – Borst

5 vs 7 graden

Men pakt de borstfilet in met een zak ijsklonten en dekt de poten af met keukenpapier opdat de koude daar niet in kan trekken:

Na een uur buiten de koelkast is een temperatuur verschil ontstaan van 11 graden:
Poten – Borst

13 vs 2 graden

Ideaal temperatuurverschil om de kip een oven van 200 graden in te schuiven. Na oneerbiedig flink wat kruiden (rozemarijn, tijm, basilicum, oregano) inwendig te hebben gebracht bij de kip en de buitenkant met zout, peper en paprikapoeder te hebben bestrooid ging het beestje 45 minuten de oven in.

Ik kan u zeggen, het resultaat was heerlijk!

De kippensoep achteraf heeft ook goed gesmaakt.

Knoflook is een van de basisingredienten uit KeukenvanFrank; vaak gaat er een teentje knoflook gehakt, gesneden of in geheel in het eten, een snufje knoflookpoeder doet ook wel eens goed, maar wat het helemaal goed doet is knoflookolie.
Oil & Vinegar, Xenos, AH en vele anderen vinden dat ze knoflookolie in hun assortiment hebben, intussen weet ik wel beter; zelfgemaakt… hoe kon het ook anders.

Voor het maken van knoflookolie kun je verschillende soorten olie gebruiken. Toepassing en smaak zijn de belangrijkste criteria. In het geval van prefab-olie waar ‘Olijfolie met Knoflook’ op het etiket prijkt, gaat het vaak om 10% olijfolie voor de smaak.

Deze productieronde heb ik twee soorten gemaakt; zonnebloem/maïskiem en zonnebloem/olijf-olie. Beiden in ongeveer een 50/50 verhouding.

Ter voorbereiding twee flesjes gesteriliseerd met kokend water en uit laten lekken. In beide flessen ongeveer 6 à 8 tenen knoflook in fijne plakjes gesneden en olie toegevoegd. Het overdragen van smaak kon beginnen.

Na twee weken de olie in de pan zo’n 3 minuten verhit tot 90 graden om eventuele ongewenst organismen de nek om te draaien en het hierna in de opnieuw gesteriliseerde flesjes terug gegoten door een zeef.

En een nieuwe voorraad knoflookolie met alles behalve laffe prefab-smaak is geboren…

Dat de haas van het varken een bekend stukje vlees is, zal niet onbekend zijn. Dat dit stukje vlees op vele manieren te bereiden is ook niet. Hoe je echter een varkenshaasje super mals én lekker bereid is niet altijd even bekend.
Semi experimenterend kwam ik laatst tot het volgende recept.

Ingredienten:
1 varkenshaasje (¼kg)
1 mooie handsinaasappel
2 plakken brie
2 takjes oregano
roomboter
zout en peper
bindtouw

Snijdt de varkenshaas in de lengte in zodat er ruimte ontstaat om te vullen. Bestrooi de binnenkant met zout en peper en leg hier de brie, plakjes sinaasappel en oregano in.

Vouw de haas dicht en klap het dunne flapje naar binnen. Bind de varkenshaas dicht met rollade-touw en vergeet intussen niet je oven voor te verwarmen op 175 graden.

Leg in een ovenschaal een rijtje met sinaasappel schrijfjes waarop je de varkenshaas legt. Bovenop weer een rijtje met schijfjes en leg hierop een paar klontjes roomboter.

Na 18 minuten in de oven te zijn geweest was dit het resultaat:

Door de sinaasappel en boter bovenop blijft de varkenshaas tijdens het bakken vochtig aan de buitenkant, waardoor uitdroging wordt voorkomen. Het zelfde geldt voor de onderkant, waar de warmtegeleiding via de ovenschaal beperkt is. Eventueel had rondom aanbakken lekker geweest voor een krokant korstje.

Een kind kan de was doen, want veel makkelijker kan ik het niet maken.

Hier te vinden op Foodtube.

Gisteren na het kijken van een aflevering van Food Safari geinspireerd geraakt om geflambeerde crêpes te maken.
Hier staat een filmpje waarin het flamberen en maken van de crêpes duidelijk wordt uitgelegd. Het recept voor een normale hoeveelheid staat hier.

Kort voordat ik mijn ouders te eten kreeg, wist iemand me een ongezouten beschrijving te geven van tofu; “Van die rubberachtige smakeloze rommel voor vegetariërs!”.

Nu ben ik zelf ongeveer 2 meter lang geworden met behoorlijk wat tofu in mijn jeugd waarin mijn ouders stug hebben volgehouden dat je met vegetatisch eten ook groot kon worden. Dat dat heeft gewerkt kan ik zeker niet ontkennen en een motivatie die niet gegrond is op ‘zielige dieren’ vind ik al een stuk betere grondslag voor vegetariteit dan al dat andere vega/veganistisch/etc gemeuk.

De laatste tijd ben ik helemaal into “dat kan ik zelf véél beter voor véél minder”. Dat dacht ik ook toen ik de tofu bij de blauwe supermarkt zag liggen; 1,59 voor 375 gram naturel, of 1,99 voor 200 gram pittig gekruid. Voorgekruid is makkelijk, maar nèt niet wat ik wil hebben, ik wilde enigsins mediteriaans hebben. Naturel inslaan dus.

Eerst zo goed mogelijk de vorm van de voorgekruide stukjes immiteren.

Een flinke scheut olijfolie, ½theelepel knoflookpoeder, ½theelepel paprikapoeder, ½theelepel basilicum, ½theelepel oregano, ¼theelepel tijm, ¼theelepel rozemarijn, maken het geheel na goed mengen er zo uit zien.

Het geheel een uurtje of 4 laten marineren zodat ze stukjes goed gekruid zijn.
De stukjes ongeveer 5 minuten aanbakken op een hoog vuur zodat de ‘rubberachtige stuctuur’ omgetoverd wordt in lekker krokante stukjes smaaksensatie. Hierna kun je naar smaak doen wat je wilt. In mijn geval heb ik champignons, verse basilicum en gepelde tomaten toegevoegd en op t laatst geroosterde pijnboompitjes.

Natuurlijk geserveerd met eigen gemaakte pasta; nu met eekhoorntjesbrood-smaak.

Gisteren een toetje gemaakt met chocoladeijs, gegrilde ananas en het glas afgesloten met een caramel-vel.
Het was een flinke toer en zoals je ziet is het ijs al aardig gesmolten, maar bij de tweede poging en een nieuwe batch caramel is het gelukt.
De caramel is niet mooi helder zoals het zou moeten zijn, komt voornamelijk door het té heet uitgieten van de caramel uit de pan op het bakpapier om af te koelen.
Benodigde brander was er ook niet, een aansteker heeft het klusje moeten klaren.

Maar toch, een zeer geslaagd experiment wat ik zeker verder uit zal werken tot ‘perfectie’.

Van mijn culikundige schoonmoeder kreeg ik vorige week door logistieke onhandigheden een varkenshaasje mee naar huis. Daar moest natuurlijk iets moois mee gebeuren. Geinspireerd door een post op ping island strike waarin ui-schuim gemaakt was en een workshop die ik ook gedaan had kwam ik tot het volgende…

Ingredienten:
1 varkenshaasje
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eiwit
75gr katenspek
2 takjes verse basilicum

Fruit de gesnipperde ui met de knoflook in een flinke scheut olijfolie.

Intussen klop je het eiwit op tot schuim.

De doe ui en knoflook samen met een lepel eiwitschuim in een kom waar je in kunt staafmixen en pureer het geheel tot een papje. Roer dit papje door de rest van het eiwit.

Aangezien het eiwit nog wat te vloeibaar is, dit héél even au bain marie doorroeren zodat het steviger wordt.

Spreid nu de katenspek dakpangewijs uit over een stukje keukenfolie en smeer hierover het ui-schuim. Strooi hierover fijngehakte basilicum en leg op het eind de varkenshaas.

Rol de varkenshaas op en bak deze rondom in flink wat boter aan.

Giet het bakvet in een ovenschaal en leg hierin de varkenshaas en doe hem 10 minuten in een oven van 200 graden.

Laat de varkenshaas nu minstens een kwartier uit de oven rusten om door te garen.
Snij nu de haas in plakken van gewenste dikte en doe als geheel nog 5 minuten in een oven van 150 graden.

Het geheel lijkt erg bewerkelijk, maar met 25 minuten was het klaar.

Zorg er voor dat de haas goed ‘gesloten’ de oven in gaat, rechtsboven zie je een licht uitgedroogd plakje.

Ik denk dat ik m’n schoonmoeder hiermee geen tekort heb gedaan. De reactie van Fabian was nog voordat ik aan tafel zat, ‘wow, wat lekker, wat heb je ermee gedaan’, een geslaagd semi-experiment dus. De smakencombinatie van het fris-pittige van de ui-basilicum gaan perfect samen met het zoute van de spek en het zachte van de varkenshaas.

Gisteren bij de verjaardag van m’n peettante (“Hoi Irene!”, ze wilde m’n blogadres weten.) geinspireerd geraakt door een kado wat ze heeft gekregen; een pasta-machine.

Nu wist ik dat m’n culikundige-schoonmoeder een pastamachine had staan welke ze nauwelijks gebruikt. De vraag of ik de machine mocht lenen werd dan ook snel positief beantwoord en ik kon vanavond aan de slag om verse pasta te maken voor bij het restje saus wat uit de vriezer kwam.

Qua ingredienten kan een kind de was doen; per 100 gram bloem 1 ei toevoegen en per 300 gram een theelepel zout.

Zo gezegd zo gedaan; 200 gram leek me wel genoeg voor 2 personen.

De eieren in een vulkaantje van de bloem met het zout gedaan en dit met een vork gemixt tot het redelijk samenhangend was.

Even gekneed tot het een stevige bol was en hierin één eetlepel olijfolie gedaan om het soepel te maken. (Water kun je in kleine hoeveelheden toevoegen als het deeg te droog is.)

Het deeg in een vochtige doek een half uur laten rusten en intussen een plekje gevonden waar de pastamachine zijn werk kon gaan doen.
Het deeg op wat bloem was vlakker gerold met een deegroller (bedankt nog mam) zodat het makkelijker in de machine past.

Op de grootste stand het deeg een keer of 10 door de rollers gehaald en steeds dubbelgevouwen zodat er een elastisch deeg ontstond.

Steeds de rollen een standje dichter bij elkaar tot de 6e stand waarin ik het deeg dun genoeg vond geworden.

Het deeg was intussen een flinke lange lap geworden.

Langzaam het deeg nu door de snijder halen, waarbij door de lengte intussen toch echt hulp nodig was.

Compleet gesneden zo’n 1,5 à 2 meter verse pasta als resultaat.

Alvorens deze te koken het 10 minuten licht laten drogen en een pan met ruim twee liter water, een eetlepel olie en theelepel zout aan de kook gebracht.

Na enkele minuten koken was de pasta gaar (al dente; dit moet je gewoon in de gaten houden) en na een paar druppels eekhoorntjesbrood-olie was de paste heerlijk!

De eerste keer zelfgemaakte pasta, maar zeker een succes welke voor herhaling vatbaar is.

M’n culikundige-schoonmoeder kan zeker een portie gedroogde pasta verwachten binnenkort.