Koken met Frank

^{Tussengerecht voor 6 personen}

^{(v.l.n.r.: Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling, Kaviaar van tomatensoep-consommé, Gevuld trostomaatje met kruidige risotto)}

Bereiding

Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling
Ingredienten:
250 ml tuinkruidenbouillon
1 theelepel agar agar poeder
3 trostomaatjes
peper

De ravioli

Breng de bouillon aan de kook en zeef deze eerst door een zeef-spatel en hierna door een koffiefilter om de vaste deeltjes eruit te filteren.

Kook de heldere bouillon opnieuw en voeg hier een kleine theelepel agar-agar poeder aan toe. Verwarm de bouillon tot het agar is opgelost.

Schenk de bouillon uit over een platte schaal/bord tot een dikte van ongeveer 1,5 à 2 mm. Zet dit minstens een kwartier in de koelkast om het op te laten stijven.

De vulling

Ontdoe de tomaten in kokend water van hun vel, verwijder de pitjes en snijd ze in kleine blokjes. Strooi er ruim peper overheen en bak ze kort in een droge koekepan aan.

De samenstelling
^{Helaas in ‘the heat of the moment’ hiervan geen foto’s gemaakt.}
Snijd de bouillon in plakjes van 2,5 à 3 cm bij 6 cm en plaats het bord 3 minuten in een oven van 75 graden om de plakjes om te warmen.
Leg op elk bord een plakje en leg hierop een flinke theelepel aangebakken tomaten. Vouw de plakjes op de tomaat.

Kaviaar van tomatensoep-consommé
Ingredienten:
175 ml water
1 (klein)blikje tomatenpuree
1 takje verse rozemarijn
2 takjes verse basilicum
2 takjes verse tijm
peper
1 blaadje gelatine
8 blaadjes basicilum

Breng de tomatenpuree samen met het water aan de kook en laat de gelatine weken in water.

Hak de kruiden fijn en laat deze enkele minuten meekoken in de tomatenpurree.

Los de geweekte gelatine op in het water en zeef de ’soep’ in een rond diepvriesbakje.

^{8 uur later}

Laat de bevroren soep in 24 uur ontdooien in de koelkast zodat er een heldere consommé onstaat. De overgebleven prut gooi je gewoon weg (hier zit een waterige slappe smaak aan).

Het maken van de parels

Meng met de staafmixer 2 gram alginaat door 200 ml oplossing in een verhouding van 2:1 (2 consommé en 1 water).
Laat dit minimaal twee uur staan om de belletjes op te laten trekken.

Door het te verwarmen verdwijnen de laatste belletjes (niet laten koken!).

Los 3 gram calciumlactaat op in 500ml water.

Druppel met een ‘tool’ waarmee je kleine druppels kunt maken in enkele porties 6 eetlepels aan druppels in het lactaat. Laat het hier 4 minuten in liggen, schep ze er met een zeef-spatel uit en laat ze in een bak met water schoonspoelen waarna je ze in een kommetje kunt bewaren.

Vul een kom met warm water (niet heet) en doe hierin de parels om ze op temperatuur te laten komen. Zeef ze hieruit en doe in elk blaadje basilicum twee theelepels parels.

Gevuld trostomaatje met kruidige risotto
Ingredienten:
100gr risottorijst
300ml tuinkruiden bouillon
30 gr boter
halve theelepel gedroogde rozemarijn
halve theelepel gedroogde tijm
6 trostomaatjes
1 klein uitje (of twee flinke plakken)

Snijd de bovenkanten van de tomaatjes af en schep met een theelepeltje de binnenkant uit de tomaatjes. Zet de holle tomaatjes 5 minuten in een oven van 180 graden.

Fruit in de pan de (intussen) gesnipperde ui aan in de boter en voeg hier de risotto aan toe. Blijf onder continu roeren beetje bij beetje de bouillon toevoegen waarbij het van belang is dat de rijst het vocht steeds volledig opneemt. Halverwege voeg je de kruiden toe en maak je de risotto af.

Vul nu elk tomaatje met risotto en dek af met het afgesneden kapje.

Enkele overgebleven foto’s

En nogmaals het resultaat…

Naar mening van alle eters was het een erg geslaagd gerecht. Ik was vooral tevreden dat ik alles warm op tafel heb gekregen met drie gerechtjes tegelijk. Behoorlijk wat experimenteel gekookt, maar ‘waauw’!

… maar dan wel vegetarisch; paddestoelen kroketten.

Nodig:
200 gram champignons in stukjes gesneden
1 ui gesnipperd
70 gram boter (+ extra klontje)
7 eetlepels bloem
2,5 dl bospaddestoelen bouillon
1 eetlepel gehakte bieslook
150 gram paneermeel
3 eieren
1 eetlepel rozemarijn (grof gebroken gedroogd)
1 eetlepel basilicum (gedroogd)
zout
peper

Bak de champignons en ui samen met wat zout en peper in een klontje boter totdat de champignons vocht af beginnen te geven. Laat dit in een zeef boven een bakje afkoelen en doe het lekvocht bij de bouillon.

Smelt de boter in een pan en voeg als deze borrelt 4 eetlepels bloem toe, blijf vanaf nu continu roeren.

Zodra de roux licht begint te verkleuren voeg je beetje bij beetje de bouillon toe.

Let bij het laatste beetje op dat de roux niet te dun wordt, het moet een stoperige dikke ragout worden.

Roer hier op het laatst de champignons en ui doorheen samen met de bieslook en laat dit zo’n 2 uur afkoelen in de koelkast.

Bereid je paneer-mogelijkheden voor in drie stappen; een bord met 3 eetlepels bloem, een bord met 3 geklutste eieren en als laatste een bord met paneermeel, basilicum en rozemarijn.

Maak van de afgekoelde en opgestijfde vulling 10 gelijke porties (8 leverde in mijn geval iets te dikke kroketten op). Rol hier met vochtige handen kroketjes van.

Paneer de kroketten in 5 stappen; bloem, ei, paneermeel, ei, paneermeel. Laat na het paneren de kroketten nog zo’n uur opstijven in de koelkast.

Bak de kroketten in ongeveer 2 minuten krokant bij 170 graden.
Hier heb ik zelf wat moeite gehad met de tijd en temperatuur, maar dit werd voornamelijk veroorzaakt doordat ik 8 porties had en geen 10.

Het resultaat is verrassend en erg smakelijk; de uitgesproken vulling met het kruidenkorstje gaven een geweldig resultaat. Mijn ouders hebben na -tig jaar weer eens een kroket gegeten als vegetariers.

Aangezien 5 kilo aardappels maar 30% duurder was dan 1 kilotje, heb ik afgelopen week maar zo’n zak gekocht met de gedachte ook eens zelf frites te gaan bakken.

Met een beetje hulp van Cook & Chemist over de temperatuur en wetenschap achter het bakken van de goudgele patatten ben ik aan de slag gegaan.

Benodigdheden:
1 kg aardappels, geschild:

friteuse (liefst met zonnebloemolie)
thermometer
hoop keukenpapier
theedoek
zout

Na de aardappels geschild en gesneden te hebben(6 à 8mm) deze afgespoeld in de gootsteen om kapotgesneden zetmeel af te spoelen.

De aardappels goed afgedroogd in een theedoek.

De frituur opgewarmd tot 145 à 150 graden en hierin de friet in drie porties voorgebakken in 4 minuten per portie.

Zoals je kunt zien daalt de temperatuur behoorlijk (bij mij niet lager dan 125 graden), maar na zo’n 3 minuten is de frituur weer op warmte.

De voorgebakken frietjes op keukenpapier uit laten lekken en af laten koelen tot ongeveer kamertemperatuur.

De friteuse opgewarmd naar 190 graden en hierin de frietjes wederom in drie porties in 3 à 4 minuten krokant en goudbruin gebakken.

Fabian heeft me geboden mijn moeder op te bellen om mijn excuses aan te bieden vanwege het feit dat ik nóg lekkerdere frietjes kan bakken.

(kaneelijs, peren-port siroop, stoofpeertjes)

Gewoon even delen…

Aangezien mijn hoofd vol van snot is, heeft het even op zich laten wachten.
Afgelopen dinsdag vrienden te eten gehad waarbij ik enkele experimentjes uit wilde voeren:
- Worteltjes in sinaasappelsap
- Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
- Gehakt-ham-rolletjes (al eerder gemaakt, nu verfijnd)

Worteltjes in sinaasappelsap
1 bospeen
sinaasappelsap

Schrap of schil de bospeen en snij het in grove stukken. Doe dit in een pan en vul met sinaasappelsap. Koken tot de worteltjes beet-gaar zijn.
Het resultaat is onverwacht lekker, je krijgt fris-zure worteltjes waarbij de zoete smaak perfect combineert met de sinaasappelsmaak.

Aardappelpuree met limoen-agar-stukjes
De inspiratie voor dit recept kwam weer eens van khymos af. Hier wordt in een blog over smaken gesproken over het oppeppen van je smaakbeleving met een contrast-smaak. Simpele aardappelpuree smaakt snel oppervlakking, daarom heb ik er limoen-stukjes aan toegevoegd.
Het voordeel van agar-agar boven gelatine is dat het tot 80 graden constant is.

700 gram aardappelen(licht kruimig)
1 limoen
1 theelepel agar-agar poeder
6 eetlepels water
verse peterselie
zout
peper
nootmuskaat
roomkaas
boter

Limoen-agar-stukjes

Schil de limoen en snij de schil in reepjes. Doe dit samen met 6 eetlepels water en het sap van de limoen in een pan. Breng het aan de kook en roer van het vuur één afgestreken theelepel agar-agar poeder door de oplossing. Zeef dit in een kleine platte bak en laat het afkoelen in de koelkast.
Na afkoelen blijft er een stevige dunne plak over. Deze heb ik in kleine ruitjes gesneden.

Aardappelpuree
De aardappelen gebruikelijk gaar koken.
Pureer de aardappelen samen met een kleine eetlepel roomkaas, een klontje boter, een snufje nootmuskaat, flink zout en peper. Voeg hier een eetlepel fijngehakte peterselie aan toe.

Maak van de aardappelpuree flinke ballen en strooi hierover de limoen-stukjes.

Het resultaat is hier ook erg verrassend. De limoenstukjes zorgen voor een frisse smaak welke de smaak van de aardappelpuree versterkt.

Gehakt-ham rolletjes
half doosje champignons, fijn gesneden
2 eetlepels olijfolie
blikje tomatenpuree
1/3e kopje water
theelepel prikapoeder pikant
scheut rode wijn
scheut rode port
10 hele peperkorrels
snufje cayennepeper
zout
halve theelepel uienpoeder

500gr gehakt half/half
1 ui gesnipperd
1 teen knoflook fijngehakt
ruim peper
flink zout

gegrilde ham 8 plakken

Fruit de ui met de knoflook. Meng dit door het gehakt en voeg hier flink wat peper en zout aan toe. Deel het gehakt in 8 gelijke delen en rol dit in de hamplakjes.

Bak de champignons in de olie en blus dit af met de port en rode wijn. Voeg de tomatenpuree met het water toe en kook dit alles in tot een dunne saus. Voeg de kruiden toe en laat nog even pruttelen.

Doe de saus in een braadstee, leg hierin de hamrolletjes. Dek de schaal af en zet zo’n 40 minuten in een oven van 175 graden. (Kerntemperatuur was zo’n 70 graden na 40 minuten.)

Deeg:
450 gram bloem
225 gram suiker
275 gram (room)boter
1 ei
mespunt zout

Vulling:
1 kg goudreinetten
75 gram rumrozijnen(zie verder)
80 gram suiker
eetlepel maizena
0,5 eetlepel kaneel
mespunt citroenzuur

Doe de rozijnen samen met een scheut rum en kaneel-likeur in een vacuumfles en zuig het vacuum. Laat het geheel zo’n 20-30 minuten staan.

Doe de bloem in een beslagkom, voeg de suiker, roomboter in blokjes, het ei toe en het zout toe. Kneed dit alles met koele handen tot een stevig deeg waarin geen boter-stukjes meer te zien zijn. Rol 3/5e van het deeg uit tot een ronde grote plak en beleg hiermee de bodem en zijkant van een ingevette springvorm.

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne plakjes. Voeg de suiker, kaneel, maizena en de citroenzuur toe en meng dit alles goed door elkaar. Giet nu de drank van de rozijnen en voeg deze bij het vulling-mengsel.

De de vulling in de springvorm, druk zachtjes aan en rol van de rest van het deeg een plak om de bovenkant mee af te sluiten. Prik met een vork enkele gaatjes in de bovenkant, bestrijk met eigeel en strooi er grove rietsuiker overheen. Bak de taart in ongeveer één uur mooi bruin.

Als vervolg van mijn eerdere experiment Consommé voor Dummies ben ik verder gaan experimenteren. Zo heb ik dit keer, net zoals Joyce al heeft gedaan, een consommé van chocolade gemaakt. Het eerste experiment met melkchocolade en te veel gelatine heeft geleid tot een mooie chocolade-gelatine-pudding, maar geen consommé.

Ingredienten:
120 gram pure chocolade
150ml water
2 blaadjes gelatine

Na in het water de chocolade te hebben opgelost door het water langzaam te verhitten heb ik de twee geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Verder is het proces globaal het zelfde gegaan als bij het eerste experiment.

Het resultaat was wederom verbluffend… Aldus mijn kritische chocolade-proever Fabian is de smaak van de consommé sterker dan die van de gewone chocolade.

It’s ingenious. As the jelly freezes, the water in it begins to form solid ice crystals, while the gelatin, the solid food particles, the droplets of fat and the flavors are concentrated in the remaining liquid. The long gelatin molecules bond to each other to form an invisibly fine net that traps everything else in its crevices.
The refrigerator plays a key role. It keeps the net cold enough so the gelatin doesn’t dissolve and the fat doesn’t melt. But the ice crystals do, and as they do they wash the dissolved flavors out of the net. Meanwhile the net’s crevices act like a microscopic filter, trapping particles, solid fat and other impurities. What drips out of the thawing mass is a clear, flavorful liquid.
Uit: New York Times The Curious Cook: The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop

Wat hier dus uit wordt gelegd is dat de gelatinemoleculen(oftewel het eiwit) samen lange rijen vormen welke een soort van net vormen. Bij het bevriezen vormt het water kristallen, welke bij het langzaam ontdooien de smaakstoffen meevoeren uit het net. Dit kan zo gebeuren omdat de vetmoleculen niet oplossen en/of blijven hangen in het net van de gelatine.

Het klinkt mij nog een beetje vaag, maar ik denk dat de kern duidelijk is.

Foto’s van de chocolade-consomme.

(Chocolade in water, klaar voor de vriezer,
chocolade-consommé.)


Van chocolade naar een heldere vloeistof…. briljant!

Uit de serie They Go Realy Well Together (TGRWT) van Khymos.org heb ik gisteren twee succesvolle gerechten geprobeerd. In de serie wordt een combinatie van ingredienten genomen die in eerste instantie niet voor de hand ligt. Zo hebben ze banaan met peterselie, chocolade met bloemkool, appel met lavendel en nog zo’n paar combinaties gehad.
De combinaties zijn onverwacht succesvol. Dit komt door het aroma-pallet; een smaak bestaat uit heel veel aroma’s die samen de smaak bepalen. Van de genoemde ingredienten komen de hoofd-aroma’s overeen, wat ze dus goed samen doet smaken. Zo is onverwacht lekker knoflook met koffie en chocolade.

Uit de series banaan met peterselie en chocolade met bloemkool heb ik gisteren de volgende twee recepten gemaakt:

Bananen-peterselie milkshake
Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep (cocaoflower soup)

Hieronder de recepten zoals ik ze gemaakt heb, met een kleine fine-tuning.

Bananen-peterselie milkshake
2 rijpe banenen
100 gram vanille ijs
5 dl melk
12 takjes bladpeterselie (sterkere smaak)

Doe dit alles in een blender, blend het tot een gladde massa en verdeel het over 4 glazen.

Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep
Wit:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 eetlepels pijnboompitten
1,5 mok kippenbouillon (ipv 2 in recept)
1 rok venkel in blokjes
1 mok melk

Bak de knoflook samen met de pijnboompitten in één eetlepel olijfolie niet donkerder dan lichtbruin. Voeg de bouillon toe met hierbij de bloemkool en de venkel.
Laat het geheel 15 minuten koken zodat de bloemkool nog enige beet heeft. Haal van het vuur en roer de melk erdoor. Blend dit alles tot het glad is en dan nog 30 seconden langer.

Bruin:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 eetlepels pijnboompitten
1 rode ui, in blokjes
1,5 mok kippenbouillon
0,5 mok melk
15 gram chocolade
1 flinke theelepel cacao (niet in recept)

Zet de bloemkool in het midden van de oven op bakpapier bij 125 graden voor zo’n 35 minuten.
Haal de bloemkool uit de oven en verwarm de oven naar 200 graden en zet de grill aan. Voeg bij de bloemkool de pijnboompitten en ui en plaats dit nog 5 tot 8 minuten in de oven (tot de bloemkool niet donkerder kleurt).
Verwarm intussen de bouillon en voeg de bloemkool toe. Laat dit nog 10 à 15 minuten koken.
Haal de pan van het vuur, voeg de cacao, chocolade en melk toe en blend dit hetzelfde als de witte soep.

Serveren:
Serveer het in een schaaltje of bord waarin je een scheiding maakt met aluminiumfolie welke je verwijderd na het inschenken. Doe een klein stukje chocolade aan de bruine kant en enkele pijnboompitten aan de witte kant…

Beide gerechten zijn een onverwacht succes geworden! Foto’s spreken voor zich op de sites van de recepten.

Waauw!

Vanavond een geweldige ervaring gehad op het gebied van cocktails. Mijn inspiratie voor een 3 gangen diner was overvloedig, waardoor ik tot een 4 gangen diner ben gekomen. De vierde gang was een eetbare cocktail, een mojito om precies te zijn, een variatie waar Bacardi een puntje aan kan zuigen.

Aan de hand van deze blog op khymos.org, welke weer afgeleid is van een LA-Times blog, met geweldige foto’s, ben ik aan het experimenten geslagen.

Als eerste heb ik geprobeerd hoe het principe van de hoeveelheid gelatine afhangt van het percentage alcohol. Dit blijkt vrij nauw te komen, hieronder een (gekopieerd grafiekje) van Khymos.org welke aangeeft hoe de verhouding zich weergeeft in een grafiek:
Source:Khymos.org

Na het eerste experiment waarbij ik Fabian het eerste heb laten proeven resulteerde het in een snelle wandeling naar de wasbak om de mond te spoelen. Tsja, te veel pepermunt-likeur samen met limoensap maakt het geen succes.

Hiermee wel tot de conclusie gekomen dat de gelatine voldoende was.

Aan de slag voor een mojito-solid…

100 ml Bacardi rum
sap van 1 limoen
schil van 1 limoen, fijngehakt
15 muntblaatjes, fijngehakt
100 ml spa rood
eetlepel rietsuiker

Dit alles samen in een pan en opwarmen tot zo’n temperatuur dat je nog steeds je vinger er in kunt steken zonder te verbranden. Daarmee heb ik mijn eigen indicator gecreeerd om zeker te weten dat de alcohol niet verdampt. Intussen 4 blaadjes gelatine geweekt in veel water (uiteindelijk 1 extra omdat het zéker moest stollen voor de 4e gang). Het vuur onder de pan uitgedraaid en de gelatine toegevoegd. Het geheel gezeefd, in een plat bakje gegoten en afgekoeld tot het stevig gestold was.

4 plakken snijden, een klein schepje rietsuiker erop, schijfje limoen, topje munt… et voila!

Foto’s van het proces:

Zaterdagmiddag ben ik begonnen met het maken van een consomme. Een consomme wordt in de Franse keuken vaak opgediend als een eerste gang in de vorm van een soep. Door de soep voelde ik me niet verleid, het feit dat deze helder is en nagenoeg geen kleur over houdt na bereiding fassineerde me.

Via een column van Harold McGee kwam ik op een methode die haast niet kan mislukken. De methode zorgt er zelfs voor dat je nagenoeg élke smaak kunt omtoveren in een heldere vloeistof. Stel je voor, een heldere tomatensoep met daarin parels met basilicum-smaak, geweldig!

	Neem hetgeen waar je de smaak van wil vangen.
	Breng dit aan de kook met weinig water en kook het lang door, zodat de smaken vrijkomen.
	Zeef dit één of meerdere keren om een egale vloeistof over te houden. Voeg hier gelatine aan toe in een kleine hoeveelheid; ik heb 2 blaadjes op 300ml gedaan (waar 4 normaal zouden zijn). Zodra de gelatine opgelost is giet je het in een rond bakje en bevries je het geheel.
	Nadat het bevroren is (afhankelijk van de hoeveelheid 4 tot 24 uur) plaats je het blok ijs in een zeef boven een bakje in de koelkast.
	Doordat de gelatine de vaste deeltjes en daarmee ook kleurstoffen vasthoudt, ontdooit alleen het water met daarin de smaakstoffen van het product. Ongeveer 20 uur later heb ik het ontdooien af moeten breken omdat ik de zeef nodig had, maar het resultaat mocht er al zijn. Ongeveer 125ml heldere vloeistof met een sterke smaak van het product.

Ik ga dit zeker vaker gebruiken in experimenten, zo las ik over vetvrije chocolade, mijn idee voor tomatensoep en een vruchtendesert. Een combinatie met tapioca-parels lijkt me helemaal geweldig.