Koken met Frank

^{Tussengerecht voor 6 personen}

^{(v.l.n.r.: Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling, Kaviaar van tomatensoep-consommé, Gevuld trostomaatje met kruidige risotto)}

Bereiding

Doorzichtige ravioli met pittige tomatenvulling
Ingredienten:
250 ml tuinkruidenbouillon
1 theelepel agar agar poeder
3 trostomaatjes
peper

De ravioli

Breng de bouillon aan de kook en zeef deze eerst door een zeef-spatel en hierna door een koffiefilter om de vaste deeltjes eruit te filteren.

Kook de heldere bouillon opnieuw en voeg hier een kleine theelepel agar-agar poeder aan toe. Verwarm de bouillon tot het agar is opgelost.

Schenk de bouillon uit over een platte schaal/bord tot een dikte van ongeveer 1,5 à 2 mm. Zet dit minstens een kwartier in de koelkast om het op te laten stijven.

De vulling

Ontdoe de tomaten in kokend water van hun vel, verwijder de pitjes en snijd ze in kleine blokjes. Strooi er ruim peper overheen en bak ze kort in een droge koekepan aan.

De samenstelling
^{Helaas in ‘the heat of the moment’ hiervan geen foto’s gemaakt.}
Snijd de bouillon in plakjes van 2,5 à 3 cm bij 6 cm en plaats het bord 3 minuten in een oven van 75 graden om de plakjes om te warmen.
Leg op elk bord een plakje en leg hierop een flinke theelepel aangebakken tomaten. Vouw de plakjes op de tomaat.

Kaviaar van tomatensoep-consommé
Ingredienten:
175 ml water
1 (klein)blikje tomatenpuree
1 takje verse rozemarijn
2 takjes verse basilicum
2 takjes verse tijm
peper
1 blaadje gelatine
8 blaadjes basicilum

Breng de tomatenpuree samen met het water aan de kook en laat de gelatine weken in water.

Hak de kruiden fijn en laat deze enkele minuten meekoken in de tomatenpurree.

Los de geweekte gelatine op in het water en zeef de ’soep’ in een rond diepvriesbakje.

^{8 uur later}

Laat de bevroren soep in 24 uur ontdooien in de koelkast zodat er een heldere consommé onstaat. De overgebleven prut gooi je gewoon weg (hier zit een waterige slappe smaak aan).

Het maken van de parels

Meng met de staafmixer 2 gram alginaat door 200 ml oplossing in een verhouding van 2:1 (2 consommé en 1 water).
Laat dit minimaal twee uur staan om de belletjes op te laten trekken.

Door het te verwarmen verdwijnen de laatste belletjes (niet laten koken!).

Los 3 gram calciumlactaat op in 500ml water.

Druppel met een ‘tool’ waarmee je kleine druppels kunt maken in enkele porties 6 eetlepels aan druppels in het lactaat. Laat het hier 4 minuten in liggen, schep ze er met een zeef-spatel uit en laat ze in een bak met water schoonspoelen waarna je ze in een kommetje kunt bewaren.

Vul een kom met warm water (niet heet) en doe hierin de parels om ze op temperatuur te laten komen. Zeef ze hieruit en doe in elk blaadje basilicum twee theelepels parels.

Gevuld trostomaatje met kruidige risotto
Ingredienten:
100gr risottorijst
300ml tuinkruiden bouillon
30 gr boter
halve theelepel gedroogde rozemarijn
halve theelepel gedroogde tijm
6 trostomaatjes
1 klein uitje (of twee flinke plakken)

Snijd de bovenkanten van de tomaatjes af en schep met een theelepeltje de binnenkant uit de tomaatjes. Zet de holle tomaatjes 5 minuten in een oven van 180 graden.

Fruit in de pan de (intussen) gesnipperde ui aan in de boter en voeg hier de risotto aan toe. Blijf onder continu roeren beetje bij beetje de bouillon toevoegen waarbij het van belang is dat de rijst het vocht steeds volledig opneemt. Halverwege voeg je de kruiden toe en maak je de risotto af.

Vul nu elk tomaatje met risotto en dek af met het afgesneden kapje.

Enkele overgebleven foto’s

En nogmaals het resultaat…

Naar mening van alle eters was het een erg geslaagd gerecht. Ik was vooral tevreden dat ik alles warm op tafel heb gekregen met drie gerechtjes tegelijk. Behoorlijk wat experimenteel gekookt, maar ‘waauw’!

… maar dan wel vegetarisch; paddestoelen kroketten.

Nodig:
200 gram champignons in stukjes gesneden
1 ui gesnipperd
70 gram boter (+ extra klontje)
7 eetlepels bloem
2,5 dl bospaddestoelen bouillon
1 eetlepel gehakte bieslook
150 gram paneermeel
3 eieren
1 eetlepel rozemarijn (grof gebroken gedroogd)
1 eetlepel basilicum (gedroogd)
zout
peper

Bak de champignons en ui samen met wat zout en peper in een klontje boter totdat de champignons vocht af beginnen te geven. Laat dit in een zeef boven een bakje afkoelen en doe het lekvocht bij de bouillon.

Smelt de boter in een pan en voeg als deze borrelt 4 eetlepels bloem toe, blijf vanaf nu continu roeren.

Zodra de roux licht begint te verkleuren voeg je beetje bij beetje de bouillon toe.

Let bij het laatste beetje op dat de roux niet te dun wordt, het moet een stoperige dikke ragout worden.

Roer hier op het laatst de champignons en ui doorheen samen met de bieslook en laat dit zo’n 2 uur afkoelen in de koelkast.

Bereid je paneer-mogelijkheden voor in drie stappen; een bord met 3 eetlepels bloem, een bord met 3 geklutste eieren en als laatste een bord met paneermeel, basilicum en rozemarijn.

Maak van de afgekoelde en opgestijfde vulling 10 gelijke porties (8 leverde in mijn geval iets te dikke kroketten op). Rol hier met vochtige handen kroketjes van.

Paneer de kroketten in 5 stappen; bloem, ei, paneermeel, ei, paneermeel. Laat na het paneren de kroketten nog zo’n uur opstijven in de koelkast.

Bak de kroketten in ongeveer 2 minuten krokant bij 170 graden.
Hier heb ik zelf wat moeite gehad met de tijd en temperatuur, maar dit werd voornamelijk veroorzaakt doordat ik 8 porties had en geen 10.

Het resultaat is verrassend en erg smakelijk; de uitgesproken vulling met het kruidenkorstje gaven een geweldig resultaat. Mijn ouders hebben na -tig jaar weer eens een kroket gegeten als vegetariers.

Uit de serie They Go Realy Well Together (TGRWT) van Khymos.org heb ik gisteren twee succesvolle gerechten geprobeerd. In de serie wordt een combinatie van ingredienten genomen die in eerste instantie niet voor de hand ligt. Zo hebben ze banaan met peterselie, chocolade met bloemkool, appel met lavendel en nog zo’n paar combinaties gehad.
De combinaties zijn onverwacht succesvol. Dit komt door het aroma-pallet; een smaak bestaat uit heel veel aroma’s die samen de smaak bepalen. Van de genoemde ingredienten komen de hoofd-aroma’s overeen, wat ze dus goed samen doet smaken. Zo is onverwacht lekker knoflook met koffie en chocolade.

Uit de series banaan met peterselie en chocolade met bloemkool heb ik gisteren de volgende twee recepten gemaakt:

Bananen-peterselie milkshake
Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep (cocaoflower soup)

Hieronder de recepten zoals ik ze gemaakt heb, met een kleine fine-tuning.

Bananen-peterselie milkshake
2 rijpe banenen
100 gram vanille ijs
5 dl melk
12 takjes bladpeterselie (sterkere smaak)

Doe dit alles in een blender, blend het tot een gladde massa en verdeel het over 4 glazen.

Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep
Wit:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 eetlepels pijnboompitten
1,5 mok kippenbouillon (ipv 2 in recept)
1 rok venkel in blokjes
1 mok melk

Bak de knoflook samen met de pijnboompitten in één eetlepel olijfolie niet donkerder dan lichtbruin. Voeg de bouillon toe met hierbij de bloemkool en de venkel.
Laat het geheel 15 minuten koken zodat de bloemkool nog enige beet heeft. Haal van het vuur en roer de melk erdoor. Blend dit alles tot het glad is en dan nog 30 seconden langer.

Bruin:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 eetlepels pijnboompitten
1 rode ui, in blokjes
1,5 mok kippenbouillon
0,5 mok melk
15 gram chocolade
1 flinke theelepel cacao (niet in recept)

Zet de bloemkool in het midden van de oven op bakpapier bij 125 graden voor zo’n 35 minuten.
Haal de bloemkool uit de oven en verwarm de oven naar 200 graden en zet de grill aan. Voeg bij de bloemkool de pijnboompitten en ui en plaats dit nog 5 tot 8 minuten in de oven (tot de bloemkool niet donkerder kleurt).
Verwarm intussen de bouillon en voeg de bloemkool toe. Laat dit nog 10 à 15 minuten koken.
Haal de pan van het vuur, voeg de cacao, chocolade en melk toe en blend dit hetzelfde als de witte soep.

Serveren:
Serveer het in een schaaltje of bord waarin je een scheiding maakt met aluminiumfolie welke je verwijderd na het inschenken. Doe een klein stukje chocolade aan de bruine kant en enkele pijnboompitten aan de witte kant…

Beide gerechten zijn een onverwacht succes geworden! Foto’s spreken voor zich op de sites van de recepten.

Onder het mom van, een simpele AGV-maaltijd is ook maar saai, heb ik vanavond een draai gegeven aan de bospeen die ik aan het bereiden was.

De bospeen zoals gebruikelijk gestoomd boven kokend water. Dit net iets korter dan normaal, zodat ze net beetgaar zijn. De peentjes even van het vuur gehaald en water afgegoten.

Hierna in een flinke koekepan op een hoog vuur een klontje boter gesmolten waarin de peentjes samen met een theelepel honing nog even doorbakken zijn.

Heel simpel, maar heerlijk!

Vanavond weer een brainwave gehad…
Geinspireerd op dezelfde food designers als eerder genoemd heb ik oud hollandsche hutspot in een nieuw jasje gestoken.

Ingrediënten voor 2 personen:
600 gr licht kruimige aardappels
2 middelgrote uien
1 flinke winterpeen
1 teen knoflook, geperst
boter
roomkaas
melk

Schil, was en kook de aardappelen gaar zoals je het gewend bent.
Snijdt de uien in grove blokjes en de peen in ongeveer 2 keer zo grote stukjes (peen in kwarten en daarna in stukjes snijden).
Verhit in een koekepan een flinke klont boter en fruit hierin de knoflook met de ui. Voeg de peen toe en bak dit op een hoog vuur beetgaar.
Stamp in de tussentijd de aardappelen fijn met stamper en voeg een eetlepel roomkaas en een scheut melk toe. De hoeveelheid melk is persoonlijk af te stemmen op hoe droog je de hutspot wil hebben.

Roer na het bakken de peen en ui door de gestampte aardappelen. Na even doorwarmen klaar om te serveren.

Serveer het geheel met een stuk vlees/vega naar wens.

(Helaas geen foto beschikbaar.)