Archive for the 'wetenschap' Category

Waardige kip uit de oven; Volwaardkip

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", link, succesje, wetenschap op 27 juni 2008 - 09:27

Ik geef het meteen toe als ik aangesproken wordt op mijn bio-industrie moraal; ik koop regelmatig kip uit de gele AH-bakjes waarbij het filletje bijna uit de verpakking schreeuwt een slecht leven te hebben gehad.

Ditmaal is het iets anders gelopen. Staand voor het schap met alle zielige kippetjes besloot ik eens een hele kip te gaan bereiden in de oven. De plofkippen bekijkend vroeg ik me af wat er precies mis was met de normale anatomie van de kip, ik vond het beest behoorlijk uit verhouding; geen wonder dat die beesten door hun poten zakken.
Snel maakte ik het besluit dat het geen plofkip zou worden, maar één die een beter leven gehad heeft. Biologisch is natuurlijk het walhalla van dierenwelzijn, maar deze beestjes leken met hun 81 groeidagen de smaak van groeien nog niet echt te pakken hebben gehad. Hun zielige soortgenoten evenmin overigens.
De keus is gevallen op een stevige en flinke Volwaard variant.

Voordat ik verder ga even wat schaamteloos gekopieerde informatie van de website van Volwaard:

Volwaard-kippen leven op zes geselecteerde pluimveebedrijven en zijn van een speciaal robuuster ras. Dit is de basis onder het welzijn van de Volwaard kip. Het is een sterker, langzamer groeiend ras. Uit onafhankelijk onderzoek is aangetoond dat Volwaard kippen gezonder blijven en een beter welzijn genieten.
De dieren krijgen meer ruimte dan gewone kippen. Naast de extra ruimte in de stal is er een overdekte uitloop naar buiten, waardoor de kippen nog meer bewegingsvrijheid hebben. Inclusief de uitloop hebben de Volwaard kippen 40% extra ruimte ten opzichte van gangbare kippen. In cijfers:



Gangbaar Volwaard Biologisch
Aantal dieren/m2 in de stal 24 17 10

Met de uitloop erbij gaat het bij Volwaard om 14 dieren per m2. De biologische kip krijgt verplicht een buitenuitloop van 4 m2 per dier.

De uitloop is van Volwaard kippen is verhard. Daardoor kan die goed schoongemaakt worden voordat er nieuwe kippen inkomen. Dit is in het belang van de gezondheid van de dieren. Over de verharding ligt standaard een dikke laag strooisel, zodat de kippen lekker kunnen scharrelen.

De dieren leven minimaal 56 dagen, in vergelijking met 42 dagen voor gangbaar en 81 voor biologisch. Ze krijgen meer graan dan gewone kippen, zowel in het voer in de stal, als ook het graan wat dagelijks wordt bijgestrooid in de overdekte uitloop.

Al met al dus een gemiddeld kippetje wat qua verondersteld welzijn tussen dat van een plofkip en een biologische kip zit. Met een prijs van ongeveer 8 euro kan ik wel stellen dat hier de biologische prijsmania nog niet is toegeslagen.

Daar ik nog nooit een hele kip heb bereid en ik wel de horrorverhalen ken van uitgedroogde borst en niet gare poten besloot ik de hulp in de roepen van Cook & Chemist. Zij stellen dat je de borstfilet terug moet koelen zodat er een temperatuur verschil ontstaat van ongeveer 10 graden, zodat wanneer de poter 85 graden zijn, de borst zijn ideale temperatuur van 75 graden heeft bereikt.

Zo gezegd zo gedaan; eerst de temperatuur meten als de kip uit de koelkast komt.
Poten – Borst

5 vs 7 graden

Men pakt de borstfilet in met een zak ijsklonten en dekt de poten af met keukenpapier opdat de koude daar niet in kan trekken:

Na een uur buiten de koelkast is een temperatuur verschil ontstaan van 11 graden:
Poten – Borst

13 vs 2 graden

Ideaal temperatuurverschil om de kip een oven van 200 graden in te schuiven. Na oneerbiedig flink wat kruiden (rozemarijn, tijm, basilicum, oregano) inwendig te hebben gebracht bij de kip en de buitenkant met zout, peper en paprikapoeder te hebben bestrooid ging het beestje 45 minuten de oven in.

Ik kan u zeggen, het resultaat was heerlijk!

De kippensoep achteraf heeft ook goed gesmaakt.

Aardbei met basilicum

Gepubliceerd in moleculair, smaak, wetenschap op 18 maart 2008 - 12:29

Gisteren raakte ik bij het lezen van een blog op Kokend Water geinspireerd om iets met aardbeien en basilicum te doen. Silvo heeft een aanzetje gegeven met hun Aardbei-Peper Topper, waarin basilicum is verwerkt.

Een simpelere proef op de som nemen dan een aardbei halveren, er een snufje peper op doen en hierover wat gehakte basilicum, kon het niet worden.


Zo gezegd zo gedaan…

Een bijzondere combinatie; de peper zorgt ervoor dat het friszure van de aardbei nog meer tot zijn recht komt en hier sluit de verse basilicum erg goed bij aan.

Google biedt natuurlijk snel uitkomst als je je afvraagt of dit een bekendere combinatie is, of een brainwave van Silvo. Niet geheel onverwacht blijken de zoekresultaten er niet om te liegen; ‘aardbei basilicum’ levert al meer dan 90.000 hits op en de engelse variant een flinke 435.000.
De eerder geblogde Foodpairings levert echter geen uitsluitsel, zowel in het basilicum als in het aardbei profiel komt geen overeenkomst voor tussen deze twee. Verder speurwerk naar de chemische samenstelling van beide producten levert niet meer op dan de samenstelling van basilicum.
Ik heb het er maar bij gelaten en voor waar aangenomen dat het gewoon een goede combinatie is.

Op dit moment heb ik enkele aardbeien in de oven liggen te drogen om morgen mijn gasten voor te zetten in combinatie met lauwwarme brie en basicilum; hierover uiteraard meer…

Allyl-Methyl-Sulfide

Gepubliceerd in experiment, wetenschap op 17 maart 2008 - 12:50

Structuurformule Allyl-Methyl-Sulfide (Bron: Sigma Aldrich)

Allyl-Methyl-Sulfide, de wetenschappelijke benaming voor het zwavelmolecuul dat ons een slechte adem bezorgt na het eten van knoflook. Het is een metaboliet van het stofje allicine, wat dus door enzymen wordt omgezet naar het stinkende Allyl-Methyl-Sulfide. Een bijkomende wetenswaardigheid is de (omstreden) geneeskrachtige werking van het stofje Allicine, dit zou namelijk als een anitibioticum werken door de metabolistische processen die werking van bacterien uit zou schakelen. Zoals wellicht op te maken uit de schrijfwijze, is deze werking niet onomstotelijk bewezen en dus niet zeker.


Structuurformule Allicine (Bron: Foodinfo)

Waar ik me op wil gaan richten is de smaak van knoflook behouden, maar de vervelende geur uitschakelen. Het eerste experiment in deze is het maken van een consommée van knoflook. Daarvoor heb ik 200ml water aan de kook gebracht, hier 3 fijngesneden (flinke) tenen knoflook en een theelepel knoflookpoeder zo’n 2 minuten in laten pruttelen, het geheel met de staafmixer fijngemalen en daarna één blaadje gelatine opgelost. Dit staat nu af te koelen om ingevroren te worden waarna het vanavond de koelkast in kan om langzaam te ontdooien in een zeef.

Het maken van een dergelijk consommée heb ik eerder(link gedaan(link), waarbij de resultaten telkens positief waren en een heldere vloeistof met sterke smaak overbleef. Hier zijn de vaste deeltjes van de vloeistof uit gescheiden en de kleurstof voornamelijk blijven hangen in de gelatine. Ik hoop dat door deze methode de Allicine achter zal blijven in het gelatine-vangnet en de smaak bewaard zal blijven in het consommée. Mocht het niet werken, dan heb ik nog zelfgemaakte knoflook-olie staan om het experiment mee voort te zetten; deze smaakt zeker sterk naar knoflook, echter is het een olie, wat voor mijn uiteindelijk doel niet echt geschikt is.

Hierover snel meer!

Spherification

Gepubliceerd in experiment, moleculair, wetenschap op 4 december 2007 - 11:04

Zoals ik een tijdje geleden schreef heb ik de spullen aangeschaft om mijn eerste stappen in de magische wereld van spherification te zetten…


De potten zijn behoorlijk groot en met respectievelijk 400 en 300 gram inhoud kan ik een behoorlijke tijd vooruit.

De maatvoering die op de potten aangegeven staat is een vage;
Je moet 4 afgestreken lepels alginaat oplossen in 120ml water en hierna er 120 ml vloeistof aan toe voegen. Deze verhouding heeft de eerste keer een veel te dikke substantie opgeleverd waar niet mee te werken was.
De 4 lepels calciumlactaat in 250 ml water waren ook een beetje te veel van het goede.

Aan de hand van de blog op khymos die me gemotiveerd heeft dit te kopen, ben ik andere verhoudingen toe gaan passen.
2 gram sodium alginaat
200 gram water
50 gram siroop
4 gram calciumlactaat
300 g water


Links de oplossing met het alginaat, midden de calciumlactaat en rechts een bakje water om het in af te spoelen. Aan de rand zie je enkele geslaagde capsules.

Om zeker te weten wat ik er mee kan heb ik de capsules in warm water gelegd om te kijken of ze temperatuur-constant zijn, wat zo bleek te zijn:

Hierna heb ik gekeken hoe makkelijk het was vaste stoffen toe te voegen aan de capsules. Dit blijkt goed te gaan door het deel op een theelepel met de vloeistof in het lactaat te laten zakken.

Links de gewone capsules, boven met kruiden erin en vooraan met een rozijn erin.

Wat moet je ermee zullen velen zich afvragen…
De eerste echte toepassing ga ik binnenkort uitproberen met een tomatensoep-consommé welke ik in capsules op wil dienen in een basicilum-blad. Dit als onderdeel van het tussengerecht met kerst.

Moleculair kunstenaar in wording

Gepubliceerd in moleculair, wetenschap op 24 november 2007 - 11:15

Khymos heeft ooit in een blog geschreven over sherification, het maken van een soort gelei-balletjes met een vloeibare inhoud, capsulus dus eigenlijk.

Dit doe door een alginaat op te lossen in de vloeistof (sap, bouillon, etc) en daarna in een calciumlactaat oplossing. Hierdoor binden de moleculen in het alginaat samen waardoor er een capsule ontstaat.

Nu is het spaanse toprestaurant elBulli een van de eerste restaurants die dit gebruikt heeft en aan de hand hiervan de Texturas-lijn heeft opgezet.(Het restaurant is overigens al volgeboekt voor 2008!!) Dichterbij huis is TexturePro, een duits bedrijf ook een handel begonnen in deze poeders. Hier heb ik een order geplaatst voor het alginaat en het calciumlactaat. Ik heb er zin in!!

Food Pairing

Gepubliceerd in link, smaak, wetenschap op 22 november 2007 - 18:46

Eindelijk!!

Er is een website gemaakt door enkele zuiderburen waarop overzichtelijk is weergegeven welke ingredienten bij elkaar passen kijkend naar het aroma-profiel.

http://www.foodpairing.be/

Zo is op de pagina van bloemkool bijvoorbeeld te zien dat het goed samengaat met cacao.

De werking is simpel; hoe korter de lijntjes, hoe meer overeenkomst er is in aroma’s.

Chocolade-consommé

Gepubliceerd in experiment, recept, succesje, wetenschap op 13 november 2007 - 20:10

Als vervolg van mijn eerdere experiment Consommé voor Dummies ben ik verder gaan experimenteren. Zo heb ik dit keer, net zoals Joyce al heeft gedaan, een consommé van chocolade gemaakt. Het eerste experiment met melkchocolade en te veel gelatine heeft geleid tot een mooie chocolade-gelatine-pudding, maar geen consommé.

Ingredienten:
120 gram pure chocolade
150ml water
2 blaadjes gelatine

Na in het water de chocolade te hebben opgelost door het water langzaam te verhitten heb ik de twee geweekte blaadjes gelatine toegevoegd. Verder is het proces globaal het zelfde gegaan als bij het eerste experiment.

Het resultaat was wederom verbluffend… Aldus mijn kritische chocolade-proever Fabian is de smaak van de consommé sterker dan die van de gewone chocolade.

It’s ingenious. As the jelly freezes, the water in it begins to form solid ice crystals, while the gelatin, the solid food particles, the droplets of fat and the flavors are concentrated in the remaining liquid. The long gelatin molecules bond to each other to form an invisibly fine net that traps everything else in its crevices.
The refrigerator plays a key role. It keeps the net cold enough so the gelatin doesn’t dissolve and the fat doesn’t melt. But the ice crystals do, and as they do they wash the dissolved flavors out of the net. Meanwhile the net’s crevices act like a microscopic filter, trapping particles, solid fat and other impurities. What drips out of the thawing mass is a clear, flavorful liquid.

Uit: New York Times The Curious Cook: The Essence of Nearly Anything, Drop by Limpid Drop

Wat hier dus uit wordt gelegd is dat de gelatinemoleculen(oftewel het eiwit) samen lange rijen vormen welke een soort van net vormen. Bij het bevriezen vormt het water kristallen, welke bij het langzaam ontdooien de smaakstoffen meevoeren uit het net. Dit kan zo gebeuren omdat de vetmoleculen niet oplossen en/of blijven hangen in het net van de gelatine.

Het klinkt mij nog een beetje vaag, maar ik denk dat de kern duidelijk is.

Foto’s van de chocolade-consomme.

(Chocolade in water, klaar voor de vriezer,
chocolade-consommé.)


Van chocolade naar een heldere vloeistof…. briljant!

Bijzondere combinaties

Gepubliceerd in "Fabian: Echt lekker", recept, smaak, succesje, vegetarisch, wetenschap op 11 november 2007 - 10:19

Uit de serie They Go Realy Well Together (TGRWT) van Khymos.org heb ik gisteren twee succesvolle gerechten geprobeerd. In de serie wordt een combinatie van ingredienten genomen die in eerste instantie niet voor de hand ligt. Zo hebben ze banaan met peterselie, chocolade met bloemkool, appel met lavendel en nog zo’n paar combinaties gehad.
De combinaties zijn onverwacht succesvol. Dit komt door het aroma-pallet; een smaak bestaat uit heel veel aroma’s die samen de smaak bepalen. Van de genoemde ingredienten komen de hoofd-aroma’s overeen, wat ze dus goed samen doet smaken. Zo is onverwacht lekker knoflook met koffie en chocolade.

Uit de series banaan met peterselie en chocolade met bloemkool heb ik gisteren de volgende twee recepten gemaakt:

Bananen-peterselie milkshake
Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep (cocaoflower soup)

Hieronder de recepten zoals ik ze gemaakt heb, met een kleine fine-tuning.

Bananen-peterselie milkshake
2 rijpe banenen
100 gram vanille ijs
5 dl melk
12 takjes bladpeterselie (sterkere smaak)

Doe dit alles in een blender, blend het tot een gladde massa en verdeel het over 4 glazen.

Tweekleuren bloemkool-chocolade-soep
Wit:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 eetlepels pijnboompitten
1,5 mok kippenbouillon (ipv 2 in recept)
1 rok venkel in blokjes
1 mok melk

Bak de knoflook samen met de pijnboompitten in één eetlepel olijfolie niet donkerder dan lichtbruin. Voeg de bouillon toe met hierbij de bloemkool en de venkel.
Laat het geheel 15 minuten koken zodat de bloemkool nog enige beet heeft. Haal van het vuur en roer de melk erdoor. Blend dit alles tot het glad is en dan nog 30 seconden langer.

Bruin:
Halve bloemkool in roosjes (350 à 400 gr)
2 eetlepels pijnboompitten
1 rode ui, in blokjes
1,5 mok kippenbouillon
0,5 mok melk
15 gram chocolade
1 flinke theelepel cacao (niet in recept)

Zet de bloemkool in het midden van de oven op bakpapier bij 125 graden voor zo’n 35 minuten.
Haal de bloemkool uit de oven en verwarm de oven naar 200 graden en zet de grill aan. Voeg bij de bloemkool de pijnboompitten en ui en plaats dit nog 5 tot 8 minuten in de oven (tot de bloemkool niet donkerder kleurt).
Verwarm intussen de bouillon en voeg de bloemkool toe. Laat dit nog 10 à 15 minuten koken.
Haal de pan van het vuur, voeg de cacao, chocolade en melk toe en blend dit hetzelfde als de witte soep.

Serveren:
Serveer het in een schaaltje of bord waarin je een scheiding maakt met aluminiumfolie welke je verwijderd na het inschenken. Doe een klein stukje chocolade aan de bruine kant en enkele pijnboompitten aan de witte kant…

Beide gerechten zijn een onverwacht succes geworden! Foto’s spreken voor zich op de sites van de recepten.

Consomme voor dummies

Gepubliceerd in experiment, succesje, wetenschap op 5 november 2007 - 09:06

Zaterdagmiddag ben ik begonnen met het maken van een consomme. Een consomme wordt in de Franse keuken vaak opgediend als een eerste gang in de vorm van een soep. Door de soep voelde ik me niet verleid, het feit dat deze helder is en nagenoeg geen kleur over houdt na bereiding fassineerde me.

Via een column van Harold McGee kwam ik op een methode die haast niet kan mislukken. De methode zorgt er zelfs voor dat je nagenoeg élke smaak kunt omtoveren in een heldere vloeistof. Stel je voor, een heldere tomatensoep met daarin parels met basilicum-smaak, geweldig!

Neem hetgeen waar je de smaak van wil vangen.
Breng dit aan de kook met weinig water en kook het lang door, zodat de smaken vrijkomen.
Zeef dit één of meerdere keren om een egale vloeistof over te houden. Voeg hier gelatine aan toe in een kleine hoeveelheid; ik heb 2 blaadjes op 300ml gedaan (waar 4 normaal zouden zijn). Zodra de gelatine opgelost is giet je het in een rond bakje en bevries je het geheel.
Nadat het bevroren is (afhankelijk van de hoeveelheid 4 tot 24 uur) plaats je het blok ijs in een zeef boven een bakje in de koelkast.
Doordat de gelatine de vaste deeltjes en daarmee ook kleurstoffen vasthoudt, ontdooit alleen het water met daarin de smaakstoffen van het product.
Ongeveer 20 uur later heb ik het ontdooien af moeten breken omdat ik de zeef nodig had, maar het resultaat mocht er al zijn. Ongeveer 125ml heldere vloeistof met een sterke smaak van het product.

Ik ga dit zeker vaker gebruiken in experimenten, zo las ik over vetvrije chocolade, mijn idee voor tomatensoep en een vruchtendesert. Een combinatie met tapioca-parels lijkt me helemaal geweldig.

Eieren koken

Gepubliceerd in experiment, wetenschap op 3 november 2007 - 12:15

Aan de hand van de website Science of Cooking heb ik vanmorgen eens een ei op een andere manier gekookt.

Eén of meerdere eieren in een pan onder water zetten. Het water (zonder zout) aan de kook brengen. Zodra het kookt het vuur uit zetten en de pan, gesloten met deksel, 25 minuten laten staan. Hierna in (ijs)koud water de eieren laten schrikken.

De 25 minuten waren iets te lang, maar het resultaat is opmerkelijk. Omdat de temperatuur waarop eiwit en eigeel stolt tussen de 60 en 70 graden is, kook je een ei dus eigenlijk kapot als je het in kokend water kookt. Door het water van 100 graden af te laten koelen in die 25 minuten gaart het ei op een lagere temperatuur.

Het levert een ei op wat geen rubber-achtig eiwit heeft en het eigeel is ondanks dat het droog is niet melig.

Binnenkort eens wat extra experimenteren met de ‘kooktijd’.